色拉油是什麼油呢？它是按照油類的精製的程度分級而得出的概念。油類按照精製程度一般分為二級油、一級油、高階烹調油和色拉油4個等級。二級油僅僅是經脫膠處理的油脂產品，顏色深、油煙大、酸價高。一級油是經脫膠、脫酸、脫色的產品，雖比二級油好，但色澤深黃，油煙仍較大。高階烹調油是在一級油的基礎上，再經脫臭、脫蠟，用兩種或多種植物油調配而成，又叫炒菜油、烹飪油或煎炸油。其特點是顏色淡黃、酸價低，加熱至200攝氏度也不冒煙，煎炸油餅和油條等在食品上無油凝固，不起白霜。而色拉油比高階烹調油的顏色更淺，油煙更少，幾乎沒有雜質，十分純淨，加熱至220攝氏度也不會冒煙。這種油可以直接拌冷盤食用。 　　一般來說，烹調油主要作烹調、煎炸食品用，色拉油主要作涼拌用。色拉油能夠降低人體血清中膽固醇的含量。它不宜作為煎炸油使用，但可作炒菜油使用。 起酥油(Shortening)是以英文Shorten(使變脆的意思）一詞轉化而來的。意思是這種油脂加工餅乾等食品，可使製品酥脆易碎。具有這種功能的油脂稱為起酥油，起酥油的這種性質叫起酥性。 起酥油，或稱起酥瑪琪琳。英文名 Oleo Margarine 或 Pastry Margarine，而酥油的英文名稱是shortening。 起酥油和一般的酥油或是瑪琪琳有所不同。它是以低熔點的牛油混合其他動物油或是植物油做成的高熔點油脂，專用做起酥皮的製作。它的熔點通常都在44C以上，是油脂類裡熔點最高的，所以做出的點心口感最好，但是據我所知這個材料是非常難買到的，即使在國外也只能非常專業的材料行才買得到。嚴格來說起酥油就是起酥油，色拉油是色拉油，不是一樣的兩個東西