鴨蛋變臭是因為鴨蛋放久了，或有裂縫，隨著蛋清中的殺菌素逐漸減少，透過蛋殼氣孔或裂縫侵入的細菌大量繁殖，產生甲烷、氮、氨、二氧化碳等物質，發出惡臭。臭蛋經烹調後，其中的胺類、亞硝酸鹽、細菌毒素等依然存在，食後會引起噁心、嘔吐等中毒症狀，吃多了會誘發癌.

一般情況下，鴨蛋變質腐壞，並散發臭味，是由於鴨蛋儲存時間太長，蛋清中的殺菌素減少，導致透過蛋殼氣孔或裂縫侵入的細菌大量繁殖，這些細菌一般為大腸桿菌（革蘭氏陰性菌），另外還有可能是一些沙門氏菌。

經調查統計，鴨蛋在一般室溫（18~24℃），避光的情況下儲存，前17天，蛋清中無細菌，在18~35天蛋清中出現細菌，在36~40天后，蛋中細菌超過國家鮮蛋食用衛生標準。因此，我們在採買後，要注意儲存和食用，儘管在冰箱儲存，雞蛋和鴨蛋的儲存時間最好不要超過45d，否則存在食用衛生風險。

如果鴨蛋變臭，證明鴨蛋已經嚴重腐壞，蛋記憶體在硫化氫、甲烷、胺類、亞硝酸鹽以及細菌毒素等有害物質，不可再食用。

使鴨蛋變臭的主要氣體成分是硫化氫（H2S），當然同時可能還會有一些揮發性的硫醇類的低階硫化物，不過這些低階硫化物與硫化氫相比，只是臭得太不顯鼻了，所以也就忽略了。

硫化氫屬於一種劇毒氣體，不過好在它在極低的濃度下就能表現出了其極臭無比的“優秀”特性，因此在一般情況下，若不小心在屋裡打壞了臭鴨蛋或者臭雞蛋，只要你的鼻子不失靈，那你是不可能會像一氧化碳那樣無聲無息的中毒倒下的。

那麼，放置得好好的蛋，有裂縫了，或者是時間久了，它為什麼會變臭？到底是誰把它搞臭的？

我們知道，很多食品，它們由能正常揮發的“體味”慢慢地變成臭味，這大都是微生物在搞的鬼，也即是說，蛋的變臭其實就是由於微生物細菌滋生引起的。

那麼，到底是什麼細菌那麼可惡去搞壞別人的蛋？

蛋中含有眾所周知的蛋白（主要集中在蛋清中），還有脂肪（幾乎全部集中在蛋黃中）與磷脂（也在蛋黃中，起乳化作用），那麼還有嗎？當然有，比如說各種維生素以及微量元素等，不過這些都不是重點，因為重點的是，在蛋的蛋清中含有豐富的溶菌酶，溶菌酶是什麼東西？其實也就是所謂的殺菌素了！

新鮮的蛋，它是有殺菌功能的（很多食品中的溶菌酶都是從蛋清中提取的），因此說，剛生下來的蛋會在保質期內不會變臭的原因就是細菌根本沒辦法在蛋內滋生，細菌根本腐蝕不了它們。可為什麼後來放置久了的蛋卻還是被腐蝕了呢？主要原因是什麼？

其實成也溶菌酶，敗也溶菌酶，溶菌酶並不會保護蛋一輩子，因為它是會慢慢自動分解的。當蛋清中的溶菌酶的濃度下降了，起不到抑制細菌的作用時，細菌就開始滋生了。

蛋中含有豐富的蛋白質，而能使蛋白質分解，並最終產生硫化氫的必然是能產生蛋白酶和肽鏈內切酶的細菌，而這些細菌中就有常見的梭狀芽孢桿菌，變形桿菌以及假單胞菌屬。這些細菌所產生的蛋白酶能將蛋白質分解成肽鏈，而它們所產生的肽鏈內切酶又將肽鏈分解成一個個的氨基酸。氨基酸還有一些低分子的含氮化合物可在相應的一些酶的作用下進一步分解，並最終使得蛋呈現出我們見的腐敗的樣子。

在一系列的相關的酶的作用下，最初的蛋白質會徹底地化成有機酸，二氧化碳，氨，甲烷，硫化氫（由蛋氨酸、半胱氨酸和胱氨酸這三種含硫元素的氨基酸分解產生）以及吲哚等分解產物，而這硫化氫，就是這蛋臭的絕對原因。

下面看一下有關於硫化氫的國家安全生產行業標準：《含硫化氫天然氣井公眾危害程度分級方法》的一個硫化氫毒性表；

由上表所講述的內容可知，只要硫化氫的濃度達到0.13個ppm，也即是硫化氫的含量僅為空氣中的0.000013%的時候即可讓人明顯地聞到其令人感到噁心的氣味，而其濃度只要達到了0.001%，那就是“辣眼睛”的存在了。硫化氫的濃度達到了刺眼濃度的級別之後，再翻一倍的濃度，也即是0.002%時，它就可以讓我們感覺到眼睛會有灼燒感。

那麼當硫化氫的濃度達到了可怕的0.05%呢？那就是被燻暈至不省人事的程度了，如不迅速處理，那必將危機生命安全啊，而只要濃度達到0.1%以上，那聞到了也即是立即的腦死亡啊。

實際上呢，若我們能聞到硫化氫的氣味，那麼這必然說明其濃度還非常非常低的，並不足以危及到我們的生命安全，可是當其濃度可達到危及我們的生命安全的時候，那時我們已經沒辦法體驗到它的臭了，因為那時候高濃度的硫化氫已經徹底地麻痺了我們的嗅覺神經，我們將什麼臭都聞不到，然後就直接倒下了。

屋裡打壞臭蛋就跟人在被窩裡放屁一樣，硫化氫瀰漫整個有限的空間，臭得讓人噁心。

處理的第一步，先將臭蛋給包裹起來，也即是將被打破的臭蛋清理進垃圾袋，然後綁好，避免更多的硫化氫瀰漫出來；

第二步，開門開窗，甚至是開風扇，讓室內的空氣流通起來，稀釋掉室內的硫化氫氣體；

其實第二步的讓硫化氫隨空氣流動而稀釋就已經是最簡單最有效的方法了，當然若你覺得還不夠妥，那還可以噴一些空氣清新劑的東西來調和一下空氣中的味道就行了。至於那些建議要使用橘子皮，茶葉或者活性炭之類的物質來吸收硫化氫的說法，實際上這還不如你自己站在門口搖晃幾下門，然後讓室內的空氣湧動起來，進而加速硫化氫的散去要容易得多呢。