涼皮傳統的做法是在和麵的時候加入蓬灰，實際上就是一種植物鹼，蓬灰在有的地方不好搞到，直接放一點鹼也可以，在麵粉里加少許鹼，加水和麵，面和好後放一會，就可以放水裡洗了，用手充分的揉洗，反覆洗三次，然後讓麵漿放一邊靜置，待麵漿全部沉澱下去就把上面的水倒掉一些留一點，把麵漿攪合勻，放在模具裡攤成薄薄一層，變色後，放熱水中浸泡一下，揭下來，以此類推，做完，把洗出來的麵筋拍成片，上鍋蒸20分鐘，涼皮和麵筋就都做好啦，然後準備黃瓜，芹菜，紫甘藍，切成絲，取涼皮和麵筋放碗裡，加入以上的菜碼，加醋，生抽，辣椒油，一拌就可以吃啦，

教你一個秘訣，必須要熬大料水，一比一加水和醬油，裡面放大料，熬出來放涼使用，涼皮香不香最關鍵的還是辣椒油，油裡要加姜蔥還有大料燒熱，潑辣椒，潑完蓋蓋放至十個小時在使用

　　一、自制涼皮

　　主料：高筋麵粉 300克

　　輔料：生抽 2茶匙 食鹽 1/2茶匙、芝麻醬 2茶匙、白糖 1/2茶匙 大蒜 2瓣 黃瓜 1/2根 香蔥 1根 花椒油 1茶匙 香油 1茶匙 香醋 1茶匙 辣椒油 1茶匙 植物油 1茶匙

　　製作工藝：

　　1、在一斤麵粉里加入三克左右的鹽，兌上涼水和麵，面可以和得硬一點

　　3、找個大點的盆，倒入一點涼水，不要沒過麵糰在麵糰一半的位置為宜，開始洗面(就是在水裡揉麵)

　　4、揉到面水很渾濁了就換一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，統統倒入一個大鍋裡留好了，過會兒還能派上用場

　　5、面在水裡洗上四、五遍就可以了，留下的是有點發黃的麵筋，盆裡是雪白的洗面水，洗好的麵筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窩，煮的勁道。我喜歡煮的，小時候奶奶總煮麵筋，炒著吃、拌著吃都美味。煮麵筋的方法很簡單,麵筋直接放水裡煮，水開後大火煮十多分鐘即可

　　6、洗面的水放在一個大鍋裡沉澱三四個小時，其間不要隨意碰它

　　7、沉澱後的洗面水，上面的水是清的，麵粉都沉澱到盆下了。把上面的清水倒掉。然後用勺子將沉在盆底的面攪勻，把面水用篩子過一遍，篩掉面水裡的麵疙瘩

　　8、留下沒有雜質的面水

　　9、準備兩個平底的不鏽鋼盤子替換著用。在每個盤子上刷一層薄薄的熟油，熟油就是把炒菜用的油燒熱後放涼

　　10、在平盤裡倒一勺面水，放入已經燒開水的鍋中，蓋上鍋蓋隔水煮三分鐘左右，麵皮的薄厚自己掌握

　　11、把已經蒸好的麵皮連盤子一起放到涼水盆裡，讓麵皮冷卻一點。這個時候可以把另一個盤子刷油倒入面水放到入鍋蒸

　　12、麵皮稍涼後可從盤中揭下。蒸好的麵皮是半透明的，很有韌性

　　13、在每層蒸好的麵皮上圖上熟油，防止麵皮之間粘連

　　14、把做好的麵皮放在一起

　　15、涼皮到此製作完成

　　16、剩下的就是拌涼皮了就可以食用

　　二、簡易版涼皮

　　主料:麵粉400克 紫甘藍少許 黃瓜絲少許

　　輔料:生抽2勺 辣椒油1勺 香油1勺 醋2勺 鹽半勺 白糖少許

　　1、溫水化開2克鹽，用鹽水和麵，揉成一個光滑的麵糰，然後蓋上蓋子靜置20分鐘

　　2、面盆里加入淹沒麵糰一半高的清水，用手抓洗面團。這樣清洗6次

　　3、將清洗面團的水倒在一個大盆裡，然後將麵漿水用細網漏勺過濾掉裡面的細碎麵糰

　　4、過濾好的麵漿倒在盆裡，靜置6-7小時。放置6-7小時以後的麵漿會分為兩層。最下面是麵漿，上面是清水

　　5、然後輕輕的倒掉上面的清水，留麵漿

　　6、敞口鍋裡燒開一大鍋水，平盤刷少許植物油，舀一勺麵漿倒在平盤上。然後將平盤用夾子拖進開水鍋裡，隔水加熱

　　7、平盤放進開水鍋裡，小火加蓋燜煮3分鐘左右。取出平盤後將盤子放在冷水盆裡隔水晾涼。

　　8、將做好的釀皮每一張都刷植物油防粘，一層層疊在大平盤裡即可

　　9、麵筋上鍋蒸30分鐘後取出晾涼，切小塊跟涼皮一起涼拌

　　10、生抽2勺、辣椒油1勺、香油1勺、醋2勺、鹽半勺、白糖少許調一碗料汁

　　11、釀皮切寬些的絲，切少許紫甘藍和黃瓜絲放在釀皮上，在澆上料汁即可

　　三、涼皮烹飪技巧

　　1、做涼皮所使用的麵粉最好使用筋性較強的麵粉，如富強粉和高筋麵粉。不要用低筋麵粉，低筋麵粉會洗不出麵筋來，最後全化在水裡，等於就是麵粉加水調製成麵粉水

　　2、麵糰加水和成團時，一點點的加，不要一次加太多。夏季潮溼用水量少，冬季乾燥用水量多，將麵粉和成不粘手的麵糰即可(和好的麵糰要給一些時間鬆弛，這樣讓麵糰自己產生筋性，而且在操作時也變的更柔軟)

　　3、洗面團時，盆內不要加太多水，小半盆就可以了。太多水一個浪費，二個在洗的時侯水花會濺出來。一般情況換5次水，最後水都變清澈即可。洗好的麵漿水要沉澱長時間涼皮才會勁道。我試過沉澱4小時的，和沉澱1晚的，明顯沉澱1晚的涼皮更勁道

　　4、蒸涼皮時要在盤上上刷油防粘，蒸好後也要在涼皮表面刷油防止乾燥。如果長時間暴露在外，涼皮容易變幹，開裂

不用放什麼料，用中高筋粉揉成麵糰（加少許鹽），靜置30分鐘以上；揉洗要徹底，洗好的面水靜置3小時以上（根據季節溫度所需時間不等），待麵醬充分沉澱且略微發酵後（水面有少許氣泡，水色略偏淡黃色，有輕微酸味）倒掉上層清水，留下方白色麵漿備用即可！

做涼皮，和麵的時候放點鹽和鹼面，再放點綠豆粉，這樣做出來的涼皮，更筋道，不破皮，還透明，口感特別好，

將面洗好，過濾，沉澱一晚上，然後大火燒水，在涼皮羅羅上刷油，舀一勺麵漿放入涼皮羅羅裡，大火蒸2分鐘，鼓泡後就熟了，刷油拿出來，涼透後，切成條，澆一點蒜汁，鹽，醋，辣椒油，放點黃瓜絲，拌一拌就可大口大口享受美味的涼皮了，筋道爽滑，一碗吃不夠