材料

豆豉1大勺，小尖椒1把，花椒1小把、大蔥1棵、八角2個、生薑1塊、熟花生、熟芝麻、粗辣椒粉、白糖、鹽、老抽、澱粉、植物油

做法

1、豆豉用少量植物油拌勻，上鍋蒸20分鐘。

2、蒸好的豆豉用勺子碾壓。

3、油燒熱，改小火將幹辣椒、花椒炸香。

4、晾涼後裝入保鮮袋，碾碎。

5、熟花生壓碎、熟芝麻混合，備用。

6、油鍋下蔥、薑片、八角炸香後 ，將材料夾出不要。

7、用剛才炸蔥姜的油，小火炒香豆豉。

8、下碾壓好的幹辣椒和花椒，炒香。

9、下花生、芝麻的混合物，炒香。

10、下幹辣椒麵，炒香，加適量白糖、鹽、一點點醬油。

11、加適量開水，煮沸。

12、加水澱粉勾芡，起鍋。

方法/步驟分步

1

/5

1．洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質和酶類，如果孢子和菌絲不經洗除，繼續殘留在成曲的表面，經發酵水解後，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，並造成色澤暗淡。

2

/5

2．加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。

3

/5

3．浸燜：向成曲中加入18％的食鹽、0．02％的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。

4

/5

4．發酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實，置於28℃～32℃恆溫室中保溫發酵。發酵時間控制在15天左右

材料:黃豆、剁椒、食鹽、姜、辣椒粉、花椒粉、白酒。做法:

1、黃豆洗淨泡一夜。

2、將黃豆煮熟,煮豆的水不要倒,加鹽儲存在冰箱裡。

3、黃豆放在溫暖的地方發酵3天左右,發酵好的樣子是豆子之間有了粘粘的液體即可。

4、發酵好的黃豆加鹽、剁椒、辣椒麵、花椒粉、薑末拌勻。

5、將煮豆的水倒入,點些白酒。

6、裝入保鮮盒中,放在冰箱冷藏7到10天左右即可食用。