這個問題很有意思，殺牛在古代，直至近代一直是限制的，耕牛是絕對不能殺的，各朝代都有不同規定，殺牛屬於犯法行為。古典小說如《水滸傳》或現在武俠影視劇中俠客好漢到飯店喝酒時要上一盤牛肉，平遙牛肉更是歷史悠久，聞名於世，難道這些都是能隨便殺的牛嗎？當然不是。

不過病牛、老牛等不能勞動的牛一般是可以殺來吃的！既然能殺的牛很少，老齡牛其肉質非常韌硬，一般是非常難以做得好吃的！所以在限制殺牛的時代牛肉絕非優質食品。平遙牛肉在古代大多也是不能勞動的老牛或病牛等宰殺後食用，因為老牛肉本來就太硬不容易吃，人們想辦法把它滷製成味道好點。其做法很悠久，在漢、唐時期就開始，先醃製一段時間，用各種佐料醃泡，然後再煮熟，這樣牛肉的味道就好了，做法也就流傳了下來。就像牛肉丸一樣，把韌硬的牛肉打成肉漿做成丸子就不再硬了，吃起來就容易多了，所以說牛肉乾、牛肉丸有百年傳統還是有依據的。

平遙牛肉久負盛名，清代時已譽滿三晉。清嘉慶年間，邑人雷金寧及其子孫三代，在城內文廟街設有興盛雷牛肉店，長達百餘年。至於大量生產則是近代以後的事，中國到1979年才取消限制殺牛的規定，牛肉製品才有了比較充足的原料，受眾才會慢慢地多了起來。

眾所周知，農業一直是根本。牛，在中國農業中一直是重要的勞動工具，起著重要的作用，大大降低人力勞動，如同現在的大型機械化裝置一樣，是農耕離不開的。

牛是重要的農業物資，馬是重要的戰略物資，這在古代中國都是極其重要的。

《水滸傳》中描寫的，那些動不動要二斤牛肉的場面，給了大家錯覺。以為牛肉就像如今這樣，可以隨意買賣的。這是錯誤的。

古代殺牛犯法，為什麼平遙可以殺牛吃牛肉？

漢朝的法律明確規定：王法禁殺牛，犯禁殺之者誅”。殺牛可是死罪啊。

《唐律疏議》有記載：諸牧畜產，準所除外，死、失及課不充者一，牧長及牧子笞三十，三加一等；過杖一百，十加一等，罪止徒三年。羊減三等。餘條羊準此。唐朝的法律規定，非法殺牛的，最高是三年徒刑。宋朝規定非法殺牛的，要處以“決脊杖二十, 隨處配役一年放”。並且有明令禁止食用牛肉。宋真宗更是下詔：“自今屠耕牛及盜牛罪不致死者，並繫獄以聞，當以重判”清朝也是一樣，清朝的皇宮裡裡都是不吃牛肉的。

足可見，歷朝歷代對牛的重視。

但是，牛也有生老病死的自然規律。也不是所有的殺牛都是犯罪，但是殺牛必須要經過官府同意，並且驗證的。而且，牛皮、牛角等都是要被收繳的，作為專用物資的。

所以說，古代人吃上牛肉的機會非常少。

如今，很多地方的牛肉製品很出名，都有百年曆史，這是為什麼呢？

為什麼平遙可以殺牛吃牛肉？這是因為，山西平遙在明清時期，商業貿易發達，其中一項貿易就是將塞外的牛羊，販運到中原。販運、交易的過程中，必然有部分病、傷、死的牛，這些可以向官府申報屠宰，這久違平遙提供了充足的牛肉原料。

同樣，四川自貢的牛肉出名，原因是大量的鹽井需要用牛推動轉盤。少不了牛的更新換代，還有傷、病報廢，這些報廢的牛，是可以宰殺的。

陝西西鄉的牛肉乾很出名，也是由於清朝以來，陝西西鄉是陝、甘、川的重要的牛畜交易場所。長途販運，導致部分報廢傷病牛。當地的穆斯林善於宰殺牛羊，並製作牛肉乾。

凡是牛肉出名的地方，一定與明清時期當地的生產和貿易有關的。加之，牛肉原本稀少，就造成了這些地方的牛肉的出名。

館主來了，我是無月，我來回答這個問題。

看到題主提問的殺牛犯法，讓我想起一個故事。

這個故事是關於北宋名臣包拯的。

對，包拯就是大家所熟悉的那位包青天。

一張大黑臉，額頭上有一輪彎月，鐵面無私的青天大老爺包青天。

但歷史上真正的包拯其實並沒有我們小時候聽到看到的這麼神。

真正的包拯實際上就是一個官僚。

包拯考中進士後，僅因為要回家奉養老母親，而捨棄官位回了家鄉，前前後後，一直十年之後，盡完孝道的包拯才重新回到官場。

可能很多朋友會說包拯真是個孝順的人，可以連官位都不要。

其實大家都錯了，一個恪盡孝道的人，是最符合中國古代儒家所推崇的君子思想了，懂得孝道的人才會懂得忠誠。

從後來包拯閃電般的飛昇速度，就可以看出包拯深諳此道。

言歸正傳，包拯剛出山時，是從知縣做起。

也就是在這個時候，包拯辦理了那起著名的“殺牛案”。

話說有一天，有個農民的牛被人割掉了舌頭。

悲憤的農民跑去告訴包拯，包拯詳細詢問後，知道此案沒有線索，便讓這個農民回去後一定把那頭牛殺了，因為牛被割掉舌頭後是肯定會死的。

於是這個農民聽從包拯的安排，回去便把那頭受傷的牛給殺了。

過了幾天，便有一個人跑進了縣衙，狀告那個農民私自殺牛。

因為在宋朝，規定耕牛不得私自殺害，更不得私自販賣耕牛肉。

包拯聽完了他的陳述，便對他說，你為何要割那頭牛的舌頭呢？

那人先是一愣，待包拯說出緣由，便立馬招認了。

原來包拯仔細思索了這個案子，認為割掉牛舌的人本身並沒有任何獲益之處，因此判斷此人的行為必定有更深層的用意，很可能是要陷害這個農民殺牛。

因此包拯將計就計讓那個農民回去殺了牛，等待兇手自投羅網。

這就是歷史上包拯被記載史冊的一樁案子，在做知縣的時候，包拯破了不少刁鑽的案子，因此漸漸被傳為了現在人們所知道的那個“包青天”。

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