做發麵饅頭時用什麼發麵呢？

1.可以用最簡單的發酵粉，我一般是500克麵粉放3克酵母。

2.是用老面頭，就是上次做饅頭留下的面，用水泡開攪勻，再放麵粉做饅頭，這種方式要放點鹼面。

3.沒有老面還想吃老面饅頭怎麼辦？那就取一些麵粉，加點清水攪成糊狀，放置一到兩天，等到麵糊鼓起氣泡，有酸味時就是老面了，就用它來和麵做麵食啦，很簡單！

老肥也叫老面，一般就做饅頭時常用到這個。以前沒有酵母，所以發麵前都會做點老肥，老肥多數都是水和麵粉密封發酵成的。這樣做出的老肥特別酸。現在乾酵母使用特別方便，我們可以用乾酵母做老肥，口感好還有營養。下面我詳細說下老麵肥的製作方法。

一、老麵肥的製作

材料：中筋麵粉，乾酵母，溫水

做法：

1、150克中筋麵粉，1.5克乾酵母，115克的溫水混合均勻。放到溫暖處發酵5個小時左右，28度到30度最佳。

2、5個小時後，準備130克乾麵粉，50克溫水，然後加入步驟1製作的麵糰中，所有材料揉勻，繼續發酵18小時左右。老面製作完成。呈稀麵糰狀。

二、如何使用老麵肥

老面使用的多少，直接影響成品的口感。老面放得多，口感就鬆軟。所以喜歡吃鬆軟大饅頭的就多放點老面。如果喜歡吃有嚼勁的饅頭，就少放點老面。另外，老面加的多少直接影響到水的用量。如果老面加得多，水一定要適量減少。

1、老面在饅頭中的用量：

做老面饅頭時麵糰一定要偏硬，和麵時老面的用量一般是麵粉的一半左右，加入的水的用量是麵粉的40%左右。例如200克乾麵粉的話，就需要100克老面，然後再加水80克左右。

2、老面在花捲和包子中的用量：

包子和花捲麵糰一定要偏軟點，和麵時等量的老面需要加等量的乾麵粉，水可以是麵粉用量的40%左右。例如200克老面的話，就需要加入200克乾麵粉，然後再加水80克左右。把這些材料混合均勻，揉成光滑的麵糰，再發40分鐘左右就可以製作了。

老面饅頭

三、 如何儲存老麵肥

老面在不用時，可以放在冰箱裡冷藏，但冷藏時間不要超過3天，不然容易進入雜菌變質。

老面要是長時間不用時，可以放到冰箱裡冷凍。使用的時候，先把老麵糰放到溫暖處慢慢軟化，然後就可以用了。

小提示：

在培養老面時，一定注意溫度，30度左右最佳。溫度低時酵母活力不足。尤其是冷藏或冷凍過的老面，回溫製作時，一定要加點酵母，不然發酵效果不好。

四、老面如何迴圈培養

1、留麵糰

在製作饅頭時，我們會先取出老面加適量的水和麵粉混合揉至光滑，揉好光滑的麵糰後，我們就可以預留一小塊麵糰，注意不要預留髮酵完加了鹼的麵糰。

2、把留下的麵糰放到溫暖處發酵2個小時左右。

3、加麵粉、水和酵母繼續培養老面

留下的麵糰發酵2個小時後，再加入麵粉、水和酵母。把所有原料混合均勻，再繼續發18個小時左右，就變成了我們所需要的新的老面。

關於加入水和麵的具體重量，我以100克預留的麵糰為例。如留下100克麵糰，那就加入等量的麵粉，也就是100克麵粉還有0.5克乾酵母和80克水。水是乾麵粉重量的80%.

有了新老面，就可以繼續做饅頭，然後再按照步驟1、2、3迴圈操作。如此迴圈，就可以一直培養老面，每天都能培養出第二天所用的老面，老面用不完的話，就按上述正確的方法去儲存。

以上就是老面的製作、使用、儲存及迴圈培養。看著有點複雜，做幾次就熟悉了。

和好的面什麼也不加，自然放置幾天，它也可以自然發酵的，所以也可以當做老肥使用。

現在我們在製作麵食的時候，都已經很少使用老肥了，基本都是在使用酵母來發面，但很多面食店卻還在使用老肥發麵，因為使用老肥發麵的成本比較低，酵母畢竟成本還是高一些的，在使用老肥的時候，必須要用面鹼或者蘇打來中合的，所以很多人掌握不好面鹼或者蘇打的使用比例，製作出來的麵食，如果鹼用多了會發黃，如果鹼用少了會發酸發粘，但使用酵母就不會有這種情況發生了，所以現在家庭中一般都使用酵母來發酵麵粉。

我們就拿500克麵粉做計算，使用老肥在50克左右，麵粉與水的比例為二比一，所以應該放250克水左右，麵粉發酵以後，要看麵粉發酵的程度，來食用鹼和蘇打，如果麵糰發的不是很蓬鬆。，我們可以使用四至六克的面鹼或者蘇打，如果麵粉發的過勁兒，那就可以使用七到八克的蘇打粉或者面鹼。

一，拍聽法

我們用手輕輕拍打發酵好的麵糰兒。聽它發出的聲音，來判斷用鹼是否合適，如發出“砰砰”，虛實相應的聲音，這就是面鹼使用合適。如果發出“啪啪”，非常實重的聲音那就是用鹼過量。如果發出“撲撲”，很空的聲音就是用鹼過少了。

二，聞味法

我們把發酵麵糰切開，然後去聞麵糰剖面發出的氣味，如果有面粉香味，那就是用鹼正常，如果有鹼味，那就是用鹼過量，如果有酸味，那就是用鹼過輕。

三，剖看法

我們用刀將發酵好的麵糰兒切開，看看它的剖面孔洞大小，如果孔洞非常均勻，程芝麻粒兒大小的扁圓形。就是酸鹼綜合正常。如果孔洞少，而且小，並且成細長條型，色澤發黃，則是用鹼過量。如果孔洞很大，而且不均勻，色澤又發暗，那麼就是用鹼過輕了。

三，手抓法

我們用手去抓揉好的麵糰兒，憑感覺來檢測麵糰兒的用鹼程度，如果抓起來感覺麵糰柔軟有彈性，又不沾手，又不沉重，那麼就是用鹼正常。如果感覺很沉重，筋性比較大，那麼就是鹼用過量。如果感覺發粘手又沒有筋性，那麼就是用鹼過輕了。