一鍋合格的老北京打滷麵的滷汁都需要什麼材料，其製作過程又是如何呢？以下食材不可或缺：上好的五花肉，口蘑、松蘑、幹香菇，木耳，黃花菜，玉蘭片，海米、乾貝，鹿角菜，雞蛋，溼澱粉，花椒，蔥薑蒜。

具體做法如下：

將大塊五花肉洗淨放入涼水，水中放料酒、大蔥、薑片，花椒大料煮至用筷子能夠扎透，取出晾涼，切成薄片放入煮肉的水中。煮肉的水可以寬些，撇去浮沫和調味料保留待用。準備的五花肉不妨量大些，這次用不完沒關係，可以留做他用，比如，可以用來做蒜泥白肉、回鍋肉。這麼做目的是煮肉的湯水更加醇厚，當然，湯水宜寬些，以此作為滷汁的底湯。更講究的做法是吊一鍋高湯，用它來調製滷汁。我這裡從簡了，味道相差不大。

取五六朵幹香菇、松蘑，幹海米、乾貝各十幾粒洗淨分別用涼水泡發至鬆軟，泡發食材的水靜置澄清，因其帶有香菇、松蘑和海米乾貝的香味，所以要保留，倒入煮肉的水中，取出蘑菇洗去塵沙，去蒂改刀切薄片。取適量木耳、黃花菜泡發之後洗淨，將處理後的這些食材全部倒入煮肉的湯水裡。需要提示的是，這些食材均以乾貨為宜，雖然市面上有鮮香菇、鮮木耳等出售，但是，乾貨帶有的獨特天然的香味是鮮品所不具備的。

玉蘭片泡去裡面的酸澀味，切片放入湯水。

此時，最主要的食材登場，口蘑。口蘑在正宗的老北京打滷麵裡是絕對不能缺少的一味食材。它在打滷麵裡，就是畫龍點睛的那個“睛”，沒有它，就做不出那個傳統正宗的味道。口蘑是產自內蒙古地區的一種珍貴食材，產量稀少，香味獨特濃郁，且無法人工培植，故爾價格昂貴。

主要的準備工作基本完成，此時做滷汁便簡單了。將所有食材放進一口大鍋，加入煮肉的湯水，加入蠔油一匙，老抽一匙，生抽兩匙，可以視鹹度和色澤適當增減，大火煮十幾分鍾，加入半匙白糖提鮮，視口味再適量加鹽。此時調一碗水澱粉，分次加入鍋裡，直至滷汁如豆腐腦上面的滷汁般濃稠時即為合適。此時在勾好芡的滷汁裡打入兩三個打散的雞蛋，使雞蛋花浮在滷汁上。滷汁上撒一些蔥花，關火，另取一口鍋，用香油炸花椒，油熱之後倒進滷汁上，呲的一聲，一鍋散發著濃濃香氣的混滷就算打好啦。打滷麵的滷汁不宜太鹹，因為吃打滷麵講究的是盛在碗裡的滷和麵一起吃光。同時芡汁宜厚，以免吃麵時滷汁澥了。

我家吃打滷麵時還會準備兩種調料，一是蒜泥，二是醃胡蘿蔔絲，在麵碗里加上少許，會增味不少，據說，這是旗人的吃法。醃胡蘿蔔絲不好找，可以自制，取一根胡蘿蔔擦絲，加鹽暴醃，有半小時就可以食用。

以上是傳統老北京打滷麵的做法，還可以將滷汁裡的一些食材適當增減，比如加入鮑魚、海參、大蝦，就是海鮮打滷麵，去除五花肉，就是純素的打滷麵。

1、香蔥切末，蒜切片，青椒切絲，五花肉切丁，茄子切絲

2、鍋中油燒熱，放入香蔥、蒜和五花肉翻炒，放入青椒和茄子，加調味料翻炒均勻，加水煮沸，倒入水澱粉

3、鍋中水燒開，放入麵條煮3分鐘撈出，搭配食用即可

上學的時候就喜歡吃打滷麵，所以對打滷麵挺關注的，自己也會做著吃。

打滷麵的用料：香菇丁、胡蘿蔔丁、蔥薑蒜、豬肉末、生抽、老抽、胡椒粉、麵條、芡粉

打滷麵的做法步驟：

1、胡蘿蔔香菇全部切丁,豬肉剁成肉末,麵條煮熟備用；

2、起鍋熱油,炒香蔥薑蒜,放入肉末,炒到半成熟,加入香菇胡蘿蔔丁炒香炒熟；

3、加入生抽,還有一點老抽調色,再加水稍微沒過食材；

4、大火煮開水後,小火燜十來分鐘,等湯汁都入味了,撒點胡椒粉,勾芡；

5、盛出醬料淋在面上就可以開吃啦！

分享一個北京的打滷麵

首先食材準備幹黃花幹木耳幹香菇幹鹿角菜，準備肥瘦肉(五花最好)，雞蛋，蔥薑蒜花椒即可。

食材準備先把乾貨用冷水清洗乾淨無泥沙後冷水泡發一夜，可用盤子壓住食材防止乾貨上浮。泡好的乾貨水不要倒掉後面有用，乾貨撈出切成小塊備用，肉切小塊薄片，雞蛋全蛋打散成蛋液，蔥薑蒜切細末。

開火放少量油加肉煸炒，至肥肉出油，肉乾香加蔥薑蒜炒香，烹料酒兩勺，加入多一點生抽醬油烹香炒去生豆味，加所有乾貨翻炒幾下加入泡乾貨的水，去掉底下雜質，如果不夠加入水或高湯，開始調味，加老抽調色(燉肉色)，少量白糖中和口味，鹽多一點略鹹拌麵最好，雞粉增加複合口味，煮三分鐘打去表面浮沫雜質水澱粉勾芡，略濃稠為宜(膠水狀)，再甩入蛋液成蛋花後出鍋。最後一步重新起鍋加油放入花椒小火炸香至深棕色不要變黑撈出，油燒熱潑入做好滷內即可。

做好的滷食材均勻分佈不沉底，濃稠，鹹鮮，紅亮，有菌菇與海鮮的味道，來一碗手擀麵加入黃瓜絲豆芽芹菜末等幾樣菜碼，來一大勺滷汁，講究滷麵各半，再來一瓣大蒜，配上醬肘子和芥末墩共同食用，簡直無與倫比。

肉末打滷麵

原料　寬麵條200克，豬五花肉100克，雞蛋、海米、木耳、香菇、西紅柿各適量。

調料　蔥末、薑末、蒜末、香油、胡椒粉各少許，精鹽、味精、白糖各1/2小匙，醬油、紹酒各1大匙，水澱粉適量，色拉油2大匙，高湯500克。

製作步驟

【1】寬條面煮熟，瀝淨水分，裝入深盤中，加入少許香油拌勻。

【2】 豬肉洗淨、切末；海米、木耳、香菇分別洗淨、泡軟。

【3】木耳、冬菇放入沸水鍋中焯燙一下，撈出過涼，切成小塊。

【4】西紅柿去蒂、洗淨，切成小塊；雞蛋攪勻成蛋液，入鍋炒熟。

【5】鍋中加油燒至八成熱，放入豬肉末煸幹至變色。

【6】再加入蔥末、薑末、蒜末炒出香味，烹入紹酒炒勻。

【7】 放入海米、木耳、香菇略炒，加入精鹽、醬油、紹酒、白糖。

【8】添入高湯燒沸，用水澱粉勾濃芡，撒上味精，放入西紅柿。

【9】加入蛋花推勻，澆在麵條上，撒上胡椒粉，淋上香油即可。