你好！做經營工作應該優先考慮兩個方面的問題，就是客源和貨源，定價以及準備面對什麼樣的客戶群是關鍵。建議到其他已經開了的海鮮自助店去看看，瞭解其客源情況，預測流水和毛利潤。北京的餐飲業競爭已經比較激烈，因而必須對開店的地理位置、尤其是流動人口的數量以及消費能力進行充分了解。祝節日快樂，預祝生意興隆!
具調查50%以上的消費者心理是 “可以盡情地吃，多吃也不用多給錢”，“ 既然花錢了，就要拼命吃回來”這與人們的生活層次及消費習慣有著重大關係。
現象就是：“只吃貴的，不吃對的”,“少喝稀的，多吃乾的”,“肥的，油的少吃”,“把握每一分每一秒，能多吃點就多吃點，時間不要浪費。”而且是男的多，女的少，要不吃不回來.最有經典的一句話就是扶著牆進去，扶著牆出來”幾乎成了自助餐的代名詞.
而作為商家呢,他們為了能贏利就表現為:貴的要少上,慢上,要不就不上,實在不行就拿破的上.只在能充數就行,時間上要控制,不能超過二個小時,不讓多拿,超時間罰,剩下多,罰,多做油的,能少吃”.多少年來,企業就在這種與顧客的博弈之中兩敗懼傷,企業沒有什麼好的口碑.顧客也沒有留下什麼好印象.
二十一世紀的到來,生活的水平越來越好,隨著人們收入和素質的提高,開始不看重”量”了.對”質”的要求是越來越高了.一種只能在星級連鎖酒店才能看到的高檔自助餐廳出現在了大中城市的商業中心.價位多在百元以上, 它的特色就是能把各國的文化---從南韓燒烤到日本料理，從印尼沙嗲到廣東燒臘，都可在同一餐自助餐中嚐到。例如:北京的漢萊,美洲島.上海的喜多屋及全國連鎖的金錢豹
對於這些自助餐它們可以說是星級酒店的複製,因此要注意,它已經是一個獨立合算的企業,已經沒有星級酒店強大的客源,而且飲食特色要以餐廳周邊客戶的飲食需求為主,消費者己經劃分出層次,多為中產階級,多數就餐的目的是商務活動,只有少數是家庭與朋友聚會..消費者看重的是檔次,環境,菜品的口感,及質量,那種” 扶著牆進去，扶著牆出來,已經幾乎絕跡.什麼樣式的菜與消費金額的價效比,將是顧客的心中的天平.要知道現在的社會是供大於求,消費者有很大的選擇權.所以現在誰能抓住顧客的心,誰就能利於不敗之地,但是成本與利潤要如何去平衡呢?
根據行業的特點,人均消費是固定的,成本是變化的,不能及時的分攤在消費者身上,科學的方法就是”開源節流”
開源就是:開闢客源,以客戶為中心,細分市場,採取不同的營銷策略,可分為”外銷與內銷.
外銷主要有:
1. .開發周圍有實力的單位為會員級單位,其員工就餐享有會員價
2. 以各個公司為單位,公關部,銷售點部為公關物件,開發團隊客戶
3. 以周圍高檔社群為物件,開發以家庭為主的壽宴,婚宴團隊
4. 可視具體的條件,實施外燴活動
5. 與同相消費群其它企業合作進行整合營消
細分市場的營銷要比大面積的宣傳廣告產生的價值要大
內銷則是與外銷的互補,它偏重於對客服的維護.使之成為忠實客戶.
1. 會員制:對客戶進行登記,細分.親情化的服務
2. 以等級制定不同的優惠,吸引消費者.
3. 多吸收顧客意見,及時調整餐廳的整體定位
目的就是要求讓顧客產生良好口碑,形成健康長久的經營
節流:”控制浪費,節約成本.這也是內部管理的首要.我們的印象中節約就是以顧客為中心,要求顧客如:要少拿,不要浪費,時間上要控制,要不就是高成本的菜少做,或做的慢,這種思想不要去想,因為你對顧客算計,顧客就會不客氣,選擇其它的餐廳.當然也有的餐廳有晚餐結束前的特價餐,但我不建議,必竟在菜品上也打了折,這對消費者是不公平的.這也不是最好的成本控制方法.
