大鍋菜做法：大白菜切塊180千克,河北醃熟肉切片30斤,炸肉丸子30斤,炸豆腐塊20斤克,海帶切絲15斤,寬粉條60斤． 調料：調和油30斤,豆瓣醬5斤,醬油2斤,蔥10斤,鹽20斤,味精1斤． 做法： 將白菜塊.海帶絲.粉條用開水煮軟，撈出待用； 2.炒鍋上火，倒入調和油，當油6成熱時將肉片及蔥花同時放入鍋中炒制，當有蔥香味時放入豆瓣醬，翻炒出味，隨後將白菜.海帶絲，粉條放入鍋內翻炒後加水1.5升，水開後加入醬油.鹽．味精.炸丸子．炸豆腐塊，大火燉5分鐘，在用小火噸15分鐘即可．

大鍋菜和小鍋菜差不多，無非就是量多一些。提供一些大廚給的方法

1.大鍋菜在選料、配料時的注意事項

首先，在選料時要注意選擇價格合適、符合營隊伙食標準的，便於分發，有豐富營養價值的原料。其次，大鍋菜在配菜時要注意營養搭配，能使就餐人員在較少的菜餚品種中獲得足夠的營養，要使每餐的菜餚不僅能夠提供一定要的營養，還能起到“佐飯”的作用。再次，大鍋菜在刀工要做到大小整齊、厚薄一致，成型的絲、片、丁、塊要略大於小鍋菜的原料，以便烹炒。

2.大鍋菜製作過程中的注意事項

一是要火候適當。製作大鍋菜最難的就是掌握火候。其技巧主要有三點：一是要與燒火者密切配合，尤其是炒菜時，要及時與燒火者協調，燒火者要做好充分準備，需要大火時能迅速把火燒旺，需要小火時能迅速控制火勢。二是要注意炒菜時鹽的使用，大鍋菜炒青菜時最容易出現的問題是開始時大火糊鍋，中間時容易出湯，用鹽的技巧在於鹽具有滲透作用，能使蔬菜中的水分儘快滲出。利用鹽的這一特點，可以在大火時早加鹽而小火時晚加鹽，以避免大火糊鍋和小火出湯現象。三是大鍋菜的投料數量較多，不易熟的原料應當先投放，待快熟時，再投放易熟原料。有些菜餚可採取先分炒後和炒的方法。

二是要調味得法。烹調之前要把所需的各種調味品（如油、醬油、醋、白糖、味精