材料1 原料與輔料 原料均為巴馬香豬，體重約6-10千克。 配方1：食鹽60~70克，白糖120~150克，白酒20~50克，味精10克，芝麻醬50~100克，南乳50~60克，五香粉8~15克，硝酸鈉5克，蔥、米醋及麥芽糖各適量。 配方2：食鹽45~55克，白糖200~250克，白酒15克，味精6~10克，芝麻醬100~150克，豆腐乳4小塊，薑絲、蔥、香油及麥芽糖各適量。 配方3食鹽40~50克，白酒60~10克，白糖200~300克，醬油15~50克，味精5克，豆腐乳5~7小塊，五香粉6克，蒜泥30克，薑絲、蔥及麥芽糖各適量。 2 加工裝置做法2 加工裝置 秤、案板、大鍋、特製烤鉤及烤爐等。 3 加工工藝流程 工藝流程：原料的屠宰與整理→醃製→燙皮、掛糖色→烤制→成品。 原料的屠宰與整理：宰殺放淨血，用65℃左右的熱水浸燙，注意翻動，取出迅速刮淨毛，注意颳去粗皮上的黑皮，用清水沖洗乾淨。 從腹中線用刀剖開胸腹腔和頸肉，取出全部內臟器官及板油，剔出體內所有的骨頭，不要破壞面板。也可將頭骨和脊骨劈開，取出脊髓和豬腦，剔出第2~3條胸肋骨和肩胛骨。在肋骨間用刀劃開，較厚的肌肉部位用刀切花，便於佐料滲透入味。 醃製：除米醋和麥芽糖外，將所有輔料混和後，均勻地塗擦在體腔內，放入2~5℃的醃製室內醃製。時間為夏天5~8小時，冬天可延長到12~24小時。 燙皮、掛糖色：醃製好的豬坯，用特製的長鐵叉從後腿穿過前腿到嘴角，把其吊起瀝乾水。然後用90℃熱水燒淋在豬皮上，直到面板收縮，達到定型的作用。在燙皮的水中加入適量的米醋，可使烤香豬的皮更脆。 待晾乾水分後，將麥芽糖水（1份麥芽糖加6份水）刷在皮面上，只能刷1次，而且要均勻，否則烤香豬的皮色深淺不一。最後放在通風處晾乾表皮。 烤制：採用掛爐烤制。熱源有電或炭2種。傳統加工用炭爐，工廠生產一般用電烤爐。 將燙皮並已塗麥芽糖晾乾後的豬坯掛入加溫的烤爐內，烤爐要有穩定的爐溫，並掌握好火候，烤制時正常的爐溫需控制在160~200℃之間。烤制40分鐘左右，豬皮開始轉色時，將豬坯移出爐外扎針，用竹針或鋼針從皮刺入，均勻地刺遍豬身，可防止皮與肉分離。然後刷上1層油（最好用生茶油），作用是把香豬的皮層炸脆。再掛入爐內烤制40~60分鐘，至皮脆呈棗紅色時即可出爐。烤制期間經常調換香豬的位置，使其烤制均勻。 4 原料與成品質量的評定 原料的體重選擇及其產品（烤香豬）的感官評定結果：體重在6~10千克範圍內的巴馬香豬製作的烤香豬質量最佳。6千克體重以下的香豬，水分含量高，肉不夠結實，產品質量不佳，產品率低；另外，體重太小的香豬其屠宰率也較低，成本高，因此不宜選擇為烤香豬的原料。12千克體重以上的香豬，皮下脂肪一般均在3釐米以上，烤制時脂肪流失多，產品率低，同時產品的油膩感強，風味欠佳，所以也不宜作為烤香豬的原料。 成品的質量指標：①感官指標：見表1；②理化指標：食鹽含量（以氯化鈉計）少於4%；水分含量少於35%；食品新增劑按GB2760規定。 製作烤香豬的原料以體重在6-10千克範圍內的巴馬香豬為最好。其色、香及味均佳。 在2~5℃的低溫環境下醃製，比傳統加工時在常溫下醃製的效果更好，其醃製時間長，更入味，而且原料肉不易變質，產品的儲存時間可大大延長。 產品出爐後，掛放在陰涼通風的地方，放置的時間不宜過長（不超過10小時），否則皮硬而不脆，應及時包裝或出售。 巴馬香豬與其他豬相比，具有蛋白質、氨基酸、鈣、磷含量高，脂肪含量及熱量低等諸多優良品質。巴馬香豬豬肉所含的蛋白質、脂肪、熱量、穀氨酸、膽固醇等營養成分總體優於普通家豬。以蛋白質、穀氨酸和膽固醇為例，巴馬香豬豬肉的含量依次為17.82％、30％、75.1％，而廣東家豬的含量分別為13.6％、10％、70.7％，北京家豬的含量分別為10.5％、13％和77％。 巴馬香豬營養成分全面，高蛋白、低脂肪、低熱量，卵磷脂、穀氨酸等多種微量元素含量豐富，肉質細嫩鮮美，多吃不膩，具有獨特山野香味，鮮美醇香。 臘香豬是傳統的高檔美食食品。目前，巴馬香豬的加工產品幾乎全是臘製品，採用民族獨特傳統制作工藝，結合現代科學配方秘製而成，別具民族風味,其以色澤鮮亮,肉質柔嫩，香醇爽口，葷而不膩，不腥不膩，不滑不羶，鮮嫩芳香的獨特風格，深受美食者喜愛。其保質期一般為12個月。“保持原味，色澤金黃，保質期長”是上等香豬加工成產品的特點。
