步驟 1

泡蔥姜水。 （蔥葉20g、薑片3大片、花椒20粒，用200ml開水至少泡10分鐘，至出香味。或微波爐加熱1分鐘，晾溫。）

步驟 2

製作熟油。（炒菜油加熱至冒煙，自然晾晾待用。油的種類不限。若肥肉比例較大，則省去此步。）

步驟 3

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牛肉餡攪上勁。 （用筷子順一個方向攪拌至成團發粘；或用廚師機，1檔3~4分鐘。）

步驟 4

少量多次加入蔥姜水。 （餡料多汁的關鍵步驟。邊攪餡邊加水，直至肉餡阻力較小，呈水噹噹的狀態。詳見備註）

步驟 5

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調味。 （除香油和熟油之外，所有調料加入肉餡中，攪勻。）

步驟 6

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大蔥切末。 （切蔥末比較辛苦，我用的Kitchenaid攪拌機1檔，點動幾下切成大粒，切忌過於細碎。）

步驟 7

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大蔥末與肉餡拌勻，然後放入熟油和香油，再拌勻。

步驟 8

醒肉餡。 （放在冷藏室醒半小時或過夜，味道會更好。）

步驟 9

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肉餡的儲存。 （醒好的肉餡分裝，冷藏可1~2天，冷凍可4周。解凍後直接使用，或加入蔬菜和少量鹽，做成菜肉餡。）

步驟 10

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覺得顏色略深的話，減少一點老抽的用量。 如果用雞肉、蝦做餡的話，則建議不放老抽。