用料主料

鴨肉半隻

輔料

八角5粒

甘草2片

香葉2片

南乳2塊

薑片4兩

油適量

鹽適量

醬油適量

南乳燜鴨的做法

1.切好鴨肉，薑片備用

2.放油十2片姜熱鍋，放鴨肉大火爆炒至鴨肉乾水，盛出備用，這樣是為了去腥味

3.放多些油熱鍋，油燙後放薑片爆，薑片會更容易吸收鴨肉的美味，待會不愛吃薑的人也會吃上些，困為不辣又有鴨肉的味道在裡面。

4.放鴨肉進鍋炒，加些許鹽，切記不要太多，後面會加南乳和醬油，夠味的了。

5.加水要浸過鴨肉後多少少，放甘草，八角進去，像圖中所示，大火燜20分鐘後加攪碎了的南乳進鍋再中火燜20分鐘(忘記照相)，加醬油調色小火燜5分鐘，大功告成，美味的南乳燜鴨出爐了。

看看還滿意嗎

芋苗幹燜鴨

芋苗幹是取新鮮的白芋苗剝皮去絲後曬乾而成。烹飪之前得提前用水泡好，稍微多一點點步驟，但美味總讓人不嫌麻煩

食材：

芋苗幹1把、鴨子半隻、醬油適量、冰糖少許、八角1個、油少許、姜半塊(切片)，南乳1塊、料酒少許、蔥花香菜末少許

做法和步驟：

1：芋苗幹放水裡泡一天，撈起擠幹水後涼水入鍋燒開煮10分鐘；

2:煮好的芋苗取出擠幹水切成小段備用；

3：熱油鍋，下薑片和八角翻炒一下；

4：下鴨肉、料酒翻炒；

5：南乳加入少許的水用攪碎成南乳汁倒進鴨肉裡；

6：加入醬油、冰糖繼續翻炒；

7：一直炒至鴨子幹水並出油；

8：下芋苗幹翻炒讓其均勻沾上鴨油；

9：蓋上蓋子，加入少量的水燒開後煮15分鐘，時間到了後開蓋大火收汁；

10：裝盤撒上蔥花香菜即可享用

1.

切好鴨肉,薑片備用

2.

放油十2片姜熱鍋,放鴨肉大火爆炒至鴨肉乾水,盛出備用,這樣是為了去腥味

3.

放多些油熱鍋,油...

週一收了一隻嫩鴨，週二收了一袋新鮮的芋艿。我一般遇到大隻的家禽，都會丟進高壓鍋裡燜成高湯，是最方便的晚餐選擇。但是嫩鴨燒成湯，味道總差一點。

芋艿+鴨子......看了一眼食材果斷去求助江獻珠的家饌（這真的是一套非常適合喜愛烹飪的人的廚房必備寶書呀~）正好有一章教了一道大菜：芋艿燜鴨！脂肪少肉厚的鴨子，是做燜鴨的上選！

How to 芋艿燜鴨

嫩鴨（番鴨）---1只

鹽------一茶匙

油------一湯匙

芋艿------10個

紅蔥頭-----3顆

大蒜--------4瓣

生薑--------1塊

頭抽（沒有的話用生抽+一點老抽）---2湯匙

紹興酒---2湯匙

豉醬-----2茶匙

糖-------2茶匙

清水或雞湯-----適量

2，閩南有一道名菜，薑母鴨，用砂鍋煲燜燒，被煎香的生薑逼出姜油，特別香。鴨子去羶，我準備了一整顆的薑切片，因為很喜歡姜的味道。姜放進油鍋裡炸好一起燜，就會有那種好聞的姜味。

3,食譜裡有比較麻煩的操作，就是要把姜擠壓出薑汁，然後和頭抽一起抹遍鴨身鴨皮。（我用壓蒜器壓了1/3顆姜）。

4，抹好了頭抽和薑汁，醃製一段時間，這段時間，就可以清洗芋艿和去皮，順便把紅蔥頭切塊，大蒜拍扁。

5，用不粘鍋起一個油鍋，在鍋底攤平一層油，大概沒過鴨身0.5cm左右，油溫上來了，把生薑和鴨子瀝乾水，一起放進油鍋煎香煎脆表皮。煎時先把鴨肚子朝下。

6，等一面上色金黃後，再翻面每個部分的鴨皮都要煎到。抹了漂亮的頭抽和薑汁，可以煎出漂亮的顏色。

但是這個步驟也是非常折騰，因為油鍋碰到水會一直飛濺，廚房也是遭了殃.....整隻鴨子的翻身和上色，一定要注意安全和火候。

7，煎的過程大概持續20mins左右，等整鴨表皮都煎至上色微黃，把鴨子拎出，剩下逼出來的鴨油，將切好的紅蔥頭和大蒜，還有芋艿丟進油鍋裡爆香。翻炒爆香後，再將芋艿和金黃焦香的芋艿和佐料連油盛出。油倒一半回鍋備用。

8，江獻珠菜譜中的燜鴨是整隻燜，但是因為我的鑄鐵鍋大小有限，只能將鴨子剁成大塊。起鍋倒入剛剛留下的一半的油，加熱後放入1：1的豆豉醬和糖，等糖炒出糖色完全溶解後，倒入1：1的頭抽和紹興酒，最後將鴨子和薑片放入鍋中。

9，倒入清水（或者高湯），加一勺鹽，淹沒至鴨身的一半。加上蓋子，中火煮20mins。

10，最後加入剛剛爆香的芋艿，放入鍋中一起煮，再中火燜燉煮個25mins~30mins，就基本好了~

11，開蓋，將鴨肉和芋艿盛盤，最後的醬汁用大火收成一杯，淋在鴨身上~就大功告成了~

12，鴨肉酥爛，芋艿綿密有軟糯，還有濃濃的醬香。不愧是江氏菜譜，醬汁搗飯也特別好吃呢！

南乳又叫紅腐乳，是用紅曲發酵製成的豆腐乳。這款的南乳醬燜鴨，是廣州的

傳統家常菜，所用材料都是唾手可得的。

材料：南乳、生抽、油、米酒、大蒜、老薑、白糖、芋頭、本地鴨半隻(不要太肥)。 做法：1、把薑切片,大蒜切段,用南乳、鹽、糖等醃鴨的裡面，油熱後將鴨走油後取出。爆香姜、蒜，爆南乳醬，把鴨放進鍋，加入配料，將鴨燜20分鐘後再加入芋頭同燜20分鐘後熄火。把鴨切好上碟澆汁後即可食用。

溫馨提示，做一隻鴨的話，放醬汁後要將鴨肚子用針和線縫好再走油。