第一類為麻辣類味型,有麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。

第二類為辛香類味型,有蒜泥味、薑汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。

第三類為鹹鮮酸甜類味型,有鹹鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

川菜24個味型的配料方法如下：

1，魚香味：蔥薑蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒、味精適量。

調法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。可做魚香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。

2，麻辣味：花椒0.5或花椒粉0.2.幹辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。

調法是先將幹辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥薑蒜之後下其他調料。為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來之於花椒粉)。特點是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸。可制麻辣魚丁、麻婆豆腐等。

3，辣子味：四川豆瓣醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。

調法是先下蔥薑蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可制辣子雞丁，辣子魚丁等菜。

4，陳皮味：花椒0.5.幹辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。

調製法為先將幹椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤乾的陳皮碾成的粉，可在烹調近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味後再煸瓣醬，隨後下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。

5，怪味味型：特點：鹹甜麻辣酸鮮香，七味一致。

配料：鹽、醬油、白糖、花椒麵、花椒油、紅油辣椒、醋、味精、雞精、鮮湯、香油、芝麻醬、熟芝麻、姜、蔥、蒜。調料的比例：四川豆瓣醬1、芝麻醬1、糖0.8、醋0.8、花椒粉0.05、油1、蔥、蒜泥各0.1、醬油、鮮湯適量。

6，荔枝辣香味型：特點：酸甜鹹鮮醇正，辣麻香味突出。

配料：醋、糖、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、幹海椒節、紅油、花椒粒、姜蒜、蔥丁、料酒、澱粉。

7，椒麻味型：特點：麻香鹹鮮、清淡宜人。

配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、蔥葉、鹽、味精、雞精、鮮湯、老薑、料酒、澱粉。 調料的比例：蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。 調法：將花椒用酒浸泡一夜，然後與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調攔而成。

8，芥末味型：特點：鹹蛘辛香，具有柬∪鼻的衝味。

配料：鹽、醬油、味雞精、鮮湯、芥末粉、芥末膏、香油、蔥、白醋。

9，茄汁味型：特點：酸甜鹹鮮、色澤鮮豔。

配料：蕃茄醬、大紅浙醋、白醋、白糖、鹽、雞精、味精、鮮湯、料酒、澱粉、姜、蔥。

10，豉汁味型：特點：豉香鹹鮮、略帶回味。

配料：幹豆豉、鹽、味精、雞精、鮮湯、白糖、姜、蔥、蒜、料酒、澱粉。

11，荔枝味型：特點：酸甜鹹鮮、味濃可口。

配料：醋、 （大紅漸醋、檸檬酸）白糖、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、姜蒜米、料酒、澱粉、蔥。

12，糖醋昧型：特點：甜酸濃郁、略感鹹鮮。

配料：白糖、醋、 （大紅浙醋、檸檬酸）、鹽、醬油、味糈、雞精、鮮｜／u、姜蒜米、蔥花、料酒、澱粉。

13，酸辣味型：前者特點是酸辣而香，微有甜味，後者酸辣爽口，上口鹹酸，下嚥時始覺辣味。

配料：乳酸（臼醉丨、醋）胡椒、泡椒末、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、料酒、澱粉、老萋、蔥。調料的比例：辣味有用於炒爆菜和用於燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。

製法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬， 再調和其他味料。後者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。

14，甜香味型：特點：甜香適口。

配料：白糖、澱粉。

15，薑汁味型：特點：鹹鮮辛香、略帶醋酸。

配料：鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、老薑、香油、醋、蔥、料酒。

16，蒜泥味型：特點：蒜香濃郁、鹹鮮微辣、略帶回甜。

配料：蒜泥米、 （蒜水、蒜末）香油、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、紅油、糖、蔥。

17，五香味型：特點：五香味濃、威鮮醇正。

配料：五香料、鹽、味精、雞精、鮮湯、老薑、料酒、胡椒、蔥、糖色。

18，煙香味型：特點：香味悠長，鹹鮮或五香適口。

配料：煙燻料、鹽、味精、老薑蔥、五香粉。

19，香糟味型：特點：醇香威鮮，略帶回甜。

配料：醪槽、老薑蔥、味精、鹽、白糖。

20，醬香味型：特點：醬香濃郁，鹹鮮適口。

配料：甜麵醬、蔥、醬油、味精、雞精、鮮湯、老薑、蒜末、白糖、料酒、澱粉。

21，麻醬味型：特點：鹹鮮味厚、麻醬香濃。

配料：鹽、味精、雞精、鮮湯、香油、蔥、白醋、芝麻醬、姜蒜米、蔥花。

22，糊辣味型：特點：辣香鹹鮮。

配料：幹海椒節、紅油、花椒粒、香油、鹽、雞精、味精、料酒、澱粉、白糖、姜、蔥、蒜、醋。

23，紅油味型：特點：辣香鹹鮮、略帶回甜。

配料：紅油海椒、香油、鹽、醬油、味精、雞精、白糖、少蔥花、姜、蒜。

24，鹹鮮味型：特點：鹹鮮適口、本味突出。

配料：鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、胡椒、姜、蔥、蒜、料酒、澱粉。