今天獻上一道自己醃製的線辣椒，超級好吃的說，但是也灰常的辣。

辣椒

500g

輔料：大料適量 鹽適量 姜適量

1辣椒適量清洗乾淨

2姜洗淨切片，辣椒撈出控水，取一干淨布，放上辣椒和薑片晾乾表面水分

3鍋裡放水適量，加入鹽（多放點比較好），加入大料（花椒、八角、孜然、香葉、桂皮、山奈等）燒開，燒開後自然放涼

4取一容器，刷洗乾淨，晾乾水分

5全都收拾好以後先把辣椒挨個塞進瓶子裡，放幾個辣椒放一個薑片，依次放滿後倒入煮好的滷水（要淹沒辣椒），擰上蓋子放置半個月左右就可以吃了

辣淑選體大肉厚的老熟青辣椒(蟲傷、腐爛的不用)，洗淨後幹表水。然後將辣椒放入開水中煮2至8分鐘，待辣椒轉色時撈出晾乾，在太陽下攤曬至8成幹，翻動1至2次。

辣椒變白後再剪去蒂把，破辣椒，除去芯籽，按5斤辣椒，4兩5錢鹽和適量花椒(碾碎)的比例拌勻後，即可入缸，半月後即可食用。其特點鮮辣微脆。醃紅辣椒先將紅辣椒洗淨，剪去蒂把，瀝千表水。再將菜壇洗淨，抹乾水。然後將辣椒分層放入壇內，一層辣椒一層鹽。

辣椒與鹽的比例5:0.3，辣椒與鹽分層放好後，用一疊幹荷葉(浸溼洗淨，抹乾水)封蓋壇口，荷葉上再用溼黃泥密封，一個月後可開壇食用。其味清脆微辣，開胃生津。剁紅辣椒尖紅辣椒10斤，細鹽1斤，明礬1錢。先將辣椒洗淨晾乾，剪去蒂把，放入術盆內剁碎，但不宜太細。再將明礬碾成細末，連同細監拌入剁碎的辣椒內。

還可按不同口味放入適量的麻油、豆豉、味精、薑片等，然後裝入吸水壇內，10天后即可食用。其特點:色澤紅豔，微脆而辣，宜生食或作烹調輔料。油紅整辣椒大紅辣椒5斤，細鹽半斤，上等醬油半斤，白糖1兩。先將辣椒洗淨，再將白糖調入醬油內，然後把辣椒放在盆裡。一層辣椒一層鹽，最後淋上醬油，用重物把辣椒壓緊。

2至3天后，將醬油滷水瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一起放入壇內，5天后即可食用。這種方法醃製的辣椒，色澤紅豔油亮，保持辣椒色形，鮮甜而跪，宜生食。紅辣椒絲先將紅辣椒洗淨，剪去蒂把，剖開辣椒，去掉芯籽，然後將辣椒切成兩分寬的細絲，1斤辣椒放1兩鹽，醃漬半天后，倒出鹽滷水:再加5錢醬油，兩錢白糖，少許味精醃漬，食用時淋上麻油即成。如果怕辣，醃製前先把辣椒絲用開水浸泡一下。

1、醃海椒時，還可以準備5000克青辣椒，1.5千克食用鹽或2.5千克水，另外再準備20克花椒，20克大料以及30克生薑。

2、把準備好的海椒洗淨以後晾乾，然後用牙籤在它表面紮上多個小眼兒，再把它裝入缸中，然後把準備好的花椒大料以及生薑全部裝入到乾淨的紗布袋中。

3、把紗布袋放入鍋中，加食用鹽，再加清水加熱，煮開以後熬五分鐘，阿火等鹽水降溫以後，直接把鹽水倒入到放有辣椒的大缸中，讓顏水完全沒過，青辣椒每天攪動3到5次，過15天左右，缸中的海椒就能醃好。

1.選料：青椒選用肉質肥大、質嫩、無蟲蛀、無腐爛變質的錐椒或長椒；紅椒選用肉厚、質嫩、籽少、辣香純正的短圓錐椒。青椒和紅椒分別在各自容器裡分開醃製，到包裝工序時再定量混裝，使產品色彩呈現天然對比色，增加產品的美感。

2．去蒂、除雜和扎眼：辣椒及時摘去梗蒂，除去蟲蛀、腐爛、過熟或有機械損傷的辣椒及雜物。用清潔已消毒的竹針在每個辣椒的蒂柄處扎眼，刺穿中心處的囊膜，便於後續的醃製。

3．洗滌熱燙：用流動水或高壓噴水洗淨辣椒，瀝乾水後，放入敞口的沸水中熱燙3分鐘。

4．脫水：將熱燙後的辣椒撈出，瀝乾水後進行晾曬，以風乾部分水分，或放入低溫熱風對流裝置中脫除部分水分。一般將100kg鮮椒脫水至60kg重即可。

5．初醃保脆：食鹽配成13波美度的溶液，加入0．3％CaCl2溶液保脆劑，每隔3--4h(小時)上下翻動一次，2天后撈出，除去滷液。

6．幹醃：將初醃的辣椒瀝乾後，鋪在容器內，每100kg加食鹽15kg，層椒層鹽，上層鹽多，下層鹽少，每天翻動倒缸一次，注意使它散熱，醃漬7天后，出缸。

7．調配與靜醃：先將芝麻油加熱至160℃，放入一定量的花椒製取花椒油，降溫後加入到半成品中，然後將八角粉，山奈粉、乾薑粉等混合香料加入原料中，並加入適量白砂糖、食鹽和食用酸。醃青椒中新增適量的天然葉綠素銅鈉鹽，醃紅椒中新增適量辣椒紅素，按不超過0．5‰的比例加入苯甲酸鈉。較好的混合香料配方為：香料粉0．12％，乳酸0．6％，冰醋酸0．8％，白砂糖20％，食鹽6％.

一、蒜醃

用料：

辣椒、大蒜、鹽、糖、高度白酒、芝麻油

做法：

1、辣椒洗淨去蒂晾乾，蒜瓣去皮，辣椒和蒜瓣切成丁。

2、辣椒里加入蒜、鹽、一點白酒和白糖攪拌。（鹽可以根據自己的口味調整）

3、放在密封罐中，最後加入一點芝麻油即可封口。

4、放置一週或者冰箱冷藏過夜都可以食用。

二、姜醃

用料：

辣椒、生薑、鹽、糖

做法：

1、辣椒洗淨去蒂晾乾，姜去皮，辣椒和姜切成丁。

2、辣椒里加入生薑、鹽和白糖攪拌。（鹽可以根據自己的口味調整）

3、放在密封罐中封口。

4、放置通風處一週即可食用。

三、醬醃

用料：

辣椒、生抽、老抽、白糖、鹽、花椒、薑片蒜片、食用油、高度白酒

做法：

1、辣椒洗淨去蒂晾乾。

2、起鍋燒水放入老抽、生抽、白糖、鹽、花椒煮開，晾涼。

3、起鍋燒油，油熱加入花椒，炸香後關火放涼。

4、密封罐中放入辣椒、薑片蒜片、花椒油和料汁，最後加入一點白酒。

5、放在通風處一週後即可食用。