胡人的定義比較多，漢代時期是指匈奴。後來的胡人則是指西北地區的外族。題主所說的時間是唐代，故所指的應該是西北地區的外族。有觀點認為，“唐朝的飲食文化出現胡化現象，是當時中西文化交流的特徵之一，也是唐朝飲食文化的特點之一。

一、胡人的餅

唐代開元之後，可以說是“貴人御饌，盡供胡食”，在當時，燒餅、胡餅、搭納等都是從湖底傳入的美食，尤其是胡餅，非常受到歡迎，不管是民間也好，還是貴族也好。玄宗當年逃離長安後，宰相楊國忠也“自市胡餅以獻”。當時，還有一位日本的僧人在長安，他的書中記載：“立春節，命賜胡餅、寺粥。時行胡餅，俗家皆然”，種種記載都衝劃分說明了胡餅在當時的受歡迎程度。

二、胡人的肉食

古代胡地的人們多是遊牧為生，各種的肉製品是他們普遍食用的美食，烤肉則應該算是當時胡人最主要的烹飪肉類的方法之一了。關於肉食的烹飪，胡人早已與中原人相互交流，相互影響，中原地區也一度對於烤肉情有獨鍾。

三、胡人的酒

在唐代，胡地的很多種酒和釀酒的技術有傳入了中國，“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催”，王翰的一首《涼州詞》就說明了葡萄酒在當時已經盛行。還有檳榔製造的美酒，和棕桐葉造的美酒等。不僅胡人的酒來到中國，胡姬侍酒的酒店也有很多，在李白的《少年行》之一中的詩句“五陵年少金市東，銀鞍白馬度春風。落花踏盡遊何處，笑入胡姬酒肆中。”就是一個很好的例子。

我覺得最大的改變應該是由分桌而食變成坐大桌吃飯吧。

古代漢人本來是不會在一個桌上吃飯的，都是一人一個桌蹬，離的還很遠，說話聲音小了都是聽不見的，就算是家庭吃飯也是這樣，一人一個小飯桌，一人一份食物，後來才受胡人影響變成了圍桌吃飯。

比如吃火鍋，原本中原往南是沒有這個吃法的，也是後來才慢慢引進過來，進而變成了我們的一種飲食方式。不過這種方式確實有好處，拉近了距離，相互之間也就有了親切感。

飲酒的方式，也多多少少是受到北方的影響，進而形成了中國特有的酒桌文化。

唐朝胡化的原因：

唐太宗李世民有鮮卑族的血脈，帶來了胡人的一些風俗習慣（比如說尚武）。

李淵一家是世家（關隴貴族）出身，自然會打壓世家（早些年朝廷的官幾平全部出身於關隴貴族）。皇帝不放心，引入了“山東豪傑”，重用胡人（不是漢化過的，是純正的胡人）入朝為官（比較出名的就是唐玄宗李隆基時期的安祿山）。帶入了大量的胡人的風俗習慣。

而晉朝國力衰弱，遊牧民族引馬黃河。北方漢人被遊牧民族大勢殺戮，剩下的的北方漢人或多或少的帶上了胡人的一些風俗習慣。

胡食與胡酒

　　在唐飲食文化中，有一個很奇特但又很重要的事實，就是胡食與胡酒的存在。

　　其實胡食在漢時就有,張騫出使西域，帶回大量中亞、西亞和歐洲的蔬菜、水果、調料等,而這些大多被稱為胡XX，如胡麻、胡椒、胡桃、胡蘿蔔，還有葡萄、石榴、無花果等。到了唐代，由於對外高度開放，大量胡人進入長安，自然帶來了大量胡食、胡酒，包括胡服、胡舞等，可以說胡風暢行長安,當時的大唐西市就成為胡人最多、胡物滿街的地方，長安成為胡人的天堂。

　　其實“胡”在唐時泛指中國北方又與西域密切相關的少數民族。而唐時胡風胡食的發達，一是因為唐的開放，二是因為唐高宗李淵和唐太宗李世民本來就有胡人的血脈和基因，他們對於胡風胡食也就釆取了開放和鼓勵的政策。

　　胡食在唐之盛行，也為唐人所接受所喜食，還有其他原因。長安所處的秦地是中華農耕文明與遊牧文明的交匯處，秦人自古善食牛羊肉。宋蘇軾有詩云：“隴撰有熊臘，秦烹唯羊羹。”在唐代著名的“燒尾宴”中，58道有記載的菜中只有一道菜使用了豬肉，而且是跟其他4種肉合在一起，叫五生盤。其餘57道菜則絕大部分為牛羊肉、羊乳、羊舌、羊腸等製作，帶有明顯的胡風。如乳釀魚，就是用羊奶燒整條魚；格食是用羊腸、羊內臟纏豆苗所做；昇平炙則是用羊舌和鹿舌伴食；通花軟牛腸是在牛腸內填入羊膏髓。而其中還有一些菜更是地地道道的胡食，如天花畢羅。另外如水晶龍鳳餅、八方寒食餅、雙伴方破餅、巨勝奴等則是胡食的創新與改進，可稱之為胡漢合食。

　　說胡食，不能不說胡麻餅。所謂胡麻餅，就是餅上沾上胡麻，也就是今天的芝麻。胡麻餅在唐時十分盛行，在唐一百零八坊都有售賣，但以輔興坊的胡麻餅最為有名。白居易有詩寫道：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄與飢饞楊大使，嘗看得似輔興無”。意思是說，把我自己做的胡麻餅寄給你嚐嚐，看我做的胡麻餅與輔興坊的有什麼不一樣。胡麻餅在今日仍然可以吃到，安康石泉等地的炕炕饃最像昔日的胡麻餅，而浙江一些地區在中秋節家家戶戶都烙胡麻餅。

　　唐代有胡食，也有烹飪用的“胡料”，如胡麻油、胡椒等。胡椒在唐時因量少價高，十分珍貴，甚至被一些達官貴人視為財富而收藏。唐代宗時宰相元載家中收藏胡椒九百石，本想以此發一筆大財，不料被朝廷發現，不但沒發財，還被賜死抄家。跨越千年，胡椒我們今天還在使用，可見其生命力之強。

　　說完胡食再說說胡酒。胡人善飲酒，所以從西域也帶來不少胡酒和釀造方法。唐時盛行的三勒漿就是一種地地道道的胡酒，史書中還有三勒漿的釀造方法。

　　胡食是唐飲食文化的重要組成部分，也影響到唐以後長安的飲食文化。一千多年後的今天，我們在西安不但能時時碰到唐朝的菜、唐朝的餅、唐朝的酒，還能時時感到唐朝胡食的存在。如牛羊肉泡饃用的餅原叫托爾木，是從西域大食國傳來，後世叫轉音成了今日的飥飥饃。我們應該感謝那個叫唐的時代，它給我們留下了太多的文化遺產，包括飲食文化。

　　○作者 宿育海

西安日報> 2018年08月18日 > 版次： <07> 品鑑