節流的第一步:採購成本控制
現在的採購法多為自行採購與供貨商送貨,自行採購的優點:成本能控制最低化,種類多樣化.缺點:採購點不集中,費時費力.對採購人員的監管會不利. 經銷商供貨多為星級酒店常採取的方法,優點對採購的質量,能把關,對採購資金有控制權,缺點是成本不能最低化,它的成本包括很多,如運費,人員工資,等,也容易滋生採購人員的灰色收入
以自助餐的特點可以採取高成本,價格不穩定的物品自行採購.低成本,物價變動小的物品供貨商送貨
第二步:廚房成本控制
廚房成本控制主要分兩個方面,一為製做菜品後的成本消耗控制,二為製做成品前的成本消耗控制,這裡採用的就是統計經驗法
首先製作成品要儘量採取按份來擺放,以便對每個成本進行量的控制,統計出幾方面的資料:有生產數量的統計,顧客消費數量的統計.收餐後的浪費數量的統計.與領位的客人數量的統計.它們之間的關係可以分析出
? 顧客的平均消費成本.
? 顧客對各類餐點的取食比例
? 每種菜料的消耗量
透過長時間的資料值就能調整物料合理的採購量,合理的製作量,合理的庫存量,做到不壓貨,也不缺貨.保證菜品永遠的新鮮.最終作到控制成本的消耗.
因能對製作成本的控制有準確的登記,再與庫房的原料的登記彙總.就能控制不必要的人為因素的浪費.
其實顧客的消費成本並不高,只是我們沒有一個合理的科學的管理方法,把不盈利的責任推給顧客,從顧客身上榨油水,這種方法只能一個結果就是你與顧客越走越遠.
記住,只有你站在顧客的角度,你就會經營的更長久。
打出自己品牌是最成功的！
你好！做經營工作應該優先考慮兩個方面的問題，就是客源和貨源，定價以及準備面對什麼樣的客戶群是關鍵。建議到其他已經開了的海鮮自助店去看看，瞭解其客源情況，預測流水和毛利潤。北京的餐飲業競爭已經比較激烈，因而必須對開店的地理位置、尤其是流動人口的數量以及消費能力進行充分了解。祝節日快樂，預祝生意興隆!
具調查50%以上的消費者心理是 “可以盡情地吃，多吃也不用多給錢”，“ 既然花錢了，就要拼命吃回來”這與人們的生活層次及消費習慣有著重大關係。
現象就是：“只吃貴的，不吃對的”,“少喝稀的，多吃乾的”,“肥的，油的少吃”,“把握每一分每一秒，能多吃點就多吃點，時間不要浪費。”而且是男的多，女的少，要不吃不回來.最有經典的一句話就是扶著牆進去，扶著牆出來”幾乎成了自助餐的代名詞.
而作為商家呢,他們為了能贏利就表現為:貴的要少上,慢上,要不就不上,實在不行就拿破的上.只在能充數就行,時間上要控制,不能超過二個小時,不讓多拿,超時間罰,剩下多,罰,多做油的,能少吃”.多少年來,企業就在這種與顧客的博弈之中兩敗懼傷,企業沒有什麼好的口碑.顧客也沒有留下什麼好印象.
