首先，把雞蛋用水洗乾淨，然後用偏熱的溫水浸溼一條毛巾，趁著剛洗過雞蛋表面的水分還沒有乾的時候，把毛巾蓋到雞蛋上面，蓋10分鐘左右；然後，用水化鹽，製作鹽水。平時醃雞蛋一定是飽和鹽水，而我醃臭雞蛋不需要飽和鹽水，因為筆者認為鹽水如果飽和會使雞蛋內的蛋白質加速凝固，雞蛋就不會臭了。比平時少放點鹽就行了，大概是正常醃雞蛋的3/5左右。鹽水一定不要用火燒，就要冷鹽水，我認為燒開過的鹽水是醃不出臭雞蛋的；最後，把上述溫過的雞蛋放到罈子中，把鹽水倒進去。罈子放到太陽下曬2到3天。然後就可以收起來了。25天以後，開啟罈子，就可以享用臭雞蛋了。

用料：臭豆腐10塊（臭豆腐也有大小，適量就行）雞蛋3個，火腿腸1根，蔥花，生抽，香油，胡椒粉，鹽。

做法：

1、火腿腸切成丁備用（我實際用了半根都不到，主要還是為了菜品增色，不喜歡吃也可以不用放），小蔥洗乾淨切成花。

2、雞蛋打入碗中，加少許鹽和胡椒粉，攪打均勻，然後兌入1：1的清水攪拌均勻，另一個小碗加入一勺生抽，半勺香醋，少許香油，兌入一勺溫開水，攪拌均勻。

3、臭豆腐沖洗一下，切成小塊，擺入盤子中，再把攪打好的蛋液倒入盤子裡。（不喜歡吃臭豆腐的也可以用普通豆腐來代替，味道一樣很好）

4、鍋中倒入適量清水煮開，把盤子放入 中火蒸5-6分鐘。開啟鍋蓋，把火腿丁均勻撒到雞蛋豆腐上，蓋上鍋蓋，再蒸1-2分鐘即可。

5、取出蒸好的雞蛋豆腐，淋上醬汁撒上蔥花。

醃製臭雞蛋做法：

【主料】生雞蛋5個

【輔料】食鹽適量、涼開水、溫水

【爐具】罈子、毛巾

【步驟】

1、把雞蛋用水洗乾淨，然後用偏熱的溫水浸溼一條毛巾，趁著剛洗過雞蛋表面的水分還沒有乾的時候，把毛巾蓋到雞蛋上面，蓋10分鐘左右；

2、用水化鹽，製作鹽水（醃雞蛋一定是飽和鹽水。）；

3、把上述溫過的雞蛋放到罈子中，把鹽水倒進去。罈子放到太陽下曬2到3天；再把上述罈子收起來；25天以後，開啟罈子，就可以享用臭雞蛋了。

擴充套件資料:

幹醃法

幹醃法是利用幹鹽（結晶鹽）或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲（一般醃魚時不一定先擦透），而後層堆在醃製架上或層裝在醃製容器內，各層間還應均勻地撒上食鹽，各層依次壓實，在外加壓或不加條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進行醃製的方法。開始醃製時僅加食鹽，不加鹽水故稱為幹醃法。

優點：操作簡便；製品較幹，易於保藏；無需特別當心；營養成分流失少（肉醃製時蛋白質流失量為(0.3-0.5%) 。

缺點：醃製不均勻、失重大、味太鹹、色澤較差，若加用硝酸鈉，色澤可以好轉。

溼醃法

溼醃法即鹽水醃製法，就是在容器內將食品浸沒在預先配製好的食鹽溶液內，並透過擴散和水分轉移，讓醃製劑滲入食品內部，並獲得比較均勻的分佈，直至它的濃度最後和鹽液濃度相同的醃製方法。

缺點：其製品的色澤和風味不及幹醃製品；醃製時間和幹醃法一樣，比較長；所需勞動量比干醃法大；醃肉時肉質柔軟，鹽水適當，但蛋白質流失較大(0.8-0.9）；因含水分多不易保藏。

如何生醃臭雞蛋臭雞蛋就和臭豆腐一樣，有一群忠實的愛好者，要說哪個好吃，筆者認為是臭雞蛋。筆者也喜歡吃臭雞蛋，但是經常醃雞蛋的都知道，臭雞蛋十分難得，一個缸裡也不見得能醃出來一個。網上有很多醃臭雞蛋的教程，但都是先煮雞蛋再用一些香料醃製的，我覺得這種雞蛋醃出來倒像是五香蛋，並沒有那種臭雞蛋的風味。

　　我們所說的臭雞蛋是那種生醃的臭雞蛋，這樣煮熟了才有臭雞蛋的味道。真正的臭雞蛋蛋清和蛋黃都是淡綠色的，或者是淡黃色的，而且尤其以蛋清蛋黃融為一體的雞蛋最為好吃。

　　今天筆者就說說我是如何醃製這種臭雞蛋的。

　　我們先來了解一下老人們的說法：雞在雨天下的蛋，由於蛋還是熱的，蛋上面的細小空隙還沒有被完全封閉，染上了雨水，雨水侵入的蛋，才能自然地醃製成臭雞蛋，所以說臭雞蛋十分難得。

　　筆者一般這樣醃製臭雞蛋：

　　首先，把雞蛋用水洗乾淨，然後用偏熱的溫水浸溼一條毛巾，趁著剛洗過雞蛋表面的水分還沒有乾的時候，把毛巾蓋到雞蛋上面，蓋10分鐘左右;

　　然後，用水化鹽，製作鹽水。平時醃雞蛋一定是飽和鹽水，而我醃臭雞蛋不需要飽和鹽水，因為筆者認為鹽水如果飽和會使雞蛋內的蛋白質加速凝固，雞蛋就不會臭了。比平時少放點鹽就行了，大概是正常醃雞蛋的3/5左右。鹽水一定不要用火燒，就要冷鹽水，我認為燒開過的鹽水是醃不出臭雞蛋的;

　　最後，把上述溫過的雞蛋放到罈子中，把鹽水倒進去。罈子放到太陽下曬2到3天。然後就可以收起來了。25天以後，開啟罈子，就可以享用臭雞蛋了。