蕌(lěi)頭，又叫藠(jiào)頭、薤(xiè)白，是百合科蔥屬植物薤的鱗莖，原產於中國，在長江流域及南方地區均有分佈，蕌頭質地鬆脆，色澤潔白，沒有大蒜的衝味，蕌頭可炒食，鹽漬、糖漬或糖醋漬。

糖醋蕌頭

選新鮮、肥大、脆嫩的蕌頭，去根鬚，洗淨，用鹽醃製20分鐘，擠出醃製出來的水份，再加入陳醋、白糖、生抽，放密封罐中醃製一週就可食用。

醃蕌頭

將蕌頭用清水洗乾淨，切去根鬚；鮮辣椒洗淨，剁碎，一同放入缸中，放鹽醃製；密封置於陰涼通風處存放2個月後，再加進熬熟的紅白糖、醬油、花椒水、白酒，再密封1個月，即為食用。

夏季總是胃口不好，在這裡教大家醃製一款酸甜開胃，爽脆好吃的糖醋藠頭。這款糖醋藠頭的醃製方法簡單，乾淨又衛生，非常好吃又下飯。

材料:藠頭3斤，鹽120克（剛開袋的鹽），糖300克，陳醋1000克。

做法:1，藠頭清洗乾淨，瀝乾水分，放入乾淨無油的盆中。

2，加入鹽拌均勻，醃製一天一夜，醃好後，清洗乾淨，再用清水泡上半天。

3，將泡好藠頭放在通風的地方完全掠幹表面的水分。

4，取一隻可以密封的罐子，清洗乾淨，用開水燙一燙消毒，掠幹水分。

5，將醋倒入鍋裡，加入白糖燒開，煮至糖融化了，即可關火，掠至完全涼。

6，先將掠乾的藠頭放入罐子中，倒入掠涼的糖醋，沒過藠頭，蓋上蓋子，密封好。

7，放在陰涼的地方，泡上一個星期之後，即可開蓋食用。

怎麼用蕌頭做菜？

蕌(lei)頭是薤（xie）白的別稱，是百合科植物薤的鱗莖，跟我們常吃的藠（jiao）頭不是同一種植物。藠（jiao）頭是是石蒜科，蔥屬多年生鱗莖植物。

蕌頭在湘西一般做成泡菜，隨吃隨用。下面分享一下“甜蕌頭”做法。

將新鮮的蕌頭清洗乾淨，剝去外皮，放大缸內撒上鹽醃製，每天翻動一次，讓它醃製更均勻，比例大約是一斤蕌頭一兩鹽。

一週後從鹽汁中濾出，換罈子加入白糖30克，撒入少量味精，拌勻後繼續醃製兩個月即可取出食用。

蕌頭營養豐富，還有一定保健效果，據相關資料記載：

蕌頭每百克含水分37.9 克，蛋白質1.6 克，脂肪0.6 克，碳水化合物8克，鋁64 毫克，磷32 毫克，鐵2.1 毫克，胡蘿蔔素1.46 毫克，維生素B10.02毫克，維生素B20.12 毫克，尼克酸0.8 毫克，維生素C14 毫克。蕌頭性味辛苦溫，具理氣、寬胸、通陽，散結的功效。治胸痺心痛徹骨、脘腹痞痛不舒、瀉痢後重、瘡癤等。

蕌頭可以素炒，也可以跟其他大菜作為輔料搭配，這裡給大家分享一個“蕌頭雞絲”。

準備：素雞肉7兩，素肉2兩，甜蕌頭2兩。生薑、食鹽等調味料適量。

步驟：

1、把生薑、香蔥清洗乾淨。香蔥切成末，生薑切絲。將素雞肉、素肉分別剁成泥，甜蕌頭切成末。

2、炒鍋至火上，將油燒熱，放入蔥末、薑絲煽炒出香味，放入素雞和肉末，撒上食鹽炒熟，然後倒入蕌頭末拌勻。

3、淋上醬油、料酒，撒上味精，再用溼澱粉勾芡炒勻後出鍋。

蕌頭為宿根草本植物，與大蒜、香蔥等都屬於辛香類蔬菜，它的辛辣味與洋蔥較接近，蕌頭具有通氣、殺菌、開胃、助消化等保健作用。一般主要食用生長在地下的白色鱗莖。蕌頭於每年立春後的2月開始播種，6~7月待葉子變黃了，示意蕌頭成熟了，便可以挖了。

過去蕌頭很小，味道特別濃郁，我們稱之為米蕌頭，現在卻很少見了，一般蕌頭個頭比較大，大概是種植戶都在追求產量的緣故吧。蕌頭的吃法有好幾種，既可與它的嫩葉一起清炒，亦可涼拌或醃製，還能與臘肉、豬腸等葷菜合炒，不同做法口感不同。

