原料：　　光雞1只。　　味料：　　潮州滷水1份，燒雞皮水適量。　　潮州滷水配方：　　材料：　　生抽400克，雞（鴨、鵝）油250克，豬骨頭250克。　　藥材香料配方：　　瑤柱10克，大地魚10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，乾薑150克，香茅30克，玉果5克。　　其他配料：　　幹辣椒1克，蒜仁60克，薑片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。　　調味料：　　鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蠔油80克，冰糖300克。　　製法：　　將藥材香料用湯袋裝好放入不鏽鋼桶，放入5千克水，再加入生抽和豬骨頭，把其他配料用油炸香後裝袋一起放入湯水裡，猛火燒開後放入雞油，改慢火煮3小時左右，撈出湯袋、雞油與豬骨頭，放入調味料，再以慢火煮10分鐘即成潮州滷水。　　燒雞皮水配方：　　材料：　　水4千克，麥芽糖350克，檸檬汁30克，生粉5克，白醋350克。。　　製法：　　把麥芽糖溶解在水中，加入其他原料拌勻，即成皮水。　　適用：　　燒雞、燒鵝、燒鴨等產品在入爐之前普遍都需要上皮水，燒烤時才能著色。　　製作方法：　　（1）把選好的光雞平放在工作臺上，用力輕壓雞腳關節，然後把雞腳彎進雞尾開口處，或直接將雞腳砍去。　　（2）手拿住雞脖子處，把雞放入燒開的滷水裡，熄火蓋蓋40分鐘。　　（3）滷好後開蓋，撈起，將雞淋開水，去掉雞身上的雜質與油質，再給雞淋上皮水，放在風口處風乾，然後入爐。　　（4）蓋上烤爐的蓋子燒30分鐘左右，出爐即可。　　備註要點：　　燒雞時的爐溫要根據雞的大小來決定，較小的雞可用稍大一點的火迅速烤熟，而大一點的雞則適宜用文火慢烤，才能使裡外兼熟而不燒焦；烤時若發現雞皮起泡，須開啟爐蓋，用尖銳物將其氣泡刺破。