蔡瀾先生說，日本人吃壽司，也就是這兩百年的事兒，原始形態的壽司叫馴鮨，用米飯包著魚肉發酵，數日甚至一年，此大概就是壽司的起源了，這樣的吃法在日本琵琶湖附近還能嚐到，進食前將米飯洗掉，只吃魚肉。（圖片來自東方IC）

到了江戶時代，那時候的人們認為魚肉越新鮮越好，於是形成了我們今天吃的壽司：把醋放入飯中，搽點山葵，鋪上一片魚肉捏出來的壽司。用手捏出來的壽司，日本人稱之為握壽司，也叫江戶前壽司。（圖片來自東方IC）

在小竹簾上面鋪一層海苔（紫菜），再鋪一層米飯，中間放上配料，捲起來成一長卷，然後切成小段。這大概是最常見的壽司了。（圖片來自東方IC）

稻荷壽司。用油炸豆腐皮裝著米飯等配料。（圖片來自東方IC）

散壽司，像不像學校附近的蓋澆飯。（圖片來自東方IC）

米飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面。好像也是卷壽司，它有個特別的名字叫軍艦卷。（圖片來自東方IC）

裡卷壽司，就是反過來用海苔裹著最中心的配料，再裹米飯。（圖片來自東方IC）

押壽司，又稱做木條壽司或一夜壽司，用長型小木箱（押箱）輔助製作壽司。製作者先把配料鋪在押箱的最底層，再放上米飯，然後用力把箱的蓋子壓下去，如此壽司會變成四方形，最後切成一口塊。本圖為鯖魚壽司。（圖片來自東方IC）

1.

小野二郎

前段時間，我把《壽司之神》的紀錄片翻出來看，令我非常感慨的是能將一份小小的美食做到世界一流，讓全世界的人都想去品嚐，更讓人不可思議的是它還被授予“米其林三星級”的稱號。這種美食到底有什麼魔力呢？

小野二郎做的壽司↓

壽司

紀錄片講述的是小野二郎一生投入到壽司店的經歷，從影片裡可以看出他的工匠精神和精湛的手藝，然而，最讓好奇的不是作者如何成為壽司之神，而是這份小小美食的魔力。

2.

作為一個業餘的美食製作達人，每每朋友推薦說做什麼美食後，我就立刻動手嘗試製作。看完《壽司之神》後，我對於壽司有了十足的好奇心，陸續的製作過幾次，也未能達到壽司店那種口味。

↓這是我第一次嘗試製作的壽司，包的不嚴實，很鬆散，但是口味卻實不錯，將所有的材料融合在裡面由米飯散發出來的香氣，真的讓人留念。

↓後來，又陸續的嘗試幾次，終於越做越上手了，不僅包的嚴實了，而且口感越來越好，才非常理解，為何有人專門會飛到日本去排隊吃小野二郎做的壽司。

自制壽司

一杯果汁和一盤壽司就是一頓完美的早餐↓

自制早餐

3.

可能是做美食的關係，我會從美食背後去探索美食文化，就像研究做烘焙時我會先從烘焙文化的起源和歷史先了解，為的是讓我更加對烘焙有新的認識。

為了滿足自己的好奇心，我也研究起壽司的起源和歷史文化背景。最初在網路上找材料的時候，找到了一些蛛絲馬跡，循著資料，我在《和食：日本文化的另一種形態》中找到了壽司的起源背景。才發現一個重大的秘密，原來，壽司的源頭是在中國就有！

在這本《和食：日本文化的另一種形態》裡，作者經過實地考察，結合各類歷史文獻材料，將壽司的起源、經過、演變等歷史背景整理出來，讓我這個探索壽司文化的小白立刻就找到了答案。下面我根據作者提供的材料，來給大家普及壽司的起源。

4.

壽司在日本的歷史不過兩百年左右，是在江戶時代末期的19世紀才誕生。在這之前，壽司在日本並沒不叫做“壽司”，它是經過不斷的演變才形成今日的壽司形態。這段歷史文化還比較長，讓我幫你理順這段歷史：

根據權威字典中，壽司的正確寫法應該是“鮨”，在日本現在的門店牌匾中通常也用這個字來代替“壽司”。而這個字的起源來自中國。壽司的最初樣態是“馴鮨”，在江戶時代中期以前，日本人吃的壽司，主要是“馴鮨”，而在馴鮨之前是“早馴”，早馴是指用眼和醋拌和的米飯加上略加醃製的魚同食。換句話來說，早馴是馴鮨的前端，最初的早馴是壽司形態的前端。

而這種“馴壽司”、“馴鮨”最初的源頭是在中國。中國在漢代已經出現“鮨”（也叫做“鮓”）的成熟做法。在《齊民要術》的記載中，詳細的記錄了鮓的做法，而這種做法和日本的“早馴”做法是相同的，可以毫不猶豫的說，日本的鮓或者鮨的製作方法來自於中國，這個說法也被日本研究者證實，著名的日本飲食文化研究家筱田統在其《壽司考》等書中都證實了日本壽司是中國的稻作文化淵源相關。

從這點來看，壽司最早的形態“馴鮨”或者“早馴”的起源是來自於中國。當這種做法傳到日本後，被日本當地人不斷的改變，才形成今天的壽司。

在這本《和食：日本文化的另一種形態》中，作者用大量的文獻資料來詳細闡明馴鮨和馴鮓的做法演變，以及最終馴鮨演變成現在壽司的形態。“握壽司”、“押壽司”、“稻荷壽司”、“盒壽司”等各種說法的壽司，作者在這本書裡都一一記錄。

從這些文獻的記載來看，壽司的起源在中國似乎可以坐實了。由“馴鮓”、“馴鮨”的做法演變，形成“早馴”，在到各個時期的不同形態的“壽司”，再到如今看到的壽司形態，期間經歷了一千多年的歷史。

5.

此外，《和食：日本文化的另一種形態》也介紹了其他日料的文化歷史，例如我們常吃的烏冬麵、蕎麥麵、天羅婦等美食，都在這本書中一一詳細的介紹。作為了解日本美食文化來說，是一本分非常好的參考書。而本書作者徐靜波是復旦大學日本研究中心教授，研究領域為中日文化關係、中日文化比較 ，曾在神戶大學、京都大學等日本多所大學擔任教授 。

這本書是作者八年前出版的舊版本上修訂補充後形成的一部談論日本飲食文化的書，如果想要了解日本飲食文化，這本書可以讓你全面的瞭解。作者用了將近600頁的篇幅，不僅參考各種各樣的歷史文獻材料，而且走訪日本實地考察，最終形成這本詳細的日本飲食文化的書。