防腐劑是指天然或合成的化學成分，用於加入食品、藥品、顏料、生物標本等，以延遲微生物生長或 化學變化引起的腐敗。 亞硝酸鹽及二氧化硫是常用的防腐劑之一。防腐劑主要作用是抑制微生物的生長和繁殖，以延長食品的儲存時間，抑制物質腐敗的藥劑。食品防腐劑能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質，從而延長食品的保質期。防腐劑是用以保持食品原有品質和營養價值為目的的食品新增劑。規定使用的防腐劑有 苯甲酸、 苯甲酸鈉、 山梨酸、 山梨酸鉀、 丙酸鈣等25種。成分及構造：食品防腐劑的種類很多，主要分為合成和天然防腐劑；常用的合成防腐劑以 山梨酸及其鹽、 苯甲酸及其鹽和 尼泊金酯類等為代表。其中山梨酸、苯甲酸在泡菜、滷菜等休閒小吃中使用最多，佔使用率的95%以上，其中山梨酸含量標準規定是不多於5g/kg，也就是說在一定量的新增對人體健康是沒有影響的。所以我們不要談防腐色變。山梨酸類有山梨酸、 山梨酸鉀和山梨酸鈣三類品種。山梨酸不溶於水外，使用時須先將其溶於乙醇或 硫酸氫鉀中，使用時不方便且有刺激性，故一般不常用； 山梨酸鈣FAO/WHO規定其使用範 圍小，所以也不常使用；山梨酸鉀則沒有它們的缺點，易溶於水、使用範圍廣，經常可以在一些飲料、 果脯、罐頭等食品看到它的身影；在這裡重點介紹一下山梨酸鉀：它為不飽和六碳酸；一般市場上出售的山梨酸鉀呈白色或淺黃色顆粒，含量在98%--102%；無臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而變褐色，對光、熱穩定，相對密度1.363，熔點在270℃分解，其1%溶液的PH：7—8。山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌效能，抑制黴菌的生長繁殖；其主要是透過抑制微生物體內的脫氫酶系統，從而達到抑制微生物的生長和起防腐作用，對細菌、黴菌、 酵母菌均有抑制作用；其效果隨PH的升高而減弱，PH達到3時抑菌達到頂峰，PH達到6時仍有抑菌能力，但最底濃度（MIC）不能底於0.2%，實驗證明PH：3.2比PH2.4的山梨酸鉀溶液浸漬，未經殺菌處理的食品的儲存期短2—4倍。山梨酸類山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣它們三種的作用機理相同，毒性比苯甲酸類和尼泊金酯要小，日允許量為25mg/Kg，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一種相對安全的食品防腐劑；可用於醬油、醋、 麵醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等等食品。苯甲酸類有苯甲酸和苯甲酸鈉二類；苯甲酸又稱為 安息香酸，故苯甲酸鈉又稱安息香酸鈉。苯甲酸在常溫下難溶於水，在空氣（特別是熱空氣）中微揮發，有吸溼性，大約常溫下0.34g/100ml；但溶於熱水；也溶於乙醇、氯仿和非揮發性油。而 苯甲酸鈉在都使用苯甲酸鈉；苯甲酸和苯甲酸鈉的性狀和防腐效能都差不多。我簡單介紹一下苯甲酸鈉：苯甲酸鈉大多為白色顆粒，無臭或微帶安息香氣味，味 微甜，有收斂性；易溶於水（常溫）53.0g/100ml左右，PH在8左右；苯甲酸鈉也是酸性防腐劑，在鹼性介質中無殺菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0時5%的溶液殺菌效果也不是很好。苯甲酸鈉 親油性較大，易穿透細胞膜進入細胞體內，干擾細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收；進入細胞體內電離酸化細胞內的鹼儲，並抑制細胞的呼吸酶系的活性，阻止乙醯輔酶A縮合反應，從而起到食品防腐的目的。乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素是由多種氨基酸組成的多肽類化合物，可作為營養物質被人體吸收利用。1969年，聯合國糧食及農業組織/ 世界衛生組織(FAL/WHO)食品新增劑聯合專家委員會確認乳酸鏈球菌素可作為食品防腐劑。1992年3月中國衛生部批准實施的檔案指出：“可以科學地認為乳酸鏈球菌作為食品保藏劑是安全的”。