古人“煮酒論英雄"，為什麼酒要煮？他們喝的是什麼酒？

古人“煮酒論英雄”故事見於羅貫中著《三國演義》第二十一回《曹操煮酒論英雄 關公賺城斬車胄》。“玄德也防曹操謀害，就下處後園種菜，親自澆灌，以為韜晦之計。……操曰：“適見枝頭梅子青青，忽感去年徵張繡時，道上缺水，將士皆渴；吾心生一計，以鞭虛指曰：‘前面有梅林。’軍士聞之，口皆生唾，由是不渴。今見此梅，不可不賞，又值煮酒正熟，故邀使君小亭一會。”玄德心神方定。隨至小亭，已設樽俎：盤置青梅，一樽煮酒。二人對坐，開懷暢飲。……操曰：“夫英雄者，胸懷大志，腹有良謀，有包藏宇宙之機，吞吐天地之志者也。”玄德曰：“誰能當之？”操以手指玄德，後自指，曰：“今天下英雄，惟使君與操耳！”玄德聞言，吃了一驚，手中所執匙箸，不覺落於地下。時正值天雨將至，雷聲大作。玄德乃從容俯首拾筯曰：“一震之威，乃至於此。”操笑曰：“丈夫亦畏雷乎？”玄德曰：“聖人迅雷風烈必變，安得不畏？”將聞言失箸緣故，輕輕掩飾過了。操遂不疑玄德。”

這回故事，主要是描述曹操對劉備有所顧慮，劉備之仁義天下知道，而關羽、張飛都是虎狼之將，於是就發生了曹操對劉備的考驗，出現了以上精彩的一幕。劉備在曹操面前使用韜晦之計，曹操狐疑劉備有爭奪天下的志向，特設酒席藉口青梅煮酒試探劉備，劉備借評判各路諸侯將帥為名搪塞曹操，曹操卻不買他的帳，用手一指劉備，再指自己，說: “今天下英雄，惟使君與操耳！”。一言而石破天驚，擊中玄德心裡秘密，梟雄如劉備者也變了顏色，匙箸落於地。能如此看透劉備胸懷，天下無二人。而天不滅劉備，忽傳驚雷，劉備這才掩飾說:"一震之威，乃至於此。"好個機智的劉備,正是人中龍鳳，大智若愚。後人有詩讚曰：

　　勉從虎穴暫趨身，說破英雄驚殺人。

　　巧借聞雷來掩飾，隨機應變信如神。

“煮酒論英雄”故事短小精悍，精湛絕倫。那麼，曹操約會劉備所說的“今見此梅，不可不賞，又值煮酒正熟，故邀使君小亭一會。”和“隨至小亭，已設樽俎：盤置青梅，一樽煮酒。”中的“煮酒”是怎樣的情況呢？這就要從中國酒文化中尋求答案。中國具有悠久的釀酒歷史，最早在舊石器時代人類就發現了自然界酒的存在。中國遠古的先人們發明了酒麴，曲是發了黴的穀物，酒麴含有能使澱粉糖化發酵的微生物，可直接用來釀酒，商代穀物釀酒已經很普遍了。曹操、劉備“煮酒論英雄”是東漢末年, 當時制曲技術已有明顯提高, 釀酒開始使用餅曲。餅曲更有利於釀酒，歷經二千多年，至今仍在使用。漢代酒的品種有廉價的“行酒”，有“少曲多米，一宿而熟”的“甘酒”，有叫“鹺(酉差)”的白酒，有叫“釃”的紅酒，有叫“糟下酒”的紅酒，還有叫做“醯(酉央)”的清酒。清酒發酵週期長，酒味醇厚釅烈。北魏《齊民要術》描述釀酒發酵“浸曲發”，“如魚眼湯”，“酒薄霍霍”，“香沬起”，“沸止為熟”， 意思是為材料摻入酒麴使發酵開始，初為魚眼狀的氣泡鼓動，剛出酒薄霍霍有聲響，繼而飄出酒香，發酵高峰似水沸騰，最後沸騰停止發酵完成酒熟。由傳統釀酒技術，穀米釀酒要先將所用穀米煮蒸熟了，再摻入酒麴，使之發酵成酒。唐朝是中國歷史上的昌盛時期，釀酒業興隆發達，詩人作品中出現的“燒酒”即穀物蒸餾酒。由此看來，曹操、劉備所飲酒不會是“行酒”、“甘酒” 、“鹺(酉差)”酒、“釃”酒、糟下酒”，不可能是“燒酒”， 應該是“清酒”。清酒發酵週期長，酒味醇厚釅烈。曹操“又值煮酒正熟”，陶淵明有詩曰“舂秫作美酒，酒熟吾自斟”、“ 漉我新熟酒，只雞招近局” ，其中“酒正熟”、“酒熟”、“熟酒” 指“沸止為熟”的酒。“煮酒論英雄”中“煮酒” 應指“(酉央)” 酒,即清酒 。“煮酒正熟” 中“煮酒”應指釀造。“一樽煮酒” 中“煮酒” 應指“(酉央)” 酒,即清酒。

