1、平刀法。即放平刀身，使之與菜墩平行，刀刃中部入料，片時一刀到底，刀的前端平行緊貼墩面，後端稍提，這樣控制片的厚薄;左手用力按住原料不使其移動。刀法運用上，可由原料的底部往上片或者由原料的上部往下片，往上片時，以菜墩表面為依託，掌握厚薄，如片榨菜片;向下片時可以運用左手的食指和中指間的隙縫，用眼來觀察掌握厚薄，如片土豆片。
2、斜刀法是廚師要掌握的基本刀法之一。斜刀法是一種刀與墩面呈斜角，刀作傾斜運動將原料片(批)開的技法。這種刀法按刀的運動方向可分為斜刀拉片(批)、斜刀推片(批)等法，主要用於將原料加工成片的形狀。
1)斜刀拉片(批)這種刀法操作時，要求將刀身傾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右後方向運動，將原料片(批)開。
a、操作方法：將原料放置在墩面裡側，左手伸直扶按原料，右手持刀，用刀刃的中部對準原料被片(批)的位置，刀自右前方向左後方運動，將原料片(批)開的原料向左後方移動，使原料離開刀，如此反覆斜刀拉片。
b、操作要領：刀在運動時，刀膛緊貼原料，避免原料粘走或滑動。刀身的傾斜度要根據原料成形規格靈活調整。每片(批)一刀，刀與右手同時移動一次，並保持刀距相等。
c、適應原料：斜刀拉片適宜加工各種韌性原料，如腰子、淨魚肉、大蝦肉、豬牛羊肉等，對白菜幫、油菜幫、扁豆也可加工。
2)斜刀推片(批)
這種刀法操作時要求刀身傾斜，刀背朝左後方，刀刃自左後方向右前方運動。應用這種刀法主要是將原料加工成片的形狀。
a操作方法：左手扶按原料，中指第一關節微屈，並頂住刀膛，右手持刀，刀身傾斜，用刀刃中前部對準原料被片(批)的位置，刀身左後方向右側前方斜刀片(批)進，使原料斷開，如此反覆斜刀推片。
b操作要領：刀膛要緊貼左手關節，每切一刀，左手與刀向左後方同時移動一次，並保持刀距一致，刀身傾斜角度，應根據加工成形原料的規格靈活調整。
c適應原料：斜刀推片適宜加工脆性原料，如芹菜、白菜等，對熟肚子等軟性材料也可用這種刀法加工。
3、直刀法是刀法中較複雜的，也是最主要的一類刀法。刀刃與砧板或與原料接觸面成直角的一種刀法。操作刀法一般是刀背向上，刀刃向下與原料垂直，由上而下的切下去。由於食物原料種類不同，性質各異，以及各種烹調方法對原料加工成形的要求不同，依據用力程度可分為切、剁、排三類。
1、平刀法。即放平刀身，使之與菜墩平行，刀刃中部入料，片時一刀到底，刀的前端平行緊貼墩面，後端稍提，這樣控制片的厚薄;左手用力按住原料不使其移動。刀法運用上，可由原料的底部往上片或者由原料的上部往下片，往上片時，以菜墩表面為依託，掌握厚薄，如片榨菜片;向下片時可以運用左手的食指和中指間的隙縫，用眼來觀察掌握厚薄，如片土豆片。
2、斜刀法是廚師要掌握的基本刀法之一。斜刀法是一種刀與墩面呈斜角，刀作傾斜運動將原料片(批)開的技法。這種刀法按刀的運動方向可分為斜刀拉片(批)、斜刀推片(批)等法，主要用於將原料加工成片的形狀。
1)斜刀拉片(批)這種刀法操作時，要求將刀身傾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右後方向運動，將原料片(批)開。
a、操作方法：將原料放置在墩面裡側，左手伸直扶按原料，右手持刀，用刀刃的中部對準原料被片(批)的位置，刀自右前方向左後方運動，將原料片(批)開的原料向左後方移動，使原料離開刀，如此反覆斜刀拉片。
b、操作要領：刀在運動時，刀膛緊貼原料，避免原料粘走或滑動。刀身的傾斜度要根據原料成形規格靈活調整。每片(批)一刀，刀與右手同時移動一次，並保持刀距相等。
c、適應原料：斜刀拉片適宜加工各種韌性原料，如腰子、淨魚肉、大蝦肉、豬牛羊肉等，對白菜幫、油菜幫、扁豆也可加工。
2)斜刀推片(批)
這種刀法操作時要求刀身傾斜，刀背朝左後方，刀刃自左後方向右前方運動。應用這種刀法主要是將原料加工成片的形狀。
a操作方法：左手扶按原料，中指第一關節微屈，並頂住刀膛，右手持刀，刀身傾斜，用刀刃中前部對準原料被片(批)的位置，刀身左後方向右側前方斜刀片(批)進，使原料斷開，如此反覆斜刀推片。
b操作要領：刀膛要緊貼左手關節，每切一刀，左手與刀向左後方同時移動一次，並保持刀距一致，刀身傾斜角度，應根據加工成形原料的規格靈活調整。
c適應原料：斜刀推片適宜加工脆性原料，如芹菜、白菜等，對熟肚子等軟性材料也可用這種刀法加工。
3、直刀法是刀法中較複雜的，也是最主要的一類刀法。刀刃與砧板或與原料接觸面成直角的一種刀法。操作刀法一般是刀背向上，刀刃向下與原料垂直，由上而下的切下去。由於食物原料種類不同，性質各異，以及各種烹調方法對原料加工成形的要求不同，依據用力程度可分為切、剁、排三類。