它能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽性細菌，如肉毒梭菌，金黃色葡萄球菌，溶血鏈球菌， 利斯特氏菌，嗜熱脂肪芽抱桿菌的生長和繁殖，尤其對產生孢子的革蘭氏陽性細菌有特效。 乳酸鏈球菌素的抗菌作用是透過干擾細胞v膜的正常功能，造成細胞膜的滲透，養分流失和膜電位下降，從而導致致病菌和腐敗菌細胞的死亡。它是一種無毒的天然防腐劑，對食品的色、香、味、口感等無不良影響。現己廣泛應用於乳製品、 罐頭製品、魚類製品和 酒精飲料中。納他黴素納他黴素(Natamycin)，是由納他鏈黴菌受控發酵製得一種白色至乳白色的無臭無味的結晶粉末，通常以烯醇式結構存在。它的作用機理是與真菌的麥角甾醇以及其他甾醇基團結合，阻遏麥角甾醇生物合成，從而使細胞膜畸變，最終導致滲漏，引起細胞 死亡。在焙烤食品用納他黴素對面團進行表面處理，有明顯的延長保質期作用。在香腸、飲料和果醬等食品的生產中新增一定量的納他黴素，既可以防止發黴，又不會干擾其他營養成分。ε一聚賴氨酸ε一聚賴氨酸的研究在國外特別是在日本已比較成熟，中國剛剛起步。它是一種天然的生物代謝產品。具有很好的殺菌能力和熱穩定性，是具有優良防腐效能和巨大商業潛力的 生物防腐劑。在日本，ε一聚賴氨酸已被批准作為防腐劑添加於食品中，廣泛用於方便米飯、溼熟麵條、 熟菜、 海產品、醬類、醬油、魚片和 餅乾的保鮮防腐中。徐紅華等研究了ε一聚賴氨酸對牛奶的保鮮效果。當採用420mg/L的ε一聚賴氨酸和2%甘氨酸復配時，保鮮效果最佳，可以儲存11d，並仍有較高的可接受性，同時還發現ε一聚賴氨酸和其他天然抑菌劑配合使用，有明顯的協同增效作用，可以提高其抑菌能力。溶菌酶溶菌酶是一種無毒蛋白質，能選擇性地分解微生物的細胞壁，在細胞內對吞噬後的病原菌起破壞作用從而抑制微生物的繁殖。特別對革蘭氏陽性細菌有較強的溶菌作用，可作為 清酒、 乾酪、香腸、 奶油、生面條、水產品和冰淇淋等食品的防腐 保鮮劑。在美國，研究者建議把ε一聚賴氨酸作為防腐劑用於食品中。實踐發現ε一聚賴氨酸可與食品中的蛋白質或酸性多糖發生相互作用，導致抗菌能力的丟失，並且ε一聚賴氨酸有弱的乳化能力。因此ε一聚賴氨酸被限制於澱粉質食品。
防腐劑是指天然或合成的化學成分，用於加入食品、藥品、顏料、生物標本等，以延遲微生物生長或 化學變化引起的腐敗。 亞硝酸鹽及二氧化硫是常用的防腐劑之一。防腐劑主要作用是抑制微生物的生長和繁殖，以延長食品的儲存時間，抑制物質腐敗的藥劑。食品防腐劑能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質，從而延長食品的保質期。防腐劑是用以保持食品原有品質和營養價值為目的的食品新增劑。規定使用的防腐劑有 苯甲酸、 苯甲酸鈉、 山梨酸、 山梨酸鉀、 丙酸鈣等25種。成分及構造：食品防腐劑的種類很多，主要分為合成和天然防腐劑；常用的合成防腐劑以 山梨酸及其鹽、 苯甲酸及其鹽和 尼泊金酯類等為代表。其中山梨酸、苯甲酸在泡菜、滷菜等休閒小吃中使用最多，佔使用率的95%以上，其中山梨酸含量標準規定是不多於5g/kg，也就是說在一定量的新增對人體健康是沒有影響的。所以我們不要談防腐色變。山梨酸類有山梨酸、 山梨酸鉀和山梨酸鈣三類品種。山梨酸不溶於水外，使用時須先將其溶於乙醇或 硫酸氫鉀中，使用時不方便且有刺激性，故一般不常用； 山梨酸鈣FAO/WHO規定其使用範 圍小，所以也不常使用；山梨酸鉀則沒有它們的缺點，易溶於水、使用範圍廣，經常可以在一些飲料、 果脯、罐頭等食品看到它的身影；在這裡重點介紹一下山梨酸鉀：它為不飽和六碳酸；一般市場上出售的山梨酸鉀呈白色或淺黃色顆粒，含量在98%--102%；無臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而變褐色，對光、熱穩定，相對密度1.363，熔點在270℃分解，其1%溶液的PH：7—8。山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌效能，抑制黴菌的生長繁殖；其主要是透過抑制微生物體內的脫氫酶系統，從而達到抑制微生物的生長和起防腐作用，對細菌、黴菌、 酵母菌均有抑制作用；其效果隨PH的升高而減弱，PH達到3時抑菌達到頂峰，PH達到6時仍有抑菌能力，但最底濃度（MIC）不能底於0.2%，實驗證明PH：3.2比PH2.4的山梨酸鉀溶液浸漬，未經殺菌處理的食品的儲存期短2—4倍。