我認為香料中穿透力最強的要屬八角了！八角茴香，亦稱大茴香、八角、大料，是一種調味品，屬於木蘭科八角屬，常綠喬木植物，八角茴香的成熟果實，裂成8-9瓣，稱為木質骨莢，紅棕色，每瓣內有種子一粒，味甜似甘草，有濃烈的香氣，為中國的特產，產於廣西、雲南、廣東、貴州、福建、臺灣等地。衛計委定義為可用於保健食品的原料，主要功效成分有：反式大茴香腦、茴香醛、大茴香醇和酯。

八角味道甘甜，內含有揮發油，有強烈而特殊的香氣，是滷料的必需品。也常用於製作五香粉，可讓素食充滿醇香葷菜味！

在做一些家常菜的時候，免不了放一些香料來提高香味，尤其是燉魚燉肉時，八角是必放的香料之一，它的香味能夠很好的使菜品味道更好的體現出來，這也是中國菜餚特色，有傳統美食韻味！

我做餐飲也很久了。據我所知。如果說調料的穿透力的話，我的感覺是？你需要做什麼菜？什麼調料就一定要有穿透力。川菜偏麻，花椒就有穿透力。湖南菜偏辣。辣椒就必須要有穿透力。滷水的話。八角大料之類的就必須要有穿透力。所以說穿透力最好的調料。就是把調料用到位。

我簡述一下西餐以及非中餐的東方料理最為常用的幾種。

先介紹香草（herbs）。意思就是，常見的形態是新鮮的植物，不是曬乾的果實、葉子、根莖，或者他們磨成的粉。

羅勒（basil），有點甜味，溫和的辛辣味，味道香郁。披薩、沙拉、牛肉、雞肉、義大利麵、帕瑪森乳酪都可以搭配。越南河粉會用羅勒增香，一般給你個小碟子，裡面幾片新鮮的羅勒葉，根據自己的喜好新增，加多了香味會刺鼻。我自己愛做的泰式炒雞肉也會用大堆的羅勒。在泰國學習廚藝的時候在有機農場見過當地的羅勒，葉子的根部是紫色，味道非常非常濃郁。在市場上買的時候挑選精神抖擻，不發黑的葉子。

月桂葉（bay leaf），香味濃郁，有些刺激辛辣。做湯、高湯、燉肉、砂鍋、醬汁的時候都會使用乾的月桂葉，一般幾片就可以。在市場上買到好的月桂葉比較大片，形狀完整，開啟包裝香味撲鼻而來。買的時候注意葉子是新鮮的晾曬乾的，還是自然老化枯黃的葉子。（你要說乾的月桂葉是香料也 ok 沒意見。）

芫荽（coriander），中文說「香菜」，香味濃郁。亞洲料理，中東料理，墨西哥料理，沙拉中常見。有時候葉片作為裝盤點綴，有時候作為菜餚完成時加香使用。在市場買的時候同樣要挑選精神抖擻，不發黑的。可以拿起來聞一聞它的香味，並且看看莖葉是否硬挺。非常喜歡香菜的同學，可以試試香菜切碎之後爆炒小牛肉，加入切碎的辣椒，味道一級好。

蒔蘿(dill），清香，帶有茴香的味道。葉子和茴香的葉子也長得很像，我曾經在菜市場沒留意買錯過。主要的區別方法是看莖，以及茴香帶有八角的香味而蒔蘿沒有。搭配酸奶油、乳酪、三文魚都是不錯的選擇。自己很愛的黃瓜沙拉就是將蒔蘿切碎，黃瓜切片，與酸奶油在一起攪拌均勻即可。（所以我買錯了買成茴香的時候，這個沙拉感覺完全就不對了……）

茴香（fennel），香味濃郁，帶有八角的香味。常見的搭配是豬肉、魚肉、海鮮。中餐中常見豬肉茴香餃子。曾經在越南餐廳吃飯的時候有一道火鍋魚，魚肉下面就是鋪的滿滿的茴香。在菜市場買的時候很多情況下會看到粗粗大大的莖，或者就是莖。特別熱愛茴香味道的應該去喝茴香酒，雖然那個味道已經脫離了茴香更像八角酒了。

細香蔥（chives），帶有淡淡的洋蔥味。常見的搭配是魚肉、奶油濃湯。

牛至（oregano），帶一點甜味，刺激。肉類燒烤、雞肉、乳酪，都可以用。去年做感恩節大餐，烤火雞的時候用到過。

薄荷（mint），香味濃郁，帶有甜味。雲南菜和東南亞菜中常見，比如薄荷牛肉，素春捲。自己做菜的時候還沒用過。平時花卉市場有盆栽賣，養的時候注意修剪頂端，不然都長得細細長長的。

歐芹（parsley），刺激辛辣，香味濃郁。第一次接觸這個香料是在 @謝熊貓君 的培根土豆做法中，自己嘗試過一次之後就欲罷不能。因為香味比較重，更常見的是和肉類進行搭配。新鮮的歐芹和曬乾的歐芹都可以用，菜市場都能買到。歐芹是義大利芹菜，cilantro/coriander 是中國香菜，在菜市場買的一不小心又容易買錯，我曾經見過包裝上面都印錯的。歐芹的葉子頂端是尖尖的，但 cilantro 的邊緣大體是圓的，氣味非常不一樣。

迷迭香（rosemary），刺激，香味濃郁。第一次接觸這個香料也是在 @謝熊貓君 的培根土豆做法中。迷迭香的新鮮植株和乾枯後的莖香味都非常濃郁，經常搭配羊肉、雞肉、豬肉，當然還有我們的土豆。不迷迭香新鮮的植株容易成活，有興趣可以自己在家養。如果購買新鮮的葉子不方便，可以買晾曬乾的。

鼠尾草（sage），帶有香味，輕微的胡椒味。常見的搭配是豬肉、牛肉、鴨肉、雞肉、火雞肉、義大利麵。去年感恩節被拿來填充火雞的肚子。

百里香（thyme），有濃郁的香味。去年在做感恩節大餐，做填充在火雞面板和雞肉之間的醬汁時買了非常多的鼠尾草。但是根莖的苦味重，所以我們把小小的橢圓形葉子摘下來後使用。和禽類、烤肉作為搭配，味道非常不錯。

檸檬草（lemon grass），有濃郁的檸檬香味，也是 @Kornephoros 說的香茅草。香茅草這個說法還挺常見，我原來不知道就是檸檬草。如果是使用葉子，在雲南菜中和肉類搭配比較多，比如香茅草炒牛肉，或者香茅草烤羊排。我自己不經常使用葉子，只使用白色的根部，因為根部的檸檬味非常濃郁。使用的場景是泰國的冬蔭功湯，十釐米左右的檸檬草根部給湯汁帶來非常強烈的香味。

檸檬葉（lemon leaves），有濃郁的檸檬香味，葉片帶有點點苦味。在泰國的時候親自從樹上撕了一點檸檬葉並且嚐了一下，味道很濃郁。最經常的用的場景也是在冬蔭功湯中，在所有該放進去的食材放進去，並且調好味道之後，放進去幾片新鮮的檸檬葉，會讓整鍋湯的檸檬香氣達到一個新的境界