煮米飯！是個技術活，得用心！

首先選米，不要說什麼什麼好米，因為是開飯店，米，普通家庭用米就不錯了。再者主要還是用心，否則再好的米也蒸不出好吃的米飯。記得當年剛上島，遇著了一個廚師很牛。

跟多數廚師一樣，很胖，他一個，徒弟，二房，剛顯懷，還有小姨子，一個投資擔保人，一行五個人，租了個當時算正規的鋪面，能擺七八張桌吧，一切廚用，前臺都一色新。

據聞師傅在一家大酒店做大廚，因沒有男娃才上了下海的船，當然一切都是擔保人，也就一個名，從鄉里貸了叄萬元，半年不到全收回，還不算用，利害吧！

要說這個師傅，是真利害，徒弟也了得，都是成都人，每天要磨刀，備料，光土豆絲一天都的十幾斤，全手工，還有熗白菜，松鼠魚，回鍋肉，辣子雞，總之很忙，徒弟從不上灶，有規矩，不僅不上灶，還沒有工錢，是年是節的家人還得備禮，送到師傅家。嚴格，傳統師徒關係！

師傅更能幹，採購包下單，滷，及一切進貨，擔保人負責外交，二房，小姨管前臺，每天上午十點多上客，一直到下午兩叄點，稍息，五點多又上客，一直到深夜兩點出，幾乎是天天光，那生意做的，可惜了人吶，太幸苦，每天夜裡收工，必須大搞衛生，冰箱，桌椅，地板，全部要清洗一遍，後來成了那條街的活廣告。

師傅炒菜很講究，如果一下放錯了什麼料，他一下就給倒了，要從新備，從新炒。當然他炒的菜樣式多，又好吃是主因。就拿米飯來說吧！他是從家裡寄過來的木桶，應該叫蒸籠，每天他都是自己做，大鐵鍋，放水，大火燒開，然後將洗淨的米放入，米提前二十幾分鍾洗，三四成熟，撈到一個篳子上，再蒸，米湯用一個不鏽鋼大桶裝上，免費給客人喝，米飯一粒一粒，鬆軟，又不粘連，香味濃足，其實米並不是什麼好米，但經他，真的獲得了大大的提升。二房跟小姨是真姐妹，服務態度可以用極差來評，但沒辦法，客人是衝自己的胃來的，也要忍一忍。

好一段美麗的畫面，可惜後來大家走散了，讓人起敬啊！這樣以身做責嚴格要求自己的師傅不知還找不找的到，他的滷味做的也很好，還有雕工，真的是樣樣一流！只有回憶了，相信他（她）們一定過的很好。

開飯店煮飯是有一定的講究的，假如你按照自己在家裡那樣煮飯的話，一定是不好吃的，我開飯店這麼多年，我店裡最好吃的東西，就是米飯了。以我開飯店多年的經驗告訴你。

首先你用的是蒸箱的話，把米洗淨放在托盤裡，三分之二就可以了，然後加入水，和托盤平就可以了，這個時候要放點色拉油（大約一勺油），這樣蒸出來的米飯才有香味，而且剩下的米飯特別適合炒蛋炒飯。放上油之後，一定要攪拌均勻。然後推進蒸箱，蒸45分鐘就可以了。這樣蒸出來的米飯又香又亮，晶瑩剔透，每一粒大米看著都很飽滿，特別有食慾

假如你那裡的顧客喜歡吃一粒一粒的米飯的話，我再教你一招。你先把米放在大鍋內煮一下，煮的時間不要時間太長，濾除水分撈出來倒入托盤，然後再和上一步驟一樣，放上油，水，推進蒸箱，這樣蒸出來的米飯就會一粒一粒的。

