一、按麵包的軟硬程度分:
軟質麵包:
質地比較柔軟,香甜,還有一定比例的油、糖、蛋、奶等配料等,風味主要來自各種配料,採用直接發酵法或者中種法較多
如吐司、部分配料比較多的軟歐包、大部分小餐包、營養麵包等
硬質麵包:
口感外皮比較堅硬、內部柔軟,含油糖蛋奶比較少或者沒有,風味主要來自麵粉發酵的香味,採用各種見解發酵法或者天然酵母發酵的比較多。
如法棍、硬歐包、大列巴、德式麵包等
油脂類麵包:
含油量非常大,分層起酥,透過把油脂一系列摺疊隱藏在麵糰中來開酥得到起酥效果。
如牛角麵包、丹麥麵包、可頌,最近流行的髒髒包等(好吃但最長肉的麵包)
二、按麵糰的含水量劃分
含水量在50%左右:麵糰光滑,不粘手。如貝果麵包
含水量在60-65%左右(大部分麵包):麵糰微微發粘但不粘手,成品口感比較柔軟。如吐司、三明治、各種小餐包,部分軟歐包。
含水量70%或者更多:麵糰很粘手,操作較困難,但麵糰延展性較好,成品可以有較大氣孔,比如法棍、夏巴塔、佛卡夏等。
三、按麵糰發酵方法不同
直接發酵法:沒有經過預發酵,直接一次發酵製成。如各種快速麵包,小餐包等。
間接發酵法(有細分):使用人工酵母、天然酵母等製作各種酵頭(各種酵頭以後有細數)先進行預發酵。大部分有面香風味的麵包都是利用了預發酵,如各種歐包、軟歐包、天然酵母麵包等。
湯種法:也稱燙種,是先將少量麵粉加入65-100度的溫開水中進行糊化,再將冷卻的麵糊與剩下大部分麵粉混合製成麵糰,湯種麵包含水量高,麵包質地輕盈柔軟細膩,比如65度C的湯中麵包等。
四、按酵母種類分:
人工酵母麵包:利用各種乾酵母粉,或者即發乾酵母、鮮酵母等快速生物膨大劑製成的麵包。
天然酵母麵包:使用各種自然培養的有發酵能力的天然酵母製成的麵包,如水果天然酵母、黑麥天然酵母、啤酒花天然酵母等等。
人工、天然酵母混合麵包:這是我目前最常用的一種方法,用少量的人工酵母配以天然餵養製作的酵母進行發酵,好處是可以縮短髮酵時間並保留部分天然酵母的風味。
五、按地區分類:如歐式、意式、美式、日式、臺式等等。
六、按用途分類:
主食類麵包:如大部分歐包,在歐洲被當做主食食用,類似咱們的大饅頭
一、按麵包的軟硬程度分:
軟質麵包:
質地比較柔軟,香甜,還有一定比例的油、糖、蛋、奶等配料等,風味主要來自各種配料,採用直接發酵法或者中種法較多
如吐司、部分配料比較多的軟歐包、大部分小餐包、營養麵包等
硬質麵包:
口感外皮比較堅硬、內部柔軟,含油糖蛋奶比較少或者沒有,風味主要來自麵粉發酵的香味,採用各種見解發酵法或者天然酵母發酵的比較多。
如法棍、硬歐包、大列巴、德式麵包等
油脂類麵包:
含油量非常大,分層起酥,透過把油脂一系列摺疊隱藏在麵糰中來開酥得到起酥效果。
如牛角麵包、丹麥麵包、可頌,最近流行的髒髒包等(好吃但最長肉的麵包)
二、按麵糰的含水量劃分
含水量在50%左右:麵糰光滑,不粘手。如貝果麵包
含水量在60-65%左右(大部分麵包):麵糰微微發粘但不粘手,成品口感比較柔軟。如吐司、三明治、各種小餐包,部分軟歐包。
含水量70%或者更多:麵糰很粘手,操作較困難,但麵糰延展性較好,成品可以有較大氣孔,比如法棍、夏巴塔、佛卡夏等。
三、按麵糰發酵方法不同
直接發酵法:沒有經過預發酵,直接一次發酵製成。如各種快速麵包,小餐包等。
間接發酵法(有細分):使用人工酵母、天然酵母等製作各種酵頭(各種酵頭以後有細數)先進行預發酵。大部分有面香風味的麵包都是利用了預發酵,如各種歐包、軟歐包、天然酵母麵包等。
湯種法:也稱燙種,是先將少量麵粉加入65-100度的溫開水中進行糊化,再將冷卻的麵糊與剩下大部分麵粉混合製成麵糰,湯種麵包含水量高,麵包質地輕盈柔軟細膩,比如65度C的湯中麵包等。
四、按酵母種類分:
人工酵母麵包:利用各種乾酵母粉,或者即發乾酵母、鮮酵母等快速生物膨大劑製成的麵包。
天然酵母麵包:使用各種自然培養的有發酵能力的天然酵母製成的麵包,如水果天然酵母、黑麥天然酵母、啤酒花天然酵母等等。
人工、天然酵母混合麵包:這是我目前最常用的一種方法,用少量的人工酵母配以天然餵養製作的酵母進行發酵,好處是可以縮短髮酵時間並保留部分天然酵母的風味。
五、按地區分類:如歐式、意式、美式、日式、臺式等等。
六、按用途分類:
主食類麵包:如大部分歐包,在歐洲被當做主食食用,類似咱們的大饅頭