材料1 原料與輔料 原料均為巴馬香豬，體重約6-10千克。 配方1：食鹽60~70克，白糖120~150克，白酒20~50克，味精10克，芝麻醬50~100克，南乳50~60克，五香粉8~15克，硝酸鈉5克，蔥、米醋及麥芽糖各適量。 配方2：食鹽45~55克，白糖200~250克，白酒15克，味精6~10克，芝麻醬100~150克，豆腐乳4小塊，薑絲、蔥、香油及麥芽糖各適量。 配方3食鹽40~50克，白酒60~10克，白糖200~300克，醬油15~50克，味精5克，豆腐乳5~7小塊，五香粉6克，蒜泥30克，薑絲、蔥及麥芽糖各適量。 2 加工裝置做法2 加工裝置 秤、案板、大鍋、特製烤鉤及烤爐等。 3 加工工藝流程 工藝流程：原料的屠宰與整理→醃製→燙皮、掛糖色→烤制→成品。 原料的屠宰與整理：宰殺放淨血，用65℃左右的熱水浸燙，注意翻動，取出迅速刮淨毛，注意颳去粗皮上的黑皮，用清水沖洗乾淨。 從腹中線用刀剖開胸腹腔和頸肉，取出全部內臟器官及板油，剔出體內所有的骨頭，不要破壞面板。也可將頭骨和脊骨劈開，取出脊髓和豬腦，剔出第2~3條胸肋骨和肩胛骨。在肋骨間用刀劃開，較厚的肌肉部位用刀切花，便於佐料滲透入味。 醃製：除米醋和麥芽糖外，將所有輔料混和後，均勻地塗擦在體腔內，放入2~5℃的醃製室內醃製。時間為夏天5~8小時，冬天可延長到12~24小時。 燙皮、掛糖色：醃製好的豬坯，用特製的長鐵叉從後腿穿過前腿到嘴角，把其吊起瀝乾水。然後用90℃熱水燒淋在豬皮上，直到面板收縮，達到定型的作用。在燙皮的水中加入適量的米醋，可使烤香豬的皮更脆。 待晾乾水分後，將麥芽糖水（1份麥芽糖加6份水）刷在皮面上，只能刷1次，而且要均勻，否則烤香豬的皮色深淺不一。最後放在通風處晾乾表皮。 烤制：採用掛爐烤制。熱源有電或炭2種。傳統加工用炭爐，工廠生產一般用電烤爐。 將燙皮並已塗麥芽糖晾乾後的豬坯掛入加溫的烤爐內，烤爐要有穩定的爐溫，並掌握好火候，烤制時正常的爐溫需控制在160~200℃之間。烤制40分鐘左右，豬皮開始轉色時，將豬坯移出爐外扎針，用竹針或鋼針從皮刺入，均勻地刺遍豬身，可防止皮與肉分離。然後刷上1層油（最好用生茶油），作用是把香豬的皮層炸脆。再掛入爐內烤制40~60分鐘，至皮脆呈棗紅色時即可出爐。烤制期間經常調換香豬的位置，使其烤制均勻。 4 原料與成品質量的評定 原料的體重選擇及其產品（烤香豬）的感官評定結果：體重在6~10千克範圍內的巴馬香豬製作的烤香豬質量最佳。6千克體重以下的香豬，水分含量高，肉不夠結實，產品質量不佳，產品率低；另外，體重太小的香豬其屠宰率也較低，成本高，因此不宜選擇為烤香豬的原料。12千克體重以上的香豬，皮下脂肪一般均在3釐米以上，烤制時脂肪流失多，產品率低，同時產品的油膩感強，風味欠佳，所以也不宜作為烤香豬的原料。 成品的質量指標：①感官指標：見表1；②理化指標：食鹽含量（以氯化鈉計）少於4%；水分含量少於35%；食品新增劑按GB2760規定。 製作烤香豬的原料以體重在6-10千克範圍內的巴馬香豬為最好。其色、香及味均佳。 在2~5℃的低溫環境下醃製，比傳統加工時在常溫下醃製的效果更好，其醃製時間長，更入味，而且原料肉不易變質，產品的儲存時間可大大延長。 產品出爐後，掛放在陰涼通風的地方，放置的時間不宜過長（不超過10小時），否則皮硬而不脆，應及時包裝或出售。 巴馬香豬與其他豬相比，具有蛋白質、氨基酸、鈣、磷含量高，脂肪含量及熱量低等諸多優良品質。巴馬香豬豬肉所含的蛋白質、脂肪、熱量、穀氨酸、膽固醇等營養成分總體優於普通家豬。以蛋白質、穀氨酸和膽固醇為例，巴馬香豬豬肉的含量依次為17.82％、30％、75.1％，而廣東家豬的含量分別為13.6％、10％、70.7％，北京家豬的含量分別為10.5％、13％和77％。 巴馬香豬營養成分全面，高蛋白、低脂肪、低熱量，卵磷脂、穀氨酸等多種微量元素含量豐富，肉質細嫩鮮美，多吃不膩，具有獨特山野香味，鮮美醇香。 臘香豬是傳統的高檔美食食品。目前，巴馬香豬的加工產品幾乎全是臘製品，採用民族獨特傳統制作工藝，結合現代科學配方秘製而成，別具民族風味,其以色澤鮮亮,肉質柔嫩，香醇爽口，葷而不膩，不腥不膩，不滑不羶，鮮嫩芳香的獨特風格，深受美食者喜愛。其保質期一般為12個月。“保持原味，色澤金黃，保質期長”是上等香豬加工成產品的特點。