、廚師版研發——追求風味的頂點
很多企業研發離不開廚師，但廚師與食品化之間還有一道牆，這道牆需要透過數值化來破解。
所有的風味要數字化，而不是所有的風味要廚師化。
廚師每天炒的菜或者一輩子炒的菜風味很難完全一樣，因此存在標準化的客觀需求。
2、配方版研發
所謂的產品標準化：最早在海底撈就有實施，但是是否配方在手就可以標準化？也不是。
所有的配方都來自農作物，但農作物由於風吹雨淋、日曬、土壤等因素，難以數字化、標準化，比如辣椒，難以完全數字化。
3、採購版研發
市面上有什麼好東西，那就拿過來，這是拿來主義。
採購版研發的核心風味產品是流通產品、核心風味產品的可控性。
4、老闆型研發
老闆喜歡什麼，就讓研發人員去做，這是最常見的研發模式。
研發人員沒有質疑老闆的權力，研發跟著老闆走，老闆跟著感覺走，東一榔頭西一棒子，這樣的企業是沒有核心。
讓專業的人做專業的事，老闆經常以自己的喜好來提意見，其實最好不要參與研發。
5、模仿型研發
對企業核心進行模仿，對企業產品進行拼湊。老闆說企業需要什麼，研發人員去跟進研發，這是最簡單的。
2 研發的3個層級
餐飲研發從粗到細通常分宏觀、中觀、微觀三個層級：
1、宏觀研發：賽道、品類、定位
老闆只要選擇賽道、品類、定位，告訴研發人員具體去落地實施。
2、中觀研發：原型產品、風味原型、場景
研發大師、菜品大師，把原型產品、風味原型、場景原形給出解決方案。
3、微觀研發：產品標準化、量化、包裝、風味的數值化等等。
這些才是具象的產品，不是百分之百的還原，達到70%-80%就足矣。因為要做標準化，足以應對市場和客群。
3 研發的4個核心理念
首先要意識到研發是一項投資決策，研發先行才有爆品的可能。
第二、研發是以市場為導向的。很多研發都是內部思維，從企業的角度出發都是不是對的。
比如肯德基一直做奧爾良風味雞，把雞腿、雞翅等都利用得很充分，剩下的只有雞架。
國家鼓勵夜市地攤經濟，肯德基就開發滷味、小串等等，這是肯德基根據市場做出的決策，市場需要什麼，國家需要夜市經濟，那麼就根據市場變化研發相應產品。
第三、方向比努力重要。
選擇比努力更重要，這對很多人來講是最困難的。
很多餐飲老闆每天忙忙碌碌，往往瞎忙都是在逃避戰略上的決斷與選擇。
第四、橫向研發的必要性，這也是研發條件。
4 產品測試：老闆不要試口味
老闆可以擁有一票否決權，比如說這個產品是有風險的，老闆可以決定規避這個風險。
但不要讓老闆親自嘗試口味，因為老闆山珍海味都吃過，老闆不是企業的目標客群。
老闆對風味的測評一般都是不準確的，因為老闆的思路與研發人員的思路不太一樣。
5 研發的4個核心：風味、蛋白質、載體、裝置
產品是企業的根本，但產品不是長生不老藥。
有些企業有上千個SKU，但問到企業的核心是什麼？他們都要說想一想或者說我沒有清晰概念。
研發某個產品不是最重要的，而是梳理出符合企業定位的核心風味+核心蛋白質+核心載體+核心裝置。
核心風味包括：優勢風味、流行風味、區域風味，核心蛋白包括：優勢蛋白質、流行蛋白質、區域蛋白質。
任何企業都有一個核心蛋白質，假如定位是蝦仁，那就把蝦仁做得足夠完美。
肯德基的核心是奧爾良雞肉，不管後期是引流產品還是利潤產品，都是雞肉做的，其中上腿的雞肉就是優質蛋白，如果做到價值低於市場，就很有競爭力。
6 核心產品的DNA設定
核心產品的DNA設定由主體文化+加熱裝置+原料優勢三者結合
風味：滷味、麻辣、紅燒、芝士、十三香
蛋白質：海螺、蝦爬子、鮑魚、青蝦、扇貝、魷魚、生蠔
載體：面、飯、沙拉、水餃、煎餅、粥、火鍋、海鮮
加熱裝置：扒板、炒鍋、萬能蒸烤箱、炸鍋、烤箱、火鍋、微波爐、水自熱
比如，海鮮的載體是飯有海鮮焗飯、海鮮炒飯，如果載體是面有海鮮炒麵，海鮮焗面等，任何一個品類單品突破、拿出來都可以應對全中國的消費者。
很多南方的企業非常聚焦，一個海鮮炒飯就可以佔有市場30-40%的份額，就可以成為這個品類的冠軍品牌。
總結：企業需要保持單品突出、多品組合的產品結構。賣得好的產品研發準則：研發口味大眾化、表現形式差異化。
