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  • 1 # 奔跑著影視

    現代的特色火鍋店後廚管理中對人事管理、人員素質管理、成本控制管理等重要的核心環節越來越重要了。 一、人事管理 在火鍋店後廚管理中,人事管理是個複雜的過程,除了人員招聘、職權劃分、監管機制,還應注重對人員的職業道德及素質要求、對人員的業務考核、對人員的人本管理。 餐飲火鍋行業一名廚師不僅要具有高超的技術素質,還應具有良好的文化素質,更應具有高尚的職業道德素質和個人修養。沒有道德的約束,就會失去行為規範,就不會積極向上,更不會有所作為。培養高尚的職業道德素質,是每個餐飲行業廚師走向成功的必由之路。首先要做到愛崗敬業,在工作上兢兢業業,一絲不苟;在學習上勤奮努力刻苦鑽研;在人格上修養上,要做到歉虛謹慎,虛心好學,謙和待人,要始終把消費者的身體健康和要求擺在第一位,以滿腔熱情的為消費者服務。 經營性的推陳出新是餐飲經營上的需要,也能促進廚師技術不斷提高,為企業增加魅力,由廚師長組織骨幹力量,定期研發,推出新菜應每月一次,對創新品牌菜點的廚師予以重獎。定期派廚師到其它酒店,進行學習交流,引進新菜餚、新菜系,豐富自家品種。 在對人員的業務考核當中,注意科學合理地設定考核辦法,採用嚴格的考核制度,實行“末尾淘汰制”,每月對廚師進行業務及素質考核,對分數最低的最後三名進行淘汰。這樣,一是為了保持企業活力,二是搞好競爭環境,對好員工進行獎勵,對差員工進行處罰或辭退。只有這樣,才能使企業在市場經濟的環境中得以生存。 二、成本控制 餐飲業的利潤,來自於採購及所有環節的有效成本控制,所以成本控制的好壞,將導致酒店競爭力的大小,如果成本控制不好,就直接影響到酒店的效益,所以,建立有效的成本控制體系,將是企業盈利的有力保障。 餐飲火鍋連鎖店採購部門的管理,是成本控制的重要源頭,應當建立嚴格的採購制度,嚴把驗收關,對火鍋店部門的物品質量價格、數量做好嚴格的記錄,讓採購和驗收相互制約,相互監督。另外餐飲火鍋店後廚廚師要做到對物資的物盡其用,堅決反對原料的浪費,應本著粗料細做,細料精作的原則,對原料進行加工。 火鍋店後廚加強貯藏管理,每天把冰箱庫存情況,填寫送廚師長,火鍋店倉庫每半月盤點一次,做到不積壓,不浪費,每天填寫採購驗收庫存,點單數目報表,對於腐敗變質原料,必須經廚師同意後,方可處理並填寫報損單。 綜合以上幾點,可有效地做好成本控制,為火鍋店提高利潤。

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