1.原料粉碎:選擇優質的高梁,使用風吹粉碎機粉碎。粉碎程度要細點,最大粉碎顆粒不超過1毫米,以利於吸水潤漲,使澱粉均勻而充公地受熱糊化,擴大麴黴和酵母的接觸面,促進糖化和酒精發酵。輔料使用麩皮、穀糠。輔料中也含有一定量澱粉,既可為釀醋補充澱粉,也對醋醅起疏鬆儲氧作用,為升溫發酵創造條件。
2.潤水:將高梁粉、麩皮、糠攪拌均勻,加入5%水(按總料計算),潤料30~60分鐘,務使原料充分吸水,潤料時間夏天要短,冬天稍長。原料加水量必須適當。因原料加水量是否適當對原料蒸熟程度和澱粉糊化有很大關係。如果加水量過小,澱粉未能充分膨漲和湖化,就不易被澱粉酶所利用。如果加水量過大,蒸料時部分料層極易產生壓住蒸汽的現象,造成生、熟不勻,發酵過程中醋醅發粘,影響成品質量和出品率。檢查加水量是否適當的方法是,用手握成團而不滴水。
3.蒸料:將潤好水的原料,用揚料機打散,裝入常壓蒸料鍋。裝鍋時,應注意隨著上汽輕撒,不得一次裝入,裝完後從上大汽計時,蒸3小時燜2小時。
4.冷卻:將蒸熟原料,用揚料機打散,攤涼降溫,特別要注意的是,必須在短時間內散冷到要求的品溫,冬春為32~35℃,夏秋為30℃以下,撒入麩曲30%(按主料計量),加水50%(按總料計量)經過充分翻拌,過揚料機打散料團,送入酒精發酵池。
5.糖化及酒精發酵:要使澱粉糖化及酒精發酵好,必須掌握好三個環節,即採用三低法。 (1)低溫下曲:下曲時品溫一定要掌握好,品溫不得過高,避免燒曲降低糖化力。 (2)低溫入池:冬春季節氣溫低,品溫容易下降,品溫不低於25℃,夏秋季節氣溫高,品溫不超過28℃,總之必須低溫入池。(3)低溫發酵:酒精發酵期間,適宜溫度控制在28~32℃。醅料入池後要壓實,把醅內空氣趕走,用塑膠布封嚴池口與外界完全隔絕,進行注溫發酵。室內溫度為25~28℃。發酵時間自入池算起,夏秋為5天,冬春為7天,發酵基本結束後,抽樣檢測酒精含量為7~8%。
6.醋酸發酵:將酒精送入醋酸發酵車間,裝入發酵缸中。接入發酵第四天或第五天的酵醅(醋酸發酵最旺盛的醋醅),接種量5%左右。醋酸發酵也要注意低溫。經過多年的實踐,醋酸品溫由低逐漸升高,再逐漸降低到成熟,最高品溫不得超過43℃,醋酸發酵週期為15天。成熟醋醅的總酸含量一般為7~8%。翻醅倒缸要每天一次,做到定時定溫,要根據品溫情況進行操作,不能延長時間。翻醅倒缸要細緻,應掌握四個要領:(1)要按時檢查溫度,翻醅倒缸;(2)要分層次倒醅;(3)要掃淨缸壁、缸底醋醅;(4)要攤平表層,蓋好缸口。
7.下鹽:醋醅成熟後下鹽是關鍵性的工作,要做到及時準確,下鹽要掌握三個條件:(1)醋醅品溫下降回涼;(2)連續兩次化驗結果,醋酸基本平衡。(3)酒精完全氧化。加鹽的目的是不使成熟醋醅發生過度氧化,用鹽量一般要求冬季少,夏季適當多一點,按主料計算,加食鹽8~10%為宜。
8.燻醅:燻醋不同其它醋的特點是,增加一道燻醋工序。燻醅的方法是,取醋醅新增調味香料0.1%(花椒、大料、小茴香),裝入燻缸,要掌握穩火加溫、焙燻。重醅的溫度一般掌握在75~85℃。每天翻倒一次,翻倒5天成為燻醅。成熟的燻醅紫褐色,有光澤,噴香而醇厚。燻醇時要防止由於幹醅入缸和大火猛烤,造成醅料焦糊,從而影響產品質量
9.淋醋:把成熟燻醅裝入淋池,用三套淋醋法淋醋。先把二淋醋用水泵澆入醋醅內,浸泡12小時左右,在池下口取成品醋。下面收取多少,上面放入多少,分次進行。當醋取夠即停止。然後三淋醋取二淋供下次淋成品醋用。再用水取三淋醋供下次二淋醋用。成品醋經熱交換滅菌器滅菌,送檢驗室檢驗。
產品經檢驗合格的高梁燻醋送入包裝車間,用玻璃瓶包裝,每瓶600克,即為成品。