、廚師版研發——追求風味的頂點
很多企業研發離不開廚師，但廚師與食品化之間還有一道牆，這道牆需要透過數值化來破解。
所有的風味要數字化，而不是所有的風味要廚師化。
廚師每天炒的菜或者一輩子炒的菜風味很難完全一樣，因此存在標準化的客觀需求。
2、配方版研發
所謂的產品標準化：最早在海底撈就有實施，但是是否配方在手就可以標準化？也不是。
所有的配方都來自農作物，但農作物由於風吹雨淋、日曬、土壤等因素，難以數字化、標準化，比如辣椒，難以完全數字化。
3、採購版研發
市面上有什麼好東西，那就拿過來，這是拿來主義。
採購版研發的核心風味產品是流通產品、核心風味產品的可控性。
4、老闆型研發
老闆喜歡什麼，就讓研發人員去做，這是最常見的研發模式。
研發人員沒有質疑老闆的權力，研發跟著老闆走，老闆跟著感覺走，東一榔頭西一棒子，這樣的企業是沒有核心。
讓專業的人做專業的事，老闆經常以自己的喜好來提意見，其實最好不要參與研發。
5、模仿型研發
對企業核心進行模仿，對企業產品進行拼湊。老闆說企業需要什麼，研發人員去跟進研發，這是最簡單的。
2 研發的3個層級
餐飲研發從粗到細通常分宏觀、中觀、微觀三個層級：
1、宏觀研發：賽道、品類、定位
老闆只要選擇賽道、品類、定位，告訴研發人員具體去落地實施。
2、中觀研發：原型產品、風味原型、場景
研發大師、菜品大師，把原型產品、風味原型、場景原形給出解決方案。
3、微觀研發：產品標準化、量化、包裝、風味的數值化等等。
這些才是具象的產品，不是百分之百的還原，達到70%-80%就足矣。因為要做標準化，足以應對市場和客群。
3 研發的4個核心理念
首先要意識到研發是一項投資決策，研發先行才有爆品的可能。
第二、研發是以市場為導向的。很多研發都是內部思維，從企業的角度出發都是不是對的。
比如肯德基一直做奧爾良風味雞，把雞腿、雞翅等都利用得很充分，剩下的只有雞架。
國家鼓勵夜市地攤經濟，肯德基就開發滷味、小串等等，這是肯德基根據市場做出的決策，市場需要什麼，國家需要夜市經濟，那麼就根據市場變化研發相應產品。
第三、方向比努力重要。
選擇比努力更重要，這對很多人來講是最困難的。
很多餐飲老闆每天忙忙碌碌，往往瞎忙都是在逃避戰略上的決斷與選擇。
第四、橫向研發的必要性，這也是研發條件。
4 產品測試：老闆不要試口味
老闆可以擁有一票否決權，比如說這個產品是有風險的，老闆可以決定規避這個風險。
但不要讓老闆親自嘗試口味，因為老闆山珍海味都吃過，老闆不是企業的目標客群。
老闆對風味的測評一般都是不準確的，因為老闆的思路與研發人員的思路不太一樣。
5 研發的4個核心：風味、蛋白質、載體、裝置
產品是企業的根本，但產品不是長生不老藥。
有些企業有上千個SKU，但問到企業的核心是什麼？他們都要說想一想或者說我沒有清晰概念。
研發某個產品不是最重要的，而是梳理出符合企業定位的核心風味+核心蛋白質+核心載體+核心裝置。
核心風味包括：優勢風味、流行風味、區域風味，核心蛋白包括：優勢蛋白質、流行蛋白質、區域蛋白質。
任何企業都有一個核心蛋白質，假如定位是蝦仁，那就把蝦仁做得足夠完美。
肯德基的核心是奧爾良雞肉，不管後期是引流產品還是利潤產品，都是雞肉做的，其中上腿的雞肉就是優質蛋白，如果做到價值低於市場，就很有競爭力。
6 核心產品的DNA設定
核心產品的DNA設定由主體文化+加熱裝置+原料優勢三者結合
風味：滷味、麻辣、紅燒、芝士、十三香
蛋白質：海螺、蝦爬子、鮑魚、青蝦、扇貝、魷魚、生蠔
載體：面、飯、沙拉、水餃、煎餅、粥、火鍋、海鮮
加熱裝置：扒板、炒鍋、萬能蒸烤箱、炸鍋、烤箱、火鍋、微波爐、水自熱
比如，海鮮的載體是飯有海鮮焗飯、海鮮炒飯，如果載體是面有海鮮炒麵，海鮮焗面等，任何一個品類單品突破、拿出來都可以應對全中國的消費者。
很多南方的企業非常聚焦，一個海鮮炒飯就可以佔有市場30-40%的份額，就可以成為這個品類的冠軍品牌。
總結：企業需要保持單品突出、多品組合的產品結構。賣得好的產品研發準則：研發口味大眾化、表現形式差異化。