一、涼拌蕌頭

我比較喜歡吃涼拌蕌頭，原汁原味的辛辣味，夠刺激，不過這種生食涼拌的味道有很多人接受不了，就像吃折耳根一樣，喜歡吃的超級喜歡，不喜歡的聞一下就想吐。

涼拌蕌頭的做法非常簡單，3個步驟即可完成：

1. 蕌頭摘除葉子，切掉根鬚，洗乾淨；

2. 用刀背打碎，切成段；

3. 分別加入適量的食鹽、白醋、生抽、老抽、香油、辣椒粉，拌勻醃製30分鐘，至完全入味便可以開食。

涼拌蕌頭滑脆爽口，有稠粘的液體感，十分開胃。

二、醃製酸蕌頭

醃製酸蕌頭是蕌頭最為常見的做法，不僅風味獨特，而且儲存時間長。

具體做法如下：

1. 將蕌頭剝去外面的老皮，洗乾淨，瀝乾表面的水分；

2. 製作酸水，製作酸水的方法有兩種：一種是在涼白開中直接加入適量的白醋（或香醋）、食鹽、白糖、花椒，再將蕌頭放入其中，酸水的量沒過蕌頭就可以了。另一種是在清水中撒入幾棵花椒燒沸，再加入適量的食鹽、白酒、冰糖（或白糖），待酸水冷卻後，最後加入白醋。如果家中有正在醃製的酸辣椒或酸刀豆等酸菜，就直接將蕌頭放入其中醃製，不過一般都沒有加糖，醃出來的味道是鹹香；

3. 經過幾天的時間，酸水的味道慢慢浸入到蕌頭裡，變成了酸甜香脆的酸蕌頭。

三、蕌頭炒葷菜

溫馨小告示：1. 醃製蕌頭時間不宜過長，否則會變得綿軟，一般天熱氣溫高7天左右，天冷氣溫低則10天左右。2. 醃製時喜歡辣的可加入少量的小米辣。3. 蕌頭炒肥腸，肥腸一定要清整乾淨無異味，否則蕌頭無法入口。

這玩意一般用來做甜蕌頭，蕌頭去頭尾，加入鹽，紅糖蓋上保鮮膜靜置一週左右，氣溫高放冰箱保鮮，甜味為主。還可以切碎加臘肉丁一起炒製做餡，做艾草饃饃

藠（jiao四聲）頭，是兒時挖的最多的野菜，寒冬過去，春暖花開時，積蓄了一個冬天養分的土地還沒開始耕作，藠頭就是這樣三三兩兩一簇簇的在地裡招搖，嫩嫩的莖葉，香氣撲鼻，一把把的採回來，那個物質貧乏的年代，我們最多的就是把它醃到酸菜罈子裡。現在野生的少了，每年夏天還是會種一點。

藠頭屬百合科蔥屬植物，蔥蒜類蔬菜，中國自古栽培至今已有三四千年的歷史，以廣西，湖南，貴州，四川，湖北，廣東，江西等省栽培較多。藠頭鱗莖和嫩葉均可做菜。中醫上以乾燥鱗莖入藥，性溫味辛苦，通陰散結，主治胸痺疼痛，洩痢等。今天就來介紹一下藠頭作的家常菜有哪些。

藠頭炒肉或臘肉，臘肉先煸炒出油，再放藠頭炒，根據自己口味加辣椒或其它調料，藠頭的獨特氣味和臘肉的燻味一起混合，形成了一種獨特的香味，路過的人一聞著就知道是用藠頭炒的。糖醋藠頭，用藠頭洗淨晾乾外表水份，放鹽拌勻，鹽的份量比炒菜放的鹹點，用罐子鋪一層藠頭一層糖，壓緊密封好，可以放上一兩年。苦夏吃點這個順氣解煩悶。圖片是我去年做的，酸甜可口。酸辣藠頭，將藠頭，辣椒粉或剁辣椒，鹽，少量糖，酒拌好，放罐子裡醃製，至少一個月，就可以食用了，開胃消食。涼拌藠頭，油鹽醬醋調好，拌一盤，脆脆的，稍微有點辣口，又回甜，有痰的朋友可以這樣吃，清肺化痰。

臘肉炒蕌頭

用料

臘肉一塊，100-150克左右藠頭500克-750克左右剁辣椒（新鮮小紅椒或幹椒小段都可以）10-20克左右（視吃辣情況而定）植物油2到3勺左右鹽3小勺清水3勺左右白醋1小勺

臘肉炒蕌頭的做法

藠頭洗淨。

切成小段。

臘肉洗淨，入冷水鍋蓋鍋蓋大火煮熟，水開即可關火。

臘肉切薄片，備好辣椒。

鍋上大火，放植物油2-3勺左右，先放臘肉炒幾下，邊炒邊淋少許白醋。

把臘肉扒到一邊，倒入蕌頭，翻炒幾下，放3小勺鹽（視菜多少和口味輕重來調節）。

倒入辣椒。

翻炒均勻，並倒入少許清水，稍燜2分鐘即可起鍋了。

小貼士藠頭燜煮太久會變粉，所以不建議燜太久，燜的目的是為了讓臘肉的香味浸入藠頭之中。

蕌頭炒萵苣

用料 萵苣1根蕌頭適量（根據自己喜好可增減）鹽適量水適量食用油（豬油更香）適量蕌頭炒萵苣的做法

準備材料

將萵苣削皮、蕌頭去葉洗淨

將萵苣切成兩半、再分成四段後，切片。蕌頭切段備用

鍋裡放入油（豬油口感更佳），油燒熱將蕌頭倒入翻炒加適量鹽。

蕌頭炒香關火盛入盤中備用

接著，將萵苣放入鹽翻炒加入少量水煮一會兒。

再將炒好的蕌頭倒入鍋中翻炒一會兒即成。

涼拌蕌頭

用料

鹽少許香油一勺剁椒一勺

涼拌蕌頭的做法

藠頭用清水泡幾分鐘，切去根鬚，剝去外面一層薄皮，洗淨。

切成片，加少量鹽，一勺剁椒，少許芝麻香油，拌勻。

拌勻，即可。