茶友“平淡最真”最近開始接觸安吉白茶，作為老茶友的他，發現安吉白茶與其他綠茶相比，有一點不一樣：那就是在玻璃杯裡可以浸泡比較長時間（三五分鐘以上），但是一點都不苦澀，還是很鮮爽。他很不解這其中的原因。

說來也巧，小懂去年去一個朋友家喝安吉白茶時，也遇到這種情況。朋友將85℃左右的水衝進玻璃杯後，任由開水浸泡茶葉，她還是自顧忙自己的。小懂反覆提醒：“是不是該出水了？”朋友只是說：“沒關係，安吉白茶可以浸泡。”

好奇怪，這是為什麼呢？直到小懂請教了幾位安吉白茶資深人士，並且翻閱了相關資料後才豁然開朗。

國家高階茶藝師、評茶師劉孟醒，和製作安吉白茶10多年的資深人士黃天寶告訴小懂，安吉白茶是一種基因變異的品種，只是在每年春天清明前後氣溫在15-23℃特定溫度晝夜溫差下才會白化，形成筋脈翠綠、葉張泛白的特點。隨後葉片逐漸復綠，而後長出來的葉片不再有返白現象發生，直接表現為綠色。

安吉白茶“返白”的過程，也是葉綠素減少的過程。也正因為葉綠素明顯減少，茶樹才會返白。返白後又能復綠，這也與葉綠素的變化有關。

茶樹返白-復綠的過程，隨著葉片白化程度的加深，葉綠素總量上升，氨基酸含量升高。最白期，葉綠素達到最低谷，氨基酸達到最高值。

同時，在返白過程中，茶多酚與氨基酸的變化趨勢相反，也就是在返白後，氨基酸達到最高峰值時，茶多酚含量則降至低谷。研究表明，安吉白茶的氨基酸含量高出一般茶一倍，為6.19-6.92%；茶多酚含量約為10.7%，約為其他茶的一半。

我們都知道，以兒茶素類、黃酮類等物質為主要成分的茶多酚類物質，是茶葉苦澀味的主要呈味物質；而氨基酸則為茶葉鮮爽味的主要呈味物質。這就解釋了茶友“平淡最真”的問題了：安吉白茶，浸泡時間較長卻依然不苦澀，是因為安吉白茶的氨基酸含量較高，而茶多酚含量較低。

當然，所謂的成分含量高低只是相對而言，安吉白茶也不是可以無限制地長時間浸泡。如果一直浸泡下去，肯定也有不好喝的時候，親們不要拿名貴安吉白茶去做實驗哦！

因為安吉白茶茶湯中氨基酸含量高，茶多酚含量低，所以久泡不苦澀

安吉白茶的茶芽顏色會隨著時令發生變化，清明前的嫩葉是灰白色的；到了穀雨，嫩葉會逐漸變為全綠。

這個過程中也是葉綠素減少的過程。也正因為葉綠素明顯減少，茶樹才會變白。變白後又能復綠，這也與葉綠素的變化有關。

隨著葉片白化程度的加深，葉綠素總量上升，氨基酸含量升高。最白期，葉綠素達到最低谷，氨基酸達到最高值。

同時，在這個過程中，茶多酚與氨基酸的變化趨勢相反，也就是在變白後，氨基酸達到最高峰值時，茶多酚含量則降至低谷。

因為茶多酚在茶湯中呈現的是苦澀味，而氨基酸在茶湯中呈現的是鮮味。

所以安吉白茶久泡也不會苦澀，因為氨基酸含量高，茶多酚含量低

昨天才泡了一杯安吉白茶來喝，這款茶挺有意思的，名字叫白茶卻非白茶，而是綠茶；雖是綠茶，卻只有鮮爽並無苦澀；

安吉白茶算是特殊的綠茶，它的特殊在於採摘與製作工藝，而且是基因變異的品種，在每年清明節前後，氣溫15°到23°時，才會白化，形成葉泛白且葉脈嫩綠的特點，時間再往後就逐漸變綠，不會再出現白葉，所以尤顯珍貴；

在變白這個過程中，葉片越白，葉綠素就越少，氨基酸含量就越多，當葉片在最白的時候，葉綠素含量最少，氨基酸最高，而茶葉中苦澀味主要呈味物質茶多酚也是如此，當氨基酸達到最高時，茶多酚的含量卻降到了最低，氨基酸主鮮爽、茶多酚主苦澀，於是這時的安吉白茶，鮮爽度高，苦澀度低，湯色清澈透亮，滋味鮮爽非常，茶香四溢。

不過雖然安吉白茶與其他綠茶相比要耐泡一些，但也不能一直浸泡，茶多酚再少，久泡也會泡出苦味的。

很多人沖泡安吉白茶時，會發現茶湯出水後，明顯不同於一般綠茶沖泡後所呈現出來的清湯綠水，反而有點偏白。即使浸泡時間稍微拉長，也“面不改色”。品嚐滋味，也感覺鮮爽中帶著甜淳，似乎並無苦澀之感。

這是為何呢？

要說安吉白茶的製作方法看似也平淡無奇，就是一般的綠茶加工方式，究竟與茶葉沖泡方式有關，還是茶葉本身特點所致？

要明白這個問題，我們得先弄明白茶葉苦澀源自哪裡。

拋除掉外界因素影響，我們知道，茶葉苦澀主要源於茶葉本身內含的苦味及澀味物質。這些物質主要有咖啡鹼、茶葉鹼、花青素、茶多酚、兒茶素等。

一般情況下，這些物質在茶芽、嫩葉中的含量比粗老枝葉含量來得高，尤其是第一、二葉。某種意義上說，這些物質含量越多，茶葉精製後表現出來的品質，或者說後期轉化的效果也將更好。

明白了這個基本原理之後，我們再回過頭來看一看安吉白茶。

安吉白茶湯水即使浸泡後仍不容易出現苦澀，說明茶葉本身內含的這些苦澀味物質含量是偏少的。

為什麼會偏少呢？主要還在於安吉白茶的生長環境以及安吉白茶品種特有的白化現象。

安吉白茶主產於浙江西部高山峽谷地帶，周邊林木蔥蘢，生態環境好。當地冬季氣溫比較低，且時間比較長。等到茶樹開始發芽時，容易因為低溫而導致嫩葉出現白化現象。

所謂白化，實際上就是茶葉內的葉綠素合成因為低溫受到影響，導致“發育障礙”，含量下降，茶多酚含量也下降，而相反的是，遊離氨基酸的含量卻呈明顯上升之勢。據研究，發生白化後的安吉白茶內的氨基酸含量高於普通綠茶3-4倍。

大家注意啦，葉綠素正是茶湯顯綠的主要因素，而氨基酸含量高則直接使得茶湯表現出更加鮮爽甜淳的特點。

這樣，我們也就好理解了，為什麼安吉白茶的苦澀感並不明顯了。