為什麼酒要煮？古人喝的是什麼酒？

先說酒的來歷，酒行業的祖師爺——杜康，相傳杜康是夏朝的最後一任君主，他把吃不了的糧食放到了枯樹的樹幹裡，經過發酵，無意中形成了酒，杜康也就成為了中國的酒神。這可能只是傳說。

在中國古代，酒主要是以大米、黍米、粟米等穀物為主要原料，所以也可以稱為“米酒”，在古代酒的過濾技術並不成熟，釀出的酒經過過濾之後，還含有不少的細微米渣，所以呈現渾濁狀態，當時稱為“濁酒”，而過濾是需要用包茅，就是南方的一種茅草，說是春秋時齊桓公率軍討伐楚國，就是因為楚國好幾年沒有給周天子進貢過濾酒的包茅，讓周天子喝酒喝的不開心，所以後來有包茅之貢的說法。

因為過去，尤其在掌握蒸餾技術之前，酒精的度數並不高，像現在很多人家都自制葡萄酒和米酒，古時因為糖是很昂貴的，更多的是用酒麴釀造，所以肯定還不如現在自家釀的酒清澈，因為釀造技術的初級階段，酒裡肯定含有少量甲醛等有害物質，加熱也能起到消除作用。但值得注意的是，古人的煮酒絕對不是把酒煮沸，那就沒酒味了，而是溫酒。

現在南方很多地方做米酒，在冬天飲用時，涼著喝口感特別不好，稍微燙一下，味道就變得特別香

古時為什麼喝酒要先溫或煮呢？他們喝的是什麼酒呢？我的回答是：因為古代釀酒的工藝還不是特別成熟，他們喝的酒多是純糧食製作的米酒，度數教低，它們不是透過蒸餾製造的，酒裡含有少量的甲醇，如果不溫或煮，會對人的身體健康產生一定影響，慢慢會酒精中毒。不過我們祖先很智慧，得出了經驗，只要喝酒前，將它溫一溫，煮一煮，反而給我們的生活帶來了無窮樂趣。

我想看過《三國演義》的人，一定還會記得：關雲長溫酒斬華雄，曹操青梅煮酒論英雄的故事。這充分說明了我們古代的飲酒的生活習慣和習俗歷史悠久。

藉此機會，我寫了一首詞《水調歌頭》•看三國演義，與大家共勉！

水調歌頭•看三國演義

作者/王建軍

把酒英雄論，共享賞梅幽。動搖東漢，曹操韜略藏奸謀。天降大任掛印，得勝驕兵昌進，赤壁火攻投，三國鼎中立，大捷空前收。

魏曹衰，吳孫滅，蜀劉修。獨尊天下，漢室興廢帝王憂。可惜江南錦繡，皆屬晉朝所有，三國木成舟。淘盡長江水，戰火滅千秋！