土方法自制皮蛋(真正的無鉛皮蛋)做法介紹

自己動手在家做皮蛋保證無鉛吃的更放心，聚餐網今天介紹這款是最傳統的土方法自制的皮蛋，製作是要用新鮮的鴨蛋同，注意千萬不能用在冰箱冷藏過的鴨蛋，醃灰就是草木灰、生石灰、食用鹼，最後稻殼封住即可。

土方法自制無鉛皮蛋：

1、鴨蛋：首先把鴨蛋用清水，然後將鴨蛋上面的水分瀝乾淨備用（注意鴨蛋必需是新鮮沒冷藏過的）。

2、制醃灰：準備粉末狀的生石灰，如還是塊狀，需提前灑水石灰塊上讓其化成粉，然後過篩備用，不能有大顆粒。

3、拌醃粉：將石灰粉、鹼面、草木灰放入一個盆內，攪拌均勻備用。

4、炒鹽煮水：將食鹽放在鍋內炒熟，待爆炸聲停止時即可。將清水、紅茶倒入炒食鹽的鍋內煮沸。

5、和泥：將煮開的鹽水降一下溫，倒進盛有生石灰、鹼面、草木灰混合物的盆中，攪拌成粘糊的泥狀。

6、包蛋：把鴨蛋一個一個放在其中包裹起來，灰儘量包厚一些。

7、操作時最好戴上手套，防止鹼性物質損傷面板。

8、裹稻殼：鴨蛋裹上泥後放在稻殼上打個滾，然後放進一小缸中，擺滿後缸口用一張紙或大的菜葉蓋上，然後黃泥中放點鹽加水拌成泥，用該泥封在紙或菜葉上，不能讓其透氣，大約一個半月至兩個月即能食用(天氣熱時變的更快些)。吃的將外面灰洗掉就好了

鹹鴨蛋與皮蛋，是日常生活中常見的加工蛋，也是餐桌上不可或缺的傳統配菜，但不透明的加工過程總教人不放心，其實只要簡單幾個步驟，在家就能自制出美味的加工蛋品。

鹹鴨蛋、皮蛋差在哪裡？

鹹鴨蛋是以高濃度鹽水醃製而成，完成後的蛋黃幾乎呈固體狀，蛋白則完全液化。

皮蛋則是利用鹼作用，讓鴨蛋蛋白質凝膠化，形成具一定彈性的凝膠體，蛋黃部分則是醃越多天，或鹼越強則越容易硬化；此外，皮蛋的蛋白與蛋黃之間會形成松花，即為鹼作用過程中產生的氨基酸結晶，松花越大、越漂亮表示熟成度夠，味道越好。

鹼片：又或為粉狀，亦稱做片鹼，即為氫氧化鈉，具強鹼性。

市售鹹鴨蛋&皮蛋可能暗藏的問題！

鹹鴨蛋和皮蛋算是醃製食品，建議儘量少吃；且鹹鴨蛋鹽分高，不宜過度攝取。市售鹹鴨蛋若使用到劣質食鹽，裡頭的有害物質可能會滲入蛋中，對人體造成不良影響；市售皮蛋加工過程複雜，可能會新增化學物質或重金屬，過量或長期攝取，會損害人體肝腎系統。

不過，最需注意的是市售加工蛋品的製作衛生問題，建議除了少吃，最好還是尋找信賴的商家或是自己動手做，才最安心！

製作之前先了解！

製作鹹鴨蛋與皮蛋，必須選擇新鮮、無裂痕的生鴨蛋，且製作時千萬不能造成裂痕，否則必然失敗。而體積較小的生鴨蛋適合做皮蛋，大的蛋則多用來製作鹹鴨蛋，讓鹹蛋黃不至於太小顆。

需特別注意的，醃漬前毋需清洗蛋，因清洗後蛋殼毛細孔狀態會被破壞，醃漬時會無法均勻滲透。

若想確認蛋醃好了沒，可將皮蛋或鹹鴨蛋立起旋轉，如陀螺般連續旋轉即為完成的熟蛋，因為熟蛋內已呈固體或近固體狀，故可站立旋轉，尤其可用來判斷皮蛋是否作用完成。

儲存期限

在未破損的前提下，皮蛋不需冷藏可儲存6個月，鹹鴨蛋放7天后就需冷藏，可儲存2個月；若有破損，儲存皆不超過3天。

食材：生鴨蛋5顆

調味料：鹽300克

準備工具：有含蓋玻璃罐1個標籤紙1張

製作步驟：

1.取熱飲用水900公克並加鹽，攪拌至鹽完全溶解後放涼。

2.將生鴨蛋裝進玻璃罐中，倒入冷鹽水且水量需淹蓋過鴨蛋。裝罐時千萬要緩慢，不能敲裂蛋殼；建議水量填滿玻璃罐，若瓶身較大，可用小物將蛋完全壓入鹽水中避免浮起，再蓋上蓋子。

3.蓋上蓋子、貼上寫著當天日期的標籤，置於通風陰涼處30天。

醃漬過程中切忌曬到太陽；每2～3天可開蓋略攪拌，避免鹽沉澱，攪拌時千萬不能敲裂蛋殼。

4.取出鴨蛋並以清水洗去表面鹽水，再與冷開水（水量需蓋過蛋）一同放入鍋中煮至沸騰後，關小火續煮15分鐘就完成了。確認鹹鴨蛋有無煮熟，可檢視蛋黃部位，透過蛋殼可見明顯的黑色陰影浮起即完成。

食材：生鴨蛋10～12顆、茶葉1克、98%鹼粉（氫氧化鈉）50克

調味料：鹽60克

準備工具：有含蓋玻璃罐1個標籤紙1張

製作步驟：

1.將茶葉放入1,000公克的水中，緩緩加入鹼粉並持續輕輕攪拌至鹼粉溶解。氫氧化鈉為強鹼，製作過程需全程配戴口罩、手套與護目鏡；若噴濺到面板用冷水沖洗即可；操作鍋具與工具切忌選用塑膠材質。氫氧化鈉遇水會釋出熱能、讓水升溫，並將茶葉泡開，因此需緩慢加入、持續攪拌。

2.鹼水冷卻後，倒入玻璃瓶中並加入鹽拌勻至溶解。

3.再將生鴨蛋放入玻璃瓶內，並確認每顆蛋都完全浸入水中。

4.蓋上蓋子、貼上寫著當天日期的標籤，置於通風陰涼處30天后取出，置於冷水中清洗表面即可。可再用保鮮膜一顆顆分別包覆，置於通風陰涼處，靜置3～5天讓皮蛋更成熟、成功率更高。

鴨蛋製作的皮蛋，我們這邊又叫它松花蛋。

做法如下：

一、講新鮮鴨蛋洗淨，注意儘量不要用冷藏過的，以免影響口感。

二、準備生石灰，如果有塊狀的，要把它弄成粉末狀，備用。

三、將生石灰，鹼，草木灰，攪拌均勻備用。

四、先將食鹽爆炒，然後加入水煮沸。

五、等到水稍微冷卻一些，就可以把水倒入攪拌好的草木灰裡和泥，和至粘稠狀就可以了。

六、把鴨蛋放入和好的泥裡，包裹均勻。

七、在外面包裹一層稻殼。

八、把包裹好稻殼的鴨蛋放好，儘量保持密封，等到半個月左右就可以食用了。