做油條首先要發麵,麵糰發酵是一種生物化學變化,但做油條的面不僅要加酵母,而且要加入蘇打(碳酸鈉),它與面中的水發生水解,生成碳酸氫鈉和氫氧化鈉,這是做油條的第一個化:Na2CO3+H2O===NaHCO3+NaOH生成的碳酸氫鈉受熱分解生成碳酸鈉，二氧化碳和水．2NaHCO3===Na2CO3+H2O+CO2(加熱）此反應中又產生了碳酸鈉，又按上一反應形式變化，兩個反應的結果是麵糰中形成了許多二氧化碳的微小氣室，氣體受熱膨脹，所以炸油條時，油條能迅速膨脹起來．但是上述發應中還生成了較多的氫氧化鈉，氫氧化鈉是強鹼，不能食用，所以人們就在面中又加入了明礬（K2SO4Al2(SO4)324H2O)來中和氫氧化鈉的鹼性．反應如下：K2SO4Al2(SO4)324H2O+6NaOH===2Al(OH)3+K2SO4+24H2O+3Na2SO4產生的氫氧化鋁呈膠體形式存在，有利於包裹二氧化碳和使麵糰具有較大的伸脹性．Al(OH)3是胃舒平的主要成分，它能中和過多的胃酸，保護胃壁黏膜，因此患有胃病的人常吃油條對胃有好處．但是近年的醫學研究表明：鋁對人體健康危害很大，能引起痴呆、骨痛貧血、甲狀腺功能降低、胃液分泌減少等多種疾病，如攝入過量的鋁，還會影響人體對磷的吸收和能量代謝，降低生物酶活性．鋁不僅能引起神經細胞的死亡，還能損害心臟．因此做油條時加入明礬做疏鬆劑是不符合食品衛生的．為了解決這個問題，經科學家的刻苦鑽研，製成了明礬的替代品－－無鋁疏鬆劑，稱之為無鋁明礬．這種無鋁明礬本身無毒，也不會跟酸、鹼、鹽作用產生有毒物質，不破壞食物中的蛋白質和維生素，並能增加麵糰的柔韌性，炸制時還能產生大量氣泡和絲窩．由於不需要加鹼，也簡化了操作手續，並使事物更加香甜．
做油條首先要發麵,麵糰發酵是一種生物化學變化,但做油條的面不僅要加酵母,而且要加入蘇打(碳酸鈉),它與面中的水發生水解,生成碳酸氫鈉和氫氧化鈉,這是做油條的第一個化:Na2CO3+H2O===NaHCO3+NaOH生成的碳酸氫鈉受熱分解生成碳酸鈉，二氧化碳和水．2NaHCO3===Na2CO3+H2O+CO2(加熱）此反應中又產生了碳酸鈉，又按上一反應形式變化，兩個反應的結果是麵糰中形成了許多二氧化碳的微小氣室，氣體受熱膨脹，所以炸油條時，油條能迅速膨脹起來．但是上述發應中還生成了較多的氫氧化鈉，氫氧化鈉是強鹼，不能食用，所以人們就在面中又加入了明礬（K2SO4Al2(SO4)324H2O)來中和氫氧化鈉的鹼性．反應如下：K2SO4Al2(SO4)324H2O+6NaOH===2Al(OH)3+K2SO4+24H2O+3Na2SO4產生的氫氧化鋁呈膠體形式存在，有利於包裹二氧化碳和使麵糰具有較大的伸脹性．Al(OH)3是胃舒平的主要成分，它能中和過多的胃酸，保護胃壁黏膜，因此患有胃病的人常吃油條對胃有好處．但是近年的醫學研究表明：鋁對人體健康危害很大，能引起痴呆、骨痛貧血、甲狀腺功能降低、胃液分泌減少等多種疾病，如攝入過量的鋁，還會影響人體對磷的吸收和能量代謝，降低生物酶活性．鋁不僅能引起神經細胞的死亡，還能損害心臟．因此做油條時加入明礬做疏鬆劑是不符合食品衛生的．為了解決這個問題，經科學家的刻苦鑽研，製成了明礬的替代品－－無鋁疏鬆劑，稱之為無鋁明礬．這種無鋁明礬本身無毒，也不會跟酸、鹼、鹽作用產生有毒物質，不破壞食物中的蛋白質和維生素，並能增加麵糰的柔韌性，炸制時還能產生大量氣泡和絲窩．由於不需要加鹼，也簡化了操作手續，並使事物更加香甜．