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  • 1 # 諸葛不孔明

    回族風味飲食有:

      (一)手抓羊肉

      手抓羊肉是西北迴族人民的一種地方風味的名菜。各地的做法基本一樣。將整個羊分為前腿、後腿、背子、脖子等五大塊,用冷水浸泡並洗淨血水後,放入清水鍋裡煮,待水滾後除去浮沫,同時放入蔥、姜、花椒、鹽及大料。肉煮熟後趁熱吃,每人準備一個小碟,調上醬、醋、蒜末、薑末、香菜等,然後把手洗乾淨,邊撕邊蘸著吃。寧夏、青海有些地方吃手抓時,只用蒜片下著吃,不用其它調料。

      (二)燴羊雜碎

      燴羊雜碎是西北廣為流傳的回族風味小吃,甘肅臨夏等地的回族管它叫羊雜割。羊雜碎一般人認為是不登大雅之堂 的,然而經過愛清潔講衛生。擅長飲食業的回族之手,卻別具一格,名揚主途。特別是寧夏、甘肅、陝西、青海等地的回族做羊雜碎,歷史悠久,富有經驗和傳統。羊頭羊蹄燎得又黃又亮,心肝腸肚用開水燙洗得乾乾淨淨,尤其是灌面肺頗有技術。將羊肺從喉管灌滿水,然後倒去,反覆數次,直到羊肺呈潔白色時,將洗去麵筋的麵糊灌入肺中,使羊肺擴張,掛起空去水分。待全部洗好後,將羊頭、腸、肝、肚、肺一起下到開水鍋裡,除去浮沫,煮半小時取出。再撇出楊油炸辣椒而成為紅油。燴羊雜碎時,將羊頭、肚、肝、肺均切成厚薄粗細均勻的線絲,下入原湯,凋入蔥、姜、蒜末、紅辣椒、味精、紅油等作料,還要配上香萊和其它時鮮蔬菜少量,即烹調成了色味俱全的燴羊雜碎。

      (三)涮羊肉

      涮羊肉以回族經營而聞名於海內外,是一種高階待客佳餚。回族也叫測鍋子。吃涮羊肉能激發人們歡樂愉快的情緒,誘人食慾。客人和主人圍座在火爐旁,邊品嚐邊敘談,向香情意濃。吃涮羊肉是很講究的,一是要選好羊肉,現在一般以寧夏、內蒙的綿揭羊肉為最佳,且用後腿肉者多,肥瘦相間;二是講究刀工,主要是把肉切成薄片;三是要準備佐料,如辣油、芝麻醬、韭菜花、滷蝦油、蔥花等十幾種,同時還要準備酸白菜、糖蒜、白菜等清淡蔬菜;四是要講究“涮”,一般在涮鍋子里加進薑片、羊尾油或海米、鮮蘑菇後,待湯開時將肉片用筷子夾住放入湯中涮幾下即可食。

      (四)油香

      油香是回族民間傳統食品,是回族對油餅的特殊稱謂。每逢節日都要炸油香以示慶賀。寧夏回族對油香很講究,一般在炸油香之前,要洗大、小淨,以保持清真。吃油香時,要順著刀口方向用手掰著吃,忌諱一口一口咬著吃。

      (五)蓋碗茶

      蓋碗茶又稱“三炮臺”,民間叫“盅子”,上有蓋,下有托盤,盛水的花碗口大底小,精緻美觀。蓋碗茶,因配料的不同而有不同的民稱,根據不同的季節選用不同的茶葉。配料上,一般有紅糖磚茶、白糖清茶、冰糖窩窩茶。身體不好的人,可根據病情選不同的茶水,如清熱洩火可用冰糖窩窩茶;胃塞的人可用紅糖磚茶;促進消化可用白糖清茶。日常保健的“八寶茶”,除了放茶葉外,還要放紅棗、枸杞、核桃仁桂圓、芝麻、葡萄乾、果脯等。回族泡蓋碗茶需用滾燙的開水衝下碗,然後放入茶葉和各種配料,衝入開水,加蓋。泡茶時間一般為二至三分鐘。

      回族喝蓋碗茶,不能拿掉上面的蓋子,也不用氣吹飄在上面的茶葉,而用蓋子“刮”幾下,一刮甜,二刮香,三刮茶露變清湯。 每刮一次後,把蓋子蓋得有點傾斜度,用嘴吸著喝。不能端起茶 盅接連吞飲,也不能對著杯盞喘氣飲吮,要一口一口地慢飲,如 同漢族飲酒那樣。主人倒茶時,客人一般不要客氣,更不能端上來一口不喝。那樣會被認為是對主人不禮貌、不尊重的表現。

      在喝茶中,如果喝完一盅還想喝,就不要把茶底喝淨,要留一點,這樣主人會給您繼續倒水。如果已經喝夠了,就把茶盅的水全部喝乾,用手把碗口捂一下,或從蓋碗中撈出一顆大紅棗吃到嘴裡,表示已經喝夠了,主人也就再不謙讓倒茶了。

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