1.原料粉碎:選擇優質的高梁,使用風吹粉碎機粉碎。粉碎程度要細點,最大粉碎顆粒不超過1毫米,以利於吸水潤漲,使澱粉均勻而充公地受熱糊化,擴大麴黴和酵母的接觸面,促進糖化和酒精發酵。輔料使用麩皮、穀糠。輔料中也含有一定量澱粉,既可為釀醋補充澱粉,也對醋醅起疏鬆儲氧作用,為升溫發酵創造條件。
2.潤水:將高梁粉、麩皮、糠攪拌均勻,加入5%水(按總料計算),潤料30~60分鐘,務使原料充分吸水,潤料時間夏天要短,冬天稍長。原料加水量必須適當。因原料加水量是否適當對原料蒸熟程度和澱粉糊化有很大關係。如果加水量過小,澱粉未能充分膨漲和湖化,就不易被澱粉酶所利用。如果加水量過大,蒸料時部分料層極易產生壓住蒸汽的現象,造成生、熟不勻,發酵過程中醋醅發粘,影響成品質量和出品率。檢查加水量是否適當的方法是,用手握成團而不滴水。
3.蒸料:將潤好水的原料,用揚料機打散,裝入常壓蒸料鍋。裝鍋時,應注意隨著上汽輕撒,不得一次裝入,裝完後從上大汽計時,蒸3小時燜2小時。
4.冷卻:將蒸熟原料,用揚料機打散,攤涼降溫,特別要注意的是,必須在短時間內散冷到要求的品溫,冬春為32~35℃,夏秋為30℃以下,撒入麩曲30%(按主料計量),加水50%(按總料計量)經過充分翻拌,過揚料機打散料團,送入酒精發酵池。
5.糖化及酒精發酵:要使澱粉糖化及酒精發酵好,必須掌握好三個環節,即採用三低法。 (1)低溫下曲:下曲時品溫一定要掌握好,品溫不得過高,避免燒曲降低糖化力。 (2)低溫入池:冬春季節氣溫低,品溫容易下降,品溫不低於25℃,夏秋季節氣溫高,品溫不超過28℃,總之必須低溫入池。(3)低溫發酵:酒精發酵期間,適宜溫度控制在28~32℃。醅料入池後要壓實,把醅內空氣趕走,用塑膠布封嚴池口與外界完全隔絕,進行注溫發酵。室內溫度為25~28℃。發酵時間自入池算起,夏秋為5天,冬春為7天,發酵基本結束後,抽樣檢測酒精含量為7~8%。
6.醋酸發酵:將酒精送入醋酸發酵車間,裝入發酵缸中。接入發酵第四天或第五天的酵醅(醋酸發酵最旺盛的醋醅),接種量5%左右。醋酸發酵也要注意低溫。經過多年的實踐,醋酸品溫由低逐漸升高,再逐漸降低到成熟,最高品溫不得超過43℃,醋酸發酵週期為15天。成熟醋醅的總酸含量一般為7~8%。翻醅倒缸要每天一次,做到定時定溫,要根據品溫情況進行操作,不能延長時間。翻醅倒缸要細緻,應掌握四個要領:(1)要按時檢查溫度,翻醅倒缸;(2)要分層次倒醅;(3)要掃淨缸壁、缸底醋醅;(4)要攤平表層,蓋好缸口。
7.下鹽:醋醅成熟後下鹽是關鍵性的工作,要做到及時準確,下鹽要掌握三個條件:(1)醋醅品溫下降回涼;(2)連續兩次化驗結果,醋酸基本平衡。(3)酒精完全氧化。加鹽的目的是不使成熟醋醅發生過度氧化,用鹽量一般要求冬季少,夏季適當多一點,按主料計算,加食鹽8~10%為宜。
8.燻醅:燻醋不同其它醋的特點是,增加一道燻醋工序。燻醅的方法是,取醋醅新增調味香料0.1%(花椒、大料、小茴香),裝入燻缸,要掌握穩火加溫、焙燻。重醅的溫度一般掌握在75~85℃。每天翻倒一次,翻倒5天成為燻醅。成熟的燻醅紫褐色,有光澤,噴香而醇厚。燻醇時要防止由於幹醅入缸和大火猛烤,造成醅料焦糊,從而影響產品質量
9.淋醋:把成熟燻醅裝入淋池,用三套淋醋法淋醋。先把二淋醋用水泵澆入醋醅內,浸泡12小時左右,在池下口取成品醋。下面收取多少,上面放入多少,分次進行。當醋取夠即停止。然後三淋醋取二淋供下次淋成品醋用。再用水取三淋醋供下次二淋醋用。成品醋經熱交換滅菌器滅菌,送檢驗室檢驗。
產品經檢驗合格的高梁燻醋送入包裝車間,用玻璃瓶包裝,每瓶600克,即為成品。