山梨酸類山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣它們三種的作用機理相同，毒性比苯甲酸類和尼泊金酯要小，日允許量為25mg/Kg，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一種相對安全的食品防腐劑；可用於醬油、醋、 麵醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等等食品。苯甲酸類有苯甲酸和苯甲酸鈉二類；苯甲酸又稱為 安息香酸，故苯甲酸鈉又稱安息香酸鈉。苯甲酸在常溫下難溶於水，在空氣（特別是熱空氣）中微揮發，有吸溼性，大約常溫下0.34g/100ml；但溶於熱水；也溶於乙醇、氯仿和非揮發性油。而 苯甲酸鈉在都使用苯甲酸鈉；苯甲酸和苯甲酸鈉的性狀和防腐效能都差不多。我簡單介紹一下苯甲酸鈉：苯甲酸鈉大多為白色顆粒，無臭或微帶安息香氣味，味 微甜，有收斂性；易溶於水（常溫）53.0g/100ml左右，PH在8左右；苯甲酸鈉也是酸性防腐劑，在鹼性介質中無殺菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0時5%的溶液殺菌效果也不是很好。苯甲酸鈉 親油性較大，易穿透細胞膜進入細胞體內，干擾細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收；進入細胞體內電離酸化細胞內的鹼儲，並抑制細胞的呼吸酶系的活性，阻止乙醯輔酶A縮合反應，從而起到食品防腐的目的。乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素是由多種氨基酸組成的多肽類化合物，可作為營養物質被人體吸收利用。1969年，聯合國糧食及農業組織/ 世界衛生組織(FAL/WHO)食品新增劑聯合專家委員會確認乳酸鏈球菌素可作為食品防腐劑。1992年3月中國衛生部批准實施的檔案指出：“可以科學地認為乳酸鏈球菌作為食品保藏劑是安全的”。它能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽性細菌，如肉毒梭菌，金黃色葡萄球菌，溶血鏈球菌， 利斯特氏菌，嗜熱脂肪芽抱桿菌的生長和繁殖，尤其對產生孢子的革蘭氏陽性細菌有特效。 乳酸鏈球菌素的抗菌作用是透過干擾細胞v膜的正常功能，造成細胞膜的滲透，養分流失和膜電位下降，從而導致致病菌和腐敗菌細胞的死亡。它是一種無毒的天然防腐劑，對食品的色、香、味、口感等無不良影響。現己廣泛應用於乳製品、 罐頭製品、魚類製品和 酒精飲料中。納他黴素納他黴素(Natamycin)，是由納他鏈黴菌受控發酵製得一種白色至乳白色的無臭無味的結晶粉末，通常以烯醇式結構存在。它的作用機理是與真菌的麥角甾醇以及其他甾醇基團結合，阻遏麥角甾醇生物合成，從而使細胞膜畸變，最終導致滲漏，引起細胞 死亡。在焙烤食品用納他黴素對面團進行表面處理，有明顯的延長保質期作用。在香腸、飲料和果醬等食品的生產中新增一定量的納他黴素，既可以防止發黴，又不會干擾其他營養成分。ε一聚賴氨酸ε一聚賴氨酸的研究在國外特別是在日本已比較成熟，中國剛剛起步。它是一種天然的生物代謝產品。具有很好的殺菌能力和熱穩定性，是具有優良防腐效能和巨大商業潛力的 生物防腐劑。在日本，ε一聚賴氨酸已被批准作為防腐劑添加於食品中，廣泛用於方便米飯、溼熟麵條、 熟菜、 海產品、醬類、醬油、魚片和 餅乾的保鮮防腐中。徐紅華等研究了ε一聚賴氨酸對牛奶的保鮮效果。當採用420mg/L的ε一聚賴氨酸和2%甘氨酸復配時，保鮮效果最佳，可以儲存11d，並仍有較高的可接受性，同時還發現ε一聚賴氨酸和其他天然抑菌劑配合使用，有明顯的協同增效作用，可以提高其抑菌能力。溶菌酶溶菌酶是一種無毒蛋白質，能選擇性地分解微生物的細胞壁，在細胞內對吞噬後的病原菌起破壞作用從而抑制微生物的繁殖。特別對革蘭氏陽性細菌有較強的溶菌作用，可作為 清酒、 乾酪、香腸、 奶油、生面條、水產品和冰淇淋等食品的防腐 保鮮劑。在美國，研究者建議把ε一聚賴氨酸作為防腐劑用於食品中。實踐發現ε一聚賴氨酸可與食品中的蛋白質或酸性多糖發生相互作用，導致抗菌能力的丟失，並且ε一聚賴氨酸有弱的乳化能力。因此ε一聚賴氨酸被限制於澱粉質食品。