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1 # 壹廚房
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2 # 眼鏡石哥
泡菜母水的做法
花椒一小撮，八角兩個，冰糖一塊，香葉四片，礦泉水煮。注意鍋一定要洗乾淨無油 水開繼續煮五分鐘左右，關火放鹽，放一邊涼透即