整雞，雞腿肉拍松，肋骨拍斷，將雞肉剁成食指頭節大小。雞肉泡涼水擠揉去血，下料酒薑絲蔥鹽碼味。炸雞肉，炸至中途盛出一半雞肉，剩下部分炸至邊緣金黃焦酥，出鍋濾上。小煎雞：油鍋，下剁碎的豆瓣醬炒香，十幾顆花椒，薑片蒜片，半盆二荊條，將二荊條炒至八分熟，下先出鍋的那部分雞肉，翻炒，烹點白酒，加白糖，醬油，鹽，勾點薄芡，炒至汁收油亮。乾煸雞：油鍋，花椒（論兩下），老薑絲，蒜瓣，幹辣椒（論盆下），幹辣椒炒至顏色深紅，下炸焦的雞肉翻勻，撒鹽和白糖出鍋。

1

雞腿去骨，拍松

2

雞腿肉切塊，用生抽和溼澱粉抓勻醃製

3

青紅椒去籽去筋切塊，口蘑切片

4

姜蔥蒜切末，泡椒切段

5

取碗一隻，將料酒、鹽、生抽2、糖、醋、肉湯、溼澱粉調成芡汁

6

炒鍋至旺火上，倒入適量油，放入雞肉炒散

7

加入姜蔥蒜末、泡椒同炒

8

加入青紅椒塊、口蘑片同炒斷生

9

加入芡汁炒勻即可

乾鍋小煎雞的大、小煎雞的不同在於芡汁的多少。

食材明細

雞脯肉、青筍、大蔥、郫縣豆瓣、紅泡椒、姜、鹽、味雞精、生抽、細粒白糖、白醋、香油、藤椒油、精煉油、豌豆澱粉、蒜。

1、刀功處理:雞脯肉打片切十字花刀小片(刀痕不易太深，雞肉太嫩)；青筍切大一字條；姜蒜花樣切片；泡椒剁泥

2、食材處理:花刀雞片碼味上漿(高湯、鹽、味雞精、胡椒、料酒、水豆粉、精煉油)。青筍用鹽幹碼再洗淨擠幹水。

3、碗芡:鹽、味雞精、生抽、細粒白糖、白醋、香油、藤椒油、水豆粉調勻備用

4、滑炒:精煉油4成油溫滑炒花刀雞斷生即可。

5、炒料:倒出多餘油，調:少許豆瓣、姜蒜片、泡椒碎、高湯

6、下輔料:青筍

7、倒碗芡(碗芡鍋中停留3秒再拖翻鍋)，隨即成菜。

1、準備製作材料：仔姜100克、帶骨雞腿肉250克、小米辣椒50克、二荊條辣椒50克、大蒜2瓣、花椒10粒、泡椒末10克、雞精5克、糖3克、香油適量、花椒油適量、醋5毫升；

2、將雞腿肉清洗乾淨，切成小塊，大蒜切成蒜末、仔姜切丁、小米辣椒切丁，二荊條切丁，雞腿小塊用5克鹽、5克雞精、10毫升料酒、3片薑片、2瓣蒜片、5克白胡椒粉醃製10分鐘；

3、鍋中放500毫升油，中火加熱到五成熱，放入雞腿肉塊，炸到金黃，撈出控油；

4、鍋中留底油，中火加熱到七成熱的時候，直接下雞腿丁、仔姜丁，煸炒出香氣；

5、之後加入小米辣椒丁、泡椒末、花椒、蒜末、 二荊條丁， 煸炒出這些物料的香味；

6、出鍋前調入雞精、糖、香油、花椒油、醋，裝盤即可。