關於涼皮的白色麵漿製作，因各地口味不一，製法各式各樣，最省事的是購買各種澱粉，如紅薯澱粉，土豆澱粉，綠豆澱粉等，取適量加水調成稀糊狀(比豆漿略稠些，太稀不易成型，太稠口感不好)，即可使用。也有的直接用麵粉，澱粉混合製作麵漿，這個成本較低，但做出的涼皮，口感及外觀較純澱粉做的有差異，不在多述。2003年，本人在一家頗有名氣的小吃培訓部專門學習了此項技術，寫出來和大家分享。首先取一定量的普通麵粉，加溫水和成麵糰，要調硬一點，且一定達到手光，面光，盆光的程度，然後放置二十分鐘後加水浸泡(冬季用溫水，夏季涼水)，半小時後雙手成拳，擠壓麵糰，稱為洗面。一旦水變濃白色後，換水再洗，直洗至水變清，這時可將洗好的面水用濾網過一遍靜置數小時，讓其沉澱後，將上面的清水倒掉，剩下的的就是製作涼皮的白色麵漿了。至於涼皮的製作，大家早已知曉，不在贅言。一點小方法，請行家指教，不勝感激！

在我們這裡，涼皮分為兩種:①麵粉做的涼皮，②澱粉做的涼皮也叫拉皮。

麵粉製作涼皮:

500克麵粉大約出4碗的涼皮，可以參照這個比例調整。涼皮做法簡單，所以最好是現做現吃，這樣更有口感且安全衛生。

1、取高筋麵粉500克倒入盆中，加入一點點鹽拌勻，加入250克溫水和成麵糰，蓋上蓋子醒30分鐘

2、將麵粉盆加入少半盆水，然後用手不停揉搓。快速洗面小竅門:麵粉碎了之後用篩網狀的漏勺撈一下集中在一起，然後再在水中的漏勺內不停揉搓

3、如果水的粉槳太濃，將粉槳倒入另一個盆中，然後再加入適量少再揉搓，這樣重複3-4次直至麵筋粘在一起，水變清澈透明

4、將洗出來的麵漿過濾一下，靜止沉澱4-5個小時，如果有時間可以再多沉澱2個小時為最好

5、沉澱好之後，慢慢倒出上面的清水，儘量倒乾淨些，最後可以用小勺一點一點撇出上面殘留的清水，直到只剩下白色的粉槳，用勺子慢慢攪拌均勻

6、如果為了粉皮更筋道，可以將0.8克-1克的筋力源提前用冷水溶解，然後加入麵漿中，靜止20-30分鐘，攪拌均勻然後過濾。

我什麼都沒加，也很筋道好吃哦！

7、加半鍋水燒開，轉小火至水面微開但不翻湧的狀態

8、將披薩盤，也可以是不鏽鋼平底菜盤放開水中稍微預熱一點點，取出來用小刷子均勻塗上一層油

9、用勺子舀一勺麵漿倒入盤中（厚薄做一個就知道了，本人覺得稍微薄一點點更有彈力），搖晃一下盤子放在水面上，蓋上鍋蓋防止裂開，2-3分鐘粉皮起大泡即可取出來（是大泡不是小泡哦！），放冷水水面上稍微冷卻一下，揭起來放入準備好的盤中

10、洗出來的麵筋，放一點點酵母發酵揉幾下，根據多少發酵30分鐘-1個小時，然後放入蒸鍋中蒸15-20分鐘，關火5分鐘出鍋即可

11、涼皮切成手指寬的條，，麵筋切小塊。加入香菜末，黃瓜絲，焯熟的黃豆芽提前做好的蒜末、花椒水，鹽，糖，醋，芝麻醬，辣椒油拌勻即可

溫馨提示:

1、製作涼皮的時候可以兩個盤子交替使用，節省時間

2、做完一張放入盤中，上面薄薄的均勻塗一層熟油再放下一張，可以防止粘在一起

3、粉槳要不時攪拌一下，防止沉澱

自己喜歡吃的就是正宗，來試試吧！

謝謝邀請，水晶涼皮其實和普通的涼皮做法差不多，只不過用洗面的方法制作而成，那個白色麵醬就是洗面剩下的，可以用來做成麵筋。現在小吃店大多數都不用洗面的方法做涼皮了，雖然好看好吃，但是工序相對來說麻煩很多，不符合開店宗旨；這裡給你分享個透過洗面方法制作涼皮和麵筋的過程，希望你能喜歡，謝謝關注

做涼皮所用到的麵粉是普通的中筋麵粉，也就是用來做包子饅頭的那種麵粉。我自己是這樣做的：

500克麵粉，然後裡面加入250毫升的冷水，和成軟硬適中的麵糰，揉好後蓋上蓋子醒20分鐘。麵粉醒好後，放在乾淨的清水裡洗出麵筋，洗好的麵粉水放在一旁，靜置3-4個小時。於此同時可以先把麵筋做好，500克麵粉洗出來的麵筋我在裡面加了兩小勺鹽（宜少不宜多），然後揉均勻放鍋裡蒸10分鐘，蒸好後切成小塊備用。

再說回來，我一般會把麵粉水沉澱4個小時，然後把表面的清水倒掉，留少許即可，再把沉澱下來的澱粉攪起來，過濾一下。這裡我加入了兩勺食用鹽，增加麵粉的筋性和透明度，攪拌均勻就可以了。

準備一個平底盤裡面刷一層油，倒入兩勺澱粉水，鍋裡水燒開，首先把平底盤放在水上面定一下，然後再順時針轉動一下，使麵糊均勻的攤開，再蓋上鍋蓋蒸兩分鐘，直到麵皮鼓大包就可以了。

蒸好拿出來還有重要的一步，就是把平底盤要放在冷水上面，同樣也轉動一下，讓其快速降溫，最後在麵皮上刷一層油，用手直接扯出來就可以了。

這樣做出來的涼皮非常的有韌性，不容易爛，而且十分透亮。至於拌涼皮我就不多說了吧，把之前切好的麵筋和涼皮倒在一起，可以加點自己喜歡的配菜，比如黃瓜、胡蘿蔔都可以，再放上各種調料就可以享用了。

是不是很簡單呢？希望你早日學會，在夏天的時候可以做給家人吃。

1,首先麵粉的選擇，麵粉要選擇高筋麵粉，做涼皮一般選用的是五得利六星超精麵粉，這個麵粉做出來的涼皮比較筋道，筋度剛剛好，而且和麵的時候也不硬。

2,和麵，麵粉和水比例大概5:3為什麼是這個比例我來解釋一下，首先，這個比例活出來的麵糰是比例軟的，有點粘手，但是當你不停揉麵的時候，大概十分鐘的樣子，它就能變得麵糰特別光滑不粘手。然後在醒二十分鐘到半個小時就可以洗面了，這個麵糰是便軟的，所以洗起來也不那麼費力。

3,麵糰洗乾淨後把洗出來的麵漿放到盆裡澄4個小時左右，把上面的黃水全部倒掉，為了涼皮的透明與筋道，這個時候犧牲一點麵漿也是必要的，千萬不要心疼，一定要把黃水全部倒掉。

4,上鍋蒸的時候可以先試驗幾張，一定要厚度大概在2mm，太厚或者太薄就達不到我們想要的筋道度。

希望對題主有幫助，我是專注做手工涼皮的小關，有喜歡我的記得關注哦。