1、大麴是中國古老傳統曲種之一，供生產優質白酒用，以小麥為主要原料，稱為麥曲，其形狀以磚，又稱塊曲。
2、培制大麴系採用自然繁殖微生物的方法，透過原料，工用具，空氣和水為媒介，使各種微生物（主要是麴黴、根黴、酵母菌，還有部分細菌）讓其生長繁殖，培養出有益菌類。
3、大麴含有豐富的微生物群和微生物生長繁殖過程中分泌的各種酶類以及微生物分解原料而成的代謝產物。因此，以大麴法釀酒的風味，具有獨特的芳香和醇厚的口味。但培制大麴由於原料比例、工藝操作和微生物等各有差異，特別是培菌管理中，控制溫度等條件不同，分高溫，中溫和低溫等大麴。使用不同大麴釀酒，不僅影響產量，同時也影響質量，具有不同風格。
制曲工藝操作規程
一、原料
1、小麥為制曲主要原料，或配加適量的高粱、豌豆，要求原料乾燥，顆粒飽滿、無潮溼、黴變等。冬季及新曲房宜加老曲，所加老曲必須選用質量好的陳曲。
2、小麥澱粉含量較高，營養豐富，粘著力強，具有適應微生物生長的特點，因此以小麥為主要原料制曲是生產濃香型白酒的基礎。
二、粉碎
1、潤料：小麥粉碎前，需要加水潤料，其水分佔原料的3%—5%（冬季用約50攝氏度熱水，春秋兩季用30—40攝氏度溫水，夏季要用冷水）將料發溼；邊潑邊翻造，以使麥粒表皮均勻吸水。然後，傳攏成堆，其時間應根據氣溫變化，靈活掌握潤料時間（時間：1—2小時）。要求麥粒表皮柔溼收汗內心帶硬，口咬不粘牙，終有乾脆響聲即為合適。
2、粉碎：要求磨成“爛心不爛皮”的梅花辦，即皮呈片狀，心呈粉狀。粉碎過粗，踩曲難以成型，粉料內部吸水不良，曲胚不易保水；粉碎過細，曲胚水分不易散發，品溫高，降溫慢，易於燒心，每天粉碎的原料，必須當日用完，以避免糧粉發黴，發燒變質，由於季節的不同，小麥的粉碎度，採取夏季略細，冬季略粗，靈活掌握。
三、配料、拌合
操作前，將踩曲場地，拌合鐵鍋及曲箱等均應打掃乾淨，保持環境的清潔衛生，防止減少有害雜菌的侵染，加水佔原料重量35%—40%，拌合用水必須清潔衛生，夏季用冷水，冬季用熱水，保持曲胚入室品溫在20攝氏度以上，要求拌合後的麥粉均勻，無疙瘩灰包。水分以手捏成團而不粘手為標準。加水過多，曲胚傾斜；易生毛黴和黑黴；加水過少，則曲胚易於乾裂，有益菌生長受到控制，不易穿衣，雜菌易於侵入。
四、裝箱踩曲
曲粉拌好後，隨即裝入曲箱，裝好後，先用足掌從箱的中心到邊踩一遍，將曲箱提起移位，翻面用腳掌改後跟在曲面均勻的踩一遍，再將曲箱翻面，重複操作第二遍後用腳掌在曲面溜一遍。要求踩緊、踩平、踩光（即起汗），特別是四角要踩緊。中間可略松一點，不得缺邊掉角，、踩好後的曲胚平放於場地，待“收汗”後立即進入曲房，以避免水分過分蒸發，否則導致培養中表皮不穿衣，曲箱規格長30—36釐米，寬20—25釐米，高6——8釐米。每箱可放曲料5—6.5Kg。
五、入室安曲（前期發酵）
曲室必須具有通風窗，要求達到吸潮保溫，透氣排潮的靈活度，曲胚入室前，地面必須將雜物消除，撒上新鮮糠殼一層。曲胚安置方法是3塊一斗並列擺放，曲與曲間距兩指寬（3—4釐米）。注意不要使曲胚倒伏和靠攏，冬季曲與四壁應留間隙，中間塞以稻草，以保持曲胚培溫度，安曲後，及時蓋上席子和稻草，並用竹竿將稻草拍平拍緊，根據季節不同，冬季所蓋稻草厚度為15—30釐米之間，然後按100塊曲10Kg水潑在稻草上；夏季稻草厚度為8—15釐米之間，其灑水的溫度與拌料水溫度相同。由於氣溫變化，灑水量可靈活掌握。
六、培菌管理（後期發酵）