中國大米的品牌，種類繁多，如何在品類繁多的米當中選擇一款，既好吃又價效比高的的大米呢，以下推薦三款供你參考：

產於黑龍江省南部，五常大米稻花香，味道清淡略甜，飯煮熱的過程會散發出天然的米香味。飯粒飽滿瑩潤，剩飯不回生……等優點。（價錢較高）

產地處於江蘇北部，米飯口感出色，軟糯可口，細膩柔嫩有嚼勁。粒粒爽滑粘而不膩，含有礦物質和微量元素。（高性價比）

絲苗米以廣東增城產的最為有名，南方絲苗米 ，米粒晶瑩剔透，無雜質，煮出的飯，清新自然香，口感軟彈，油脂豐富，素有“飯中之佳品”、“米中之碧玉”等美譽。

開飯店，米飯要好吃？選米也是關鍵之一，好大米怎麼選？以下經驗分享。

新米有清香味，陳米清香味淡甚至無，甚者有發黴的味道，如果新米和陳米混合，請仔細察言觀色，品聞味道。

放生米1～2顆到嘴裡。硬度高，則好米、新米，硬度低，則陳米或次米（嚼一嚼，新米口感粘，陳米，口感幹）

最後問題：開飯店或者自己家裡食用，飯怎麼煮好吃？（介紹的是電飯煲煮飯）蒸箱不會！

米粒泡至發白（一般泡半小時）（泡米是米飯好吃的關鍵之一），泡好後，將米水洗至——清澈見底，瀝乾水份待煮。

一、將瀝好的大米放入電飯煲中，加入（米和水的比例1：1.2）加熱燜煮。

（注意：米飯越多加入水的比例相對減少）

二、煮之前，可加入少許食用油，煮熟後的米飯，更透亮。

三、煮好後，不宜馬上開鍋，最好再燜個10～15分鐘左右，米飯口感更佳！

用甑子蒸飯，蒸出的飯好吃

現在電飯煲的普及讓很多人不知道怎麼使用甑子蒸米飯，下面分享一種我常用的方法。

食材：

大米 兩小碗 水 適量

方法/步驟

步驟一

將米放入盆中用清水淘洗，切忌用手用力搓洗，淘洗兩遍即可，將淘洗乾淨的米瀝乾水分.

步驟二

用鍋燒開半鍋左右的水，將瀝乾水分的米倒入鍋中，用勺子翻攪，以防粘鍋，當米粒煮至用手捻開剩米心時盛出瀝乾.

步驟三

用鍋加三分之一的水，放入甑子，鋪好蒸飯布，然後將瀝乾水分的米粒轉移到甑子裡.

步驟四

用筷子從上至下插出孔，讓米粒更快的吸收水蒸氣，熟的更加快，然後蓋上蓋子，直至飯粒熟透即可

各行各業都有竅門，我覺得飯店的竅門在湯。當兵的槍廚師的湯，沒有一鍋高湯再牛的廚師也別想做出好味道的飯。牛大骨八斤，雞架四斤，放入不鏽鋼鍋中漂洗乾淨。加大火至水開，轉小火煮最少四個小時，既能出一鍋高湯。不管做麵食還是蒸米飯，加一勺高湯出來味道就是不一樣。

用冷水洗米，洗至水清為止,把米用篩網籠住，瀝乾水煮飯前加入微微一茶匙的白醋，味道沒那麼衝的那種。或者是加入一點豬油這樣煮出來的飯香一些

2.好米也很重要我家裡用泰礱氏茉莉香米，對於餐館成本可能成本有點高。

3.每種米的口感和味道都不一樣，多試幾種，找到自己喜歡那款就好。重點說煮飯了現在家裡一般都用電飯煲

4.米不要淘太多次，三次差不多了米淘好後泡半小時左右，煮出來的飯會更飽滿和水的比例應該根據米的種類，自己的喜好調整。我的經驗是米：水是1:1.4最為合適

首先是米了，無常大米用著，按照常規的做就一定好吃。當然無常米很貴，可是現在有很多飯店都在用它，貴有它貴的道理，食材就是最重要的，其它的不管用什麼電飯煲或者蒸飯車都不行。

用上了好米後，不管您用的是電飯煲還是蒸飯車都可以做得很好吃。

浸泡。剛洗好的米，不宜馬上下鍋，根據經驗可加適量水浸泡10~15分鐘。因為米的結構緊密，水吸附和滲透到裡層需較長時間，煮熟浸漲的米粒比沒有浸漲的米粒更省時，並且浸漲的米粒內外受熱均勻，米飯香軟可口。