天氣開始炎熱 ，一道安逸的冷盤出現在了我們的餐桌上 。問題來啦，冷盤怎樣做好吃呢？

首先你得熬製一份香辣的辣椒油 冷盤的靈魂

然後就是按個人的喜好加入各種調料（蒜泥 香醋 涼拌醬油 小磨香油 鹽 雞精 ）

拿雙筷子死勁轉 拌勻 放半小時 醃製入味 一道開胃的涼拌菜做好啦

製作冷盤也有很多竅門，把握不好還真做的不好吃。

生活中，我們大多數人調製冷盤時，加了好多種調味料，但味道始終不盡人意。其實冷盤的精髓不在調料的多少，而是在調料的比例搭配。

1、麻醬汁。將芝麻醬用香油調稀，加入鹽、味精、香油、和蒜泥調和均勻。這種調味汁拌食葷素原料均可。常見的有：麻醬豇豆、麻汁黃瓜等。

2、鹹鮮汁。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺鹽、2勺醋拌均。這種調味汁多用於涼拌素菜。

3、酸辣汁。1勺鹽、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的調味汁白糖一定要多放一些。

4、蔥油汁。取碗加蔥末和鹽拌勻，將熱油澆在蔥上面，再加入八角、草果、小茴香、蔥頭，味精、麻油即可。適合拌制蔬菜和肉類，比如：蔥油雞、蔥油萵筍等。

5、麻辣汁。1勺鹽、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般製作涼拌肉菜時多用麻辣汁。

6、糖醋汁。將少許薑片和花椒放入水中熬煮片刻撈出，再放入白糖煮至溶化後出鍋，晾涼後再加入醋和少許鹽、香油拌勻。 糖醋汁一般用於拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋蘿蔔等等。

7、蒜泥汁。將大蒜製作成蒜泥，加入鹽、味精、麻油和鮮湯調和均勻。此調味汁葷素皆宜，如：蒜泥海鮮、蒜泥豆角等。

8、醬油汁。用醬油、香油、雞精、鮮湯調和製成，料汁為紅黑色鹹鮮味，用於拌制或蘸食肉類食材，如：醬油雞、醬油肉等。

9、蝦油汁。用料有蝦籽、作法是先用香油炸香蝦籽後，再加鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯等調料燒沸即可，成品為白色鹹鮮味。拌食葷素菜皆宜，常見的有蝦油冬筍、蝦油雞片等等。

10、蟹油汁。用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。製作方法和蝦油汁相似，蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色鹹鮮味。常用來拌食葷菜，如：蟹油魚片、蟹油鴨脯等。

1、加糖醋的涼拌菜不能放味精雞粉，因為糖醋加雞精味精會產生穀氨酸二鈉，會產生酸澀味道，所以除了糖醋，加點鹽就可以了。比如老醋花生米等。

2、滷味醬肉不能做到10成熟。醬貨滷水多半是肘子、牛腱、豬頭肉等動物性食材，如果煮到全熟，再浸泡幾個小時就不能吃了，基本都爛了。所以，這種冷盤做到七八成熟就OK了，再關火浸泡一晚上，味道恰到好處。

3、新鮮蔬菜做涼拌菜不要太早調味。因為提前加入調味汁，會使蔬菜變色，而影響賣相。一般在客人來齊，上桌前調味最好。你可以焯燙好蔬菜，過涼之後瀝乾水份，然後調好調味汁備著，上桌前倒到裡面就好了，這樣做出的冷盤既有型又不出湯，還能較好的保持蔬菜本身的顏色，營養流失也是最少的。

5、涼拌菜如果要加入味精和雞精，最好先將其化開。一般在涼拌之前，先把味精或雞粉用少量的溫水化開，然後再和鹽及其他調料一起做成高汁，吃之前澆到冷盤上面拌均就可以開吃了。比如涼拌土豆絲、麻油拌蕨菜，都是這樣製作的。

6、甜味的涼拌菜，要想減少熱量或者讓菜更甜一點，不是增加更多的糖，而是稍微新增一點點鹽就好了。這就是人們俗語說的“要想甜加點鹽”。還可再淋一點檸檬汁，這樣酸甜適口，還有果香味，比如糖醋蘿蔔、糖醋蓮藕等等。

7、用青菜製作冷盤時不能加醋，這是因為大部分青菜中含有鎂離子，遇到醋酸中的氫離子就變成了脫鎂葉綠素，變成讓人沒有食慾的褐黃色，從而大大影響成品菜的口感和賣相。

8、如果製作麻辣味的冷盤，最好加入一些堅果碎。麻辣是一種疊加的複合味，這類冷盤再加一些堅果碎，會吃出更豐富的感覺和味道。比如在麻辣肚絲中，配一些香菜或金針菇，將調好的麻香辣椒油澆上去拌好裝盤，最後再撒一湯匙烤花碎或熟芝麻，那軟嫩帶著酥脆，辛辣夾著麻香，能把人美死！

9、海鮮類冷盤切忌加味精和雞粉。海鮮做冷盤是非常美味的，無論中餐還是西餐都比較常見，比如涼拌蟄皮、橙子拌尖椒等等。本來是天然自然的鮮味，結果讓一勺子味精或雞精給毀了。

拌冷盤時焯水技巧是什麼？

如果我沒猜錯的話，題主問題應該是：涼拌菜時焯菜的技巧是什麼？

焯水，簡單可以理解為把切配好的食材在開水裡短時間煮一下。

1）去除食材表面的灰塵、泥沙等雜質

飯店炒菜好多菜不洗直接下鍋的原因

2）縮短菜品的炒制時間

燙一下基本就快熟了，簡單翻炒調味即可出鍋。

3）使食材保持原有顏色

例如蓮菜，直接炒容易變黑；青菜等綠色食材，焯過水顏色更翠綠。

4）保持食材爽脆的口感

例如，土豆絲焯水過涼再炒更爽脆

5）去除肉類食材中的血水，腥等異味

放時間稍長的肉易有異味，焯水可去除大半

6）對食材農藥殘留有一定去除作用

青菜葉類

寬水，水開下鍋，水復開，撈出徹底沖涼備用。

塊莖類

寬水，水開下鍋，復開20秒左右撈出徹底沖涼備用。

肉類

冷水下鍋，水開撇去表面血沫，撈出沖涼備用。

注：某些菜品因炒制工藝特殊，不適合焯水，就採用滑油來做前期處理，與焯水類似，只不過加熱介質有水換成了油，操作方法基本類似。例如：手撕包菜用到的包菜就需要滑油處理！