一、按麵包的軟硬程度分：
軟質麵包：
質地比較柔軟，香甜，還有一定比例的油、糖、蛋、奶等配料等，風味主要來自各種配料，採用直接發酵法或者中種法較多
如吐司、部分配料比較多的軟歐包、大部分小餐包、營養麵包等
硬質麵包：
口感外皮比較堅硬、內部柔軟，含油糖蛋奶比較少或者沒有，風味主要來自麵粉發酵的香味，採用各種見解發酵法或者天然酵母發酵的比較多。
如法棍、硬歐包、大列巴、德式麵包等
油脂類麵包：
含油量非常大，分層起酥，透過把油脂一系列摺疊隱藏在麵糰中來開酥得到起酥效果。
如牛角麵包、丹麥麵包、可頌，最近流行的髒髒包等（好吃但最長肉的麵包）
二、按麵糰的含水量劃分
含水量在50%左右：麵糰光滑，不粘手。如貝果麵包
含水量在60-65%左右（大部分麵包）：麵糰微微發粘但不粘手，成品口感比較柔軟。如吐司、三明治、各種小餐包，部分軟歐包。
含水量70%或者更多：麵糰很粘手，操作較困難，但麵糰延展性較好，成品可以有較大氣孔，比如法棍、夏巴塔、佛卡夏等。
三、按麵糰發酵方法不同
直接發酵法：沒有經過預發酵，直接一次發酵製成。如各種快速麵包，小餐包等。
間接發酵法（有細分）：使用人工酵母、天然酵母等製作各種酵頭（各種酵頭以後有細數）先進行預發酵。大部分有面香風味的麵包都是利用了預發酵，如各種歐包、軟歐包、天然酵母麵包等。
湯種法：也稱燙種，是先將少量麵粉加入65-100度的溫開水中進行糊化，再將冷卻的麵糊與剩下大部分麵粉混合製成麵糰，湯種麵包含水量高，麵包質地輕盈柔軟細膩，比如65度C的湯中麵包等。
四、按酵母種類分：
人工酵母麵包：利用各種乾酵母粉，或者即發乾酵母、鮮酵母等快速生物膨大劑製成的麵包。
天然酵母麵包：使用各種自然培養的有發酵能力的天然酵母製成的麵包，如水果天然酵母、黑麥天然酵母、啤酒花天然酵母等等。
人工、天然酵母混合麵包：這是我目前最常用的一種方法，用少量的人工酵母配以天然餵養製作的酵母進行發酵，好處是可以縮短髮酵時間並保留部分天然酵母的風味。
五、按地區分類：如歐式、意式、美式、日式、臺式等等。
六、按用途分類：
主食類麵包：如大部分歐包，在歐洲被當做主食食用，類似咱們的大饅頭
一、按麵包的軟硬程度分：
軟質麵包：
質地比較柔軟，香甜，還有一定比例的油、糖、蛋、奶等配料等，風味主要來自各種配料，採用直接發酵法或者中種法較多
如吐司、部分配料比較多的軟歐包、大部分小餐包、營養麵包等
硬質麵包：
口感外皮比較堅硬、內部柔軟，含油糖蛋奶比較少或者沒有，風味主要來自麵粉發酵的香味，採用各種見解發酵法或者天然酵母發酵的比較多。
如法棍、硬歐包、大列巴、德式麵包等
油脂類麵包：
含油量非常大，分層起酥，透過把油脂一系列摺疊隱藏在麵糰中來開酥得到起酥效果。
如牛角麵包、丹麥麵包、可頌，最近流行的髒髒包等（好吃但最長肉的麵包）
二、按麵糰的含水量劃分
含水量在50%左右：麵糰光滑，不粘手。如貝果麵包
含水量在60-65%左右（大部分麵包）：麵糰微微發粘但不粘手，成品口感比較柔軟。如吐司、三明治、各種小餐包，部分軟歐包。
含水量70%或者更多：麵糰很粘手，操作較困難，但麵糰延展性較好，成品可以有較大氣孔，比如法棍、夏巴塔、佛卡夏等。
三、按麵糰發酵方法不同
直接發酵法：沒有經過預發酵，直接一次發酵製成。如各種快速麵包，小餐包等。
間接發酵法（有細分）：使用人工酵母、天然酵母等製作各種酵頭（各種酵頭以後有細數）先進行預發酵。大部分有面香風味的麵包都是利用了預發酵，如各種歐包、軟歐包、天然酵母麵包等。
湯種法：也稱燙種，是先將少量麵粉加入65-100度的溫開水中進行糊化，再將冷卻的麵糊與剩下大部分麵粉混合製成麵糰，湯種麵包含水量高，麵包質地輕盈柔軟細膩，比如65度C的湯中麵包等。
四、按酵母種類分：
人工酵母麵包：利用各種乾酵母粉，或者即發乾酵母、鮮酵母等快速生物膨大劑製成的麵包。
天然酵母麵包：使用各種自然培養的有發酵能力的天然酵母製成的麵包，如水果天然酵母、黑麥天然酵母、啤酒花天然酵母等等。
人工、天然酵母混合麵包：這是我目前最常用的一種方法，用少量的人工酵母配以天然餵養製作的酵母進行發酵，好處是可以縮短髮酵時間並保留部分天然酵母的風味。
五、按地區分類：如歐式、意式、美式、日式、臺式等等。
六、按用途分類：
主食類麵包：如大部分歐包，在歐洲被當做主食食用，類似咱們的大饅頭