油炒法 這種方法以油作為傳熱介質來炒製糖漿。油和糖的比例為1∶4。方法是：將白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地攪炒，炒至糖液先是由稠變稀起大泡，再到大泡消失時，即可下料拔絲了。油炒法適宜於一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。 油炒法的優點是：炒糖速度快，能縮短炒制時間，延長拔絲時間，出絲綿長，絲油亮，且糖漿不易粘在炒勺上。缺點是：由於油脂本身有色澤，加上糖液受熱後易上色，故如果火力過大、油溫過高，那糖漿很快會變成褐紅色焦糖，影響成菜的色和味。 水油炒 法這種方法以水和油為傳熱介質炒製糖漿。其投料比例大約是白糖150克、水25克、油10克。方法是：將白糖和水放入炒勺內，置小火上，邊炒邊分幾次淋入油，炒至糖溶化變稠，起大泡沫又逐漸消失，中間泛起許多小魚眼泡時，即可下主料拔絲了。 用水油法炒糖漿，可避免水炒法和油炒法的某些缺陷，是拔絲常用的一種炒糖漿方法。適用所有拔絲菜的原料。1．炒糖的鍋必須乾淨，還要防止煳鍋。 2．炒制前，應先將淨鍋燒熱，用油炙過鍋以後才下糖和水油。 3．必須按各種炒糖漿方法的投料比例放料。 4．炒糖時，手勺要不停地攪動，以便糖漿受熱均勻。 5．糖漿炒制過程中，可加微量的食醋，這對增加出糖絲長度、預防“返砂”等，有明顯效果。 6．要正確掌握炒製糖漿的火候，特別是在燃氣爐具上炒制時，可讓炒勺離火，或半離火炒制。另外，還要注意糖漿的色澤和稀稠變化，色澤過深，糖漿已變焦發苦不能出絲；糖漿太嫩，稀而不粘也不能出絲。 7．所炒糖漿的量應與主料量相匹配，因為糖漿少了，會使原料掛漿不勻，沾裹不均；糖漿多了，多餘的糖漿會流到盤底，與盤子粘在一起。 8．炒製糖漿應與炸制主料同時進行。 六．裹糖這個過程是把炸好的原料瀝油後，趁熱倒入炒好的糖漿中翻拌，以便其均勻地裹上糖漿。具體操作時須注意： 1．翻拌時動作要輕，動作要快，這樣不僅可以避免粘結成團，還可以避免掛糊的原料回軟，失去酥脆的特點。 2．翻拌的時間不可太長，以糖漿裹勻原料表面即好。 七．裝盤當原料裹勻糖漿後，應快速裝入事先抹過油的盤子裡，隨一碗冷開水上桌蘸食。