入室曲胚升溫的快慢，視季節及室溫而不同，一般48小時是關鍵，要求品溫上升到近40℃左右，如冬季兩天達不到這個溫度，可在加強保溫。當曲胚帶硬，表面菌絲全部長出，呈白色斑點，取出稻草，進行第一次翻曲，翻法是底翻上，四周翻中間，中間翻四周，曲間距離保持一至一指半（2-3釐米）。第3次翻曲時開始疊砌至2-3層，上層曲胚對準下層曲胚的空隙，以後每隔4—6天翻一次，視曲塊變硬程度逐漸疊高，注意加強管理，控制品溫逐漸上升。
經約15-20天的培菌管理後，疊砌至6—8層左右，曲間不留間隙，要求曲胚品溫達55-63℃之間。注意後火要足，避免下降過快，直至成熟乾透，從曲胚入室到出房約需一個月時間。總之，制曲在培菌管理中必須要嚴格掌握，以“前火不可過大，後火不可過小”，這是培養有益微生物。
七、成品管理
入庫曲胚必須作到專人管理，注意經常檢查，切忌受潮，不允許有返潮發生雜菌現象，貯存時間必須達到三個月以上，方能投入生產使用。
八、曲藥標準
1、感官鑑定
（1）香味：具有獨特的曲香味，無黴酸味。
（2）外表顏色：具有顏色一致的白色斑點或菌絲，不應有光滑無衣或絮狀的灰黑色和青綠色菌。
（3）斷面顏色：斷面整齊，菌絲生長良好，為灰白色（有紅點、黃點是好曲，不應有其它顏色）。
（4）皮張厚度：不超過0.2釐米。
2、理化指標
出房成曲、生產用曲按釀酒大麴通用分析方法 QB/T 4257-2011 。
附：制曲工藝要求：
熱水把糧潤，翻造要均勻。
老曲分季節， 冬加熱不宜。
涼堂要清潔， 殘渣須掃淨。
翻踩定三遍， 中松四角緊。
翻曲要細緻， 四周翻中心。
蓋草看季節， 嚴密又蓋緊。
前火不可猛， 後火升溫挺。
制曲要衛生， 消滅有害菌。
皮薄心不黑， 曲香要撲鼻。
成品要乾透， 每批要鑑定。
儲存三個月， 檢查定要勤。
1、大麴是中國古老傳統曲種之一，供生產優質白酒用，以小麥為主要原料，稱為麥曲，其形狀以磚，又稱塊曲。
2、培制大麴系採用自然繁殖微生物的方法，透過原料，工用具，空氣和水為媒介，使各種微生物（主要是麴黴、根黴、酵母菌，還有部分細菌）讓其生長繁殖，培養出有益菌類。
3、大麴含有豐富的微生物群和微生物生長繁殖過程中分泌的各種酶類以及微生物分解原料而成的代謝產物。因此，以大麴法釀酒的風味，具有獨特的芳香和醇厚的口味。但培制大麴由於原料比例、工藝操作和微生物等各有差異，特別是培菌管理中，控制溫度等條件不同，分高溫，中溫和低溫等大麴。使用不同大麴釀酒，不僅影響產量，同時也影響質量，具有不同風格。
制曲工藝操作規程
一、原料
1、小麥為制曲主要原料，或配加適量的高粱、豌豆，要求原料乾燥，顆粒飽滿、無潮溼、黴變等。冬季及新曲房宜加老曲，所加老曲必須選用質量好的陳曲。
2、小麥澱粉含量較高，營養豐富，粘著力強，具有適應微生物生長的特點，因此以小麥為主要原料制曲是生產濃香型白酒的基礎。
二、粉碎
1、潤料：小麥粉碎前，需要加水潤料，其水分佔原料的3%—5%（冬季用約50攝氏度熱水，春秋兩季用30—40攝氏度溫水，夏季要用冷水）將料發溼；邊潑邊翻造，以使麥粒表皮均勻吸水。然後，傳攏成堆，其時間應根據氣溫變化，靈活掌握潤料時間（時間：1—2小時）。要求麥粒表皮柔溼收汗內心帶硬，口咬不粘牙，終有乾脆響聲即為合適。
2、粉碎：要求磨成“爛心不爛皮”的梅花辦，即皮呈片狀，心呈粉狀。粉碎過粗，踩曲難以成型，粉料內部吸水不良，曲胚不易保水；粉碎過細，曲胚水分不易散發，品溫高，降溫慢，易於燒心，每天粉碎的原料，必須當日用完，以避免糧粉發黴，發燒變質，由於季節的不同，小麥的粉碎度，採取夏季略細，冬季略粗，靈活掌握。
