脆皮烤鴨做法：醃製配方： 光鴨：100kg （50只） 脆皮燒鴨醃料：5kg（富磷聯0.5kg、麥芽糖漿2.8kg、I+G0.02kg、骨髓浸膏0.5kg、爆烤鴨香精0.2kg、食用鹽1kg） 脆皮燒鴨塗料：1.73kg（泡多源0.8kg、白醋0.6kg、麥芽糖漿0.2kg、浙醋80克、花雕酒50克） 薑片：0.75kg 蔥頭：1.5kg 香葉：0.25kg 八角：0.5kg 芫綏：1kg 脆皮水製法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，加入400克泡多源攪拌溶解，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。工藝流程： 宰殺去毛——修整造型——醃製——燙皮打氣——上色晾皮——烤製成熟——燙皮刷油——成品上櫃 製作工藝： 1：商品填鴨毛重2.5kg-2.75kg口腔宰殺或下額開口宰殺，65度燙皮去毛，要求去毛乾淨，無殘絨毛、毛根等。 2：斬去中翅以下，斬去鴨腳關節以下，取出所有內臟，取淨食管、氣管等，清洗乾淨。 3：平放鴨體於不鏽鋼案臺上，按照醃製配方比例把所有配料裝入鴨體，混合均勻即可，用鋼針把鴨體下開口處縫起來，胸朝下，頭朝上低溫醃製4小時。 4：用鋼鉤吊起鴨身，氣桶打氣至充滿鴨體，盤好頭頸，沸水燙皮，淋幹水分，遍淋脆皮水，吊起風乾4小時。 5：碳火燃去浮火，電烤升溫175度，入爐烤制，40-60分鐘，胸、翅、背依次烤制。 6：烤熟的鴨子淋180-200度油，使皮肉分離，最後刷芝麻油即可上架。