金魚髮菜做法

製作時選水發發菜75克，洗淨分作12份，揉成12個小圓球。

選雞脯肉150克、豬肥膘50克分別斬茸共入一碗，加蛋清3個、鹽2克、味精1克、料酒5克、芝麻油5克、幹澱粉15克攪勻成雞料。

取淨調羹12個抹少量芝麻油，分塗入一層雞料，分裝入1個髮菜球，再覆蓋雞料包嚴髮菜球，表面抹光滑為金魚身。

近調羹柄一端栽上黑、白木耳剪成的金魚尾。

熟火腿片作魚背鰭。

水發海米作魚嘴。

櫻桃一切為二作魚眼。

上撒蛋皮粒與熟火腿粒，上籠蒸熟取出，倒出金魚擺入長盤內。

淨鍋上火，加少量底油燒熱，下蔥末10克、薑末5克炸香，烹料酒10毫升，加高階清湯1000毫升，燒至微沸撇除湯麵蔥、薑末及浮沫，加鹽2克、味精2克、料酒5毫升，淋入明油，灌入金魚盤內即成。

金魚髮菜這樣做好吃

【用料】

雞脯肉150克，豬肥膘50克，雞蛋清4只，水發發菜75克，水發銀耳100克，水發木耳100克，火腿50克，黃雞蛋皮25克，蝦米25克，櫻桃50克，溼澱粉20克，精鹽4克，味精4克，黃酒10克，麻油15克，蔥10克，姜10克，鮮湯200克，熟豬油15克。

【製法】

（1）將雞脯肉剔去筋膜，剁成細泥。豬肥瞟剁成泥。蔥、姜分別切成細絲。

（2）將雞脯肉泥、豬肥瞟泥同放一盆內，加雞蛋清、精鹽（2克）、味精（2克）、黃酒、麻油、溼澱粉，調成雞糊。

（3）髮菜揉成12個小圓球。火腿25克切成3釐米長、1釐米寬、0.1釐米厚的半圓片，共12片，弧形一邊切成鋸齒狀。木耳、銀耳切成雙叉魚尾片各6片。雞蛋皮、餘下的火腿切成0.4釐米直徑的圓形薄片。

（4）取調羹12只，內抹熟豬油，先在調羹底部抹一層雞糊，上面放一個髮菜球，再用雞糊裹好，抹光，成為魚形，調羹根部一端栽上用黑木耳或銀耳作成的魚尾，魚脊部位栽上用火腿片做的魚鰭，頭部嵌入蝦米為嘴，櫻桃一切兩，嵌入頭部兩側為眼，背部撒上蛋皮圓片、火腿圓片，呈金魚形，上籠蒸15分鐘，從調羹內倒出，擺入長盤內。

（5）淨鍋放入鮮湯、蔥、薑絲、精鹽、味精燒開，澆入裝金魚的長盤內即成。

【關鍵】

（1）雞脯肉要剔去筋膜，再剁成細泥。

（2）夏天，熟豬油要放冰箱凍凝固後再抹在調羹上。

（3）用雞糊做成的金魚上籠蒸時火力不宜太大，防止蒸老。

金魚髮菜為甘肅名產“髮菜”烹製的高檔名菜，因形如金魚而得名。將髮菜泡軟，揉成12個小球；將剔去筋骨的雞脯肉同肥豬肉一起剁成細泥，加食鹽、蛋清、味精、香油、澱粉和料灑調成雞茸，即可用雞茸包髮菜，捏成金魚形，並以海米作魚尾，改火腿作魚脊，櫻桃作魚眼，上籠蒸熟後即可入盤。如加高階清湯，則“金魚”飄遊湯中，活靈活現，觀之鮮湯清澈，魚形逼真；食則外酥內嫩，鮮美爽口，可為別具特色的下酒佐料。

原料：

主料：髮菜（幹）50克、肥膘肉100克、木耳(水發)100克、雞胸脯肉150克、銀耳(幹)15克

輔料：蝦米25克、澱粉(蠶豆)10克

調料：鹽4克、料酒25克、小蔥25克、味精3克、香油25克、姜25克

製作步驟

1.雞脯肉剔去筋膜，同豬肥膘肉分別剁成細泥；

2.肉泥內加蛋清、食鹽、味精、料酒、香油、澱粉，調製成雞茸待用；

3.將水發發菜揉成12個小圓球；

4.火腿切成底邊8釐米長、高3釐米的半圓形，把孤形的一邊切成齒狀；

5.水發黑、白木耳分別切成六片雙叉魚尾；

6.取12把調羹抹上油，先在調羹底部抹一層雞茸，上面放一個揉好的髮菜球，再用雞茸包嚴、抹光，成為魚形；

7.調羹根端栽上黑、白木耳作魚尾，用火腿片做成魚鰭，用海米做魚嘴，用櫻桃做魚眼；

8.在魚背上撒上蛋皮米粒和火腿米粒，象徵魚鱗；

9.裝制後上籠蒸熟，從調羹中移出，擺入長船形盤中；

10.炒勺置火上，加入清油，用蔥、薑絲熗鍋，烹料酒，加入雞湯1000毫升，撈去蔥、姜，撇去浮沫，加食鹽、味精、料酒，淋入明油，輕輕倒入盤內即可上桌。

金魚髮菜

製作提示

1.此為花色菜式，簡言之，就是象形菜。將原料做成金魚形狀然後烹製而成，工藝技巧要求很高，平時宜細心觀賞金魚的形態神韻，入廚仿製，才能做到栩栩如生，形象逼真；

2.蒸的時間不可過長，以免金魚成形不佳，一般蒸10 分鐘左右即可；

3.湯汁不可勾芡，求其味鮮清澈，魚遊其中，彷彿仙境。

引申故事

1.花色菜式，追溯歷史，早在唐宋時就很有名了。五代人宋的陶谷所撰的《清異錄》曾談兩品夜色菜，一曰“玲瓏牡丹醉”，另一曰“縷子膾”。清無名氏（調鼎集）載有“釀柿肉小圓”（蘿蔔挖空填餡，線扎如柿子式，紅燒），現今廣泛流傳的“櫻桃肉”、“鏡箱豆腐”、“玉蘭豆腐”等，皆為花色菜，亦即象形菜。品種之多，不一而足。“金魚髮菜”是甘肅地方名菜，乃花色菜式中的佼佼者。“金魚”漂浮場面，形象生動，而湯鮮味美，清澈誘人。凡來甘肅的客人，無不以品嚐“金魚髮菜”為快。

2.甘肅是“絲綢之路”的必經之地，漢唐以來就聞名於世，在這條漫長的古道上，儲存著許多藝術珍寶，流傳著許多優美動人的故事傳說，特別是敦煌派學術討論的活躍，古絲綢之路探險的興起，引來無數的國內外人士。“金魚髮菜”亦被接踵而來的海內外朋友傾慕稱絕，而且名傳東西。由於“魚”諧音“餘”，“髮菜”諧音“發財”，此菜上桌，象徵“年年有餘”，“恭喜發財”，尤得海外人士青睞。