三、配料、拌合
操作前，將踩曲場地，拌合鐵鍋及曲箱等均應打掃乾淨，保持環境的清潔衛生，防止減少有害雜菌的侵染，加水佔原料重量35%—40%，拌合用水必須清潔衛生，夏季用冷水，冬季用熱水，保持曲胚入室品溫在20攝氏度以上，要求拌合後的麥粉均勻，無疙瘩灰包。水分以手捏成團而不粘手為標準。加水過多，曲胚傾斜；易生毛黴和黑黴；加水過少，則曲胚易於乾裂，有益菌生長受到控制，不易穿衣，雜菌易於侵入。
四、裝箱踩曲
曲粉拌好後，隨即裝入曲箱，裝好後，先用足掌從箱的中心到邊踩一遍，將曲箱提起移位，翻面用腳掌改後跟在曲面均勻的踩一遍，再將曲箱翻面，重複操作第二遍後用腳掌在曲面溜一遍。要求踩緊、踩平、踩光（即起汗），特別是四角要踩緊。中間可略松一點，不得缺邊掉角，、踩好後的曲胚平放於場地，待“收汗”後立即進入曲房，以避免水分過分蒸發，否則導致培養中表皮不穿衣，曲箱規格長30—36釐米，寬20—25釐米，高6——8釐米。每箱可放曲料5—6.5Kg。
五、入室安曲（前期發酵）
曲室必須具有通風窗，要求達到吸潮保溫，透氣排潮的靈活度，曲胚入室前，地面必須將雜物消除，撒上新鮮糠殼一層。曲胚安置方法是3塊一斗並列擺放，曲與曲間距兩指寬（3—4釐米）。注意不要使曲胚倒伏和靠攏，冬季曲與四壁應留間隙，中間塞以稻草，以保持曲胚培溫度，安曲後，及時蓋上席子和稻草，並用竹竿將稻草拍平拍緊，根據季節不同，冬季所蓋稻草厚度為15—30釐米之間，然後按100塊曲10Kg水潑在稻草上；夏季稻草厚度為8—15釐米之間，其灑水的溫度與拌料水溫度相同。由於氣溫變化，灑水量可靈活掌握。
六、培菌管理（後期發酵）
入室曲胚升溫的快慢，視季節及室溫而不同，一般48小時是關鍵，要求品溫上升到近40℃左右，如冬季兩天達不到這個溫度，可在加強保溫。當曲胚帶硬，表面菌絲全部長出，呈白色斑點，取出稻草，進行第一次翻曲，翻法是底翻上，四周翻中間，中間翻四周，曲間距離保持一至一指半（2-3釐米）。第3次翻曲時開始疊砌至2-3層，上層曲胚對準下層曲胚的空隙，以後每隔4—6天翻一次，視曲塊變硬程度逐漸疊高，注意加強管理，控制品溫逐漸上升。
經約15-20天的培菌管理後，疊砌至6—8層左右，曲間不留間隙，要求曲胚品溫達55-63℃之間。注意後火要足，避免下降過快，直至成熟乾透，從曲胚入室到出房約需一個月時間。總之，制曲在培菌管理中必須要嚴格掌握，以“前火不可過大，後火不可過小”，這是培養有益微生物。
七、成品管理
入庫曲胚必須作到專人管理，注意經常檢查，切忌受潮，不允許有返潮發生雜菌現象，貯存時間必須達到三個月以上，方能投入生產使用。
八、曲藥標準
1、感官鑑定
（1）香味：具有獨特的曲香味，無黴酸味。
（2）外表顏色：具有顏色一致的白色斑點或菌絲，不應有光滑無衣或絮狀的灰黑色和青綠色菌。
（3）斷面顏色：斷面整齊，菌絲生長良好，為灰白色（有紅點、黃點是好曲，不應有其它顏色）。
（4）皮張厚度：不超過0.2釐米。
2、理化指標
出房成曲、生產用曲按釀酒大麴通用分析方法 QB/T 4257-2011 。
附：制曲工藝要求：
熱水把糧潤，翻造要均勻。
老曲分季節， 冬加熱不宜。
涼堂要清潔， 殘渣須掃淨。
翻踩定三遍， 中松四角緊。
翻曲要細緻， 四周翻中心。
蓋草看季節， 嚴密又蓋緊。
前火不可猛， 後火升溫挺。
制曲要衛生， 消滅有害菌。
皮薄心不黑， 曲香要撲鼻。
成品要乾透， 每批要鑑定。
儲存三個月， 檢查定要勤。