二十一世紀的到來,生活的水平越來越好,隨著人們收入和素質的提高,開始不看重”量”了.對”質”的要求是越來越高了.一種只能在星級連鎖酒店才能看到的高檔自助餐廳出現在了大中城市的商業中心.價位多在百元以上, 它的特色就是能把各國的文化---從南韓燒烤到日本料理，從印尼沙嗲到廣東燒臘，都可在同一餐自助餐中嚐到。例如:北京的漢萊,美洲島.上海的喜多屋及全國連鎖的金錢豹
對於這些自助餐它們可以說是星級酒店的複製,因此要注意,它已經是一個獨立合算的企業,已經沒有星級酒店強大的客源,而且飲食特色要以餐廳周邊客戶的飲食需求為主,消費者己經劃分出層次,多為中產階級,多數就餐的目的是商務活動,只有少數是家庭與朋友聚會..消費者看重的是檔次,環境,菜品的口感,及質量,那種” 扶著牆進去，扶著牆出來,已經幾乎絕跡.什麼樣式的菜與消費金額的價效比,將是顧客的心中的天平.要知道現在的社會是供大於求,消費者有很大的選擇權.所以現在誰能抓住顧客的心,誰就能利於不敗之地,但是成本與利潤要如何去平衡呢?
根據行業的特點,人均消費是固定的,成本是變化的,不能及時的分攤在消費者身上,科學的方法就是”開源節流”
開源就是:開闢客源,以客戶為中心,細分市場,採取不同的營銷策略,可分為”外銷與內銷.
外銷主要有:
1. .開發周圍有實力的單位為會員級單位,其員工就餐享有會員價
2. 以各個公司為單位,公關部,銷售點部為公關物件,開發團隊客戶
3. 以周圍高檔社群為物件,開發以家庭為主的壽宴,婚宴團隊
4. 可視具體的條件,實施外燴活動
5. 與同相消費群其它企業合作進行整合營消
細分市場的營銷要比大面積的宣傳廣告產生的價值要大
內銷則是與外銷的互補,它偏重於對客服的維護.使之成為忠實客戶.
1. 會員制:對客戶進行登記,細分.親情化的服務
2. 以等級制定不同的優惠,吸引消費者.
3. 多吸收顧客意見,及時調整餐廳的整體定位
目的就是要求讓顧客產生良好口碑,形成健康長久的經營
節流:”控制浪費,節約成本.這也是內部管理的首要.我們的印象中節約就是以顧客為中心,要求顧客如:要少拿,不要浪費,時間上要控制,要不就是高成本的菜少做,或做的慢,這種思想不要去想,因為你對顧客算計,顧客就會不客氣,選擇其它的餐廳.當然也有的餐廳有晚餐結束前的特價餐,但我不建議,必竟在菜品上也打了折,這對消費者是不公平的.這也不是最好的成本控制方法.
節流的第一步:採購成本控制
現在的採購法多為自行採購與供貨商送貨,自行採購的優點:成本能控制最低化,種類多樣化.缺點:採購點不集中,費時費力.對採購人員的監管會不利. 經銷商供貨多為星級酒店常採取的方法,優點對採購的質量,能把關,對採購資金有控制權,缺點是成本不能最低化,它的成本包括很多,如運費,人員工資,等,也容易滋生採購人員的灰色收入
以自助餐的特點可以採取高成本,價格不穩定的物品自行採購.低成本,物價變動小的物品供貨商送貨
第二步:廚房成本控制
廚房成本控制主要分兩個方面,一為製做菜品後的成本消耗控制,二為製做成品前的成本消耗控制,這裡採用的就是統計經驗法
首先製作成品要儘量採取按份來擺放,以便對每個成本進行量的控制,統計出幾方面的資料:有生產數量的統計,顧客消費數量的統計.收餐後的浪費數量的統計.與領位的客人數量的統計.它們之間的關係可以分析出
? 顧客的平均消費成本.
? 顧客對各類餐點的取食比例
? 每種菜料的消耗量
透過長時間的資料值就能調整物料合理的採購量,合理的製作量,合理的庫存量,做到不壓貨,也不缺貨.保證菜品永遠的新鮮.最終作到控制成本的消耗.
因能對製作成本的控制有準確的登記,再與庫房的原料的登記彙總.就能控制不必要的人為因素的浪費.
其實顧客的消費成本並不高,只是我們沒有一個合理的科學的管理方法,把不盈利的責任推給顧客,從顧客身上榨油水,這種方法只能一個結果就是你與顧客越走越遠.
記住,只有你站在顧客的角度,你就會經營的更長久。
打出自己品牌是最成功的！