乾鍋辣子雞做法如下↓

1.首先，把肉剔下來切成塊，洗淨，瀝乾，乾紅椒剪成小段，用清水洗一下瀝乾水(這樣在炒香的時侯，才不會很快糊掉，又幹淨。將鍋燒熱，將油再度倒入鍋內，放入花椒，八角，姜蒜蓉，蔥白段、乾紅椒用小火煸炒出香味。

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然後，將雞切淨斬成小塊，香蔥切長段，大蒜和生薑剁成蓉，黃豆芽剪去根部，是這些配料，鹽、料酒、花椒、生薑、蔥、蒜、幹辣椒、醬油。

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然後，起鍋燒熱油，倒入雞丁，加些鹽和料酒，沒有放糖，喜歡加糖的可以加些糖，大火煸炒，泛白後盛起待用，將切塊的雞加入1/4小匙鹽、雞蛋1/4顆少許醃製30分鐘。

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然後，將調味料生抽、蠔油、砂糖、雞精、料酒，清水放入碗內調勻備用，依次放入花椒、生薑、蔥、蒜、幹辣椒，煸出香味。炒到雞塊縮小，裡面的油脂逼出來，將雞塊盛出，煎出來的油也盛出備用，將鍋子洗乾淨。

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然後，炒鍋燒熱了，放入少許油，涼油放入雞塊，用中火煸炒，如果有條件油炸的話，就將油燒熱，放入雞塊大火炸至金黃色撈出，再度把油燒熱， 放入雞塊復炸1分鐘，這樣效果會更好。再將煸好的雞丁倒入翻炒，同時加些醬油調色，繼續大火翻炒幾下後即可出鍋。

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最後，倒入炒好的雞塊，淋入事先調好的調味料，黑胡椒粉，用大火快速翻炒，直至雞塊吸收了醬汁，加入香蔥，淋入香醋，翻炒至水份完全收幹，乾鍋在火上加熱，放入少許油，放入黃豆芽加少許的鹽，慢火炒至黃豆芽斷生，最後把炒好的雞塊倒在乾鍋上，灑上白芝麻，上乾鍋火上一邊加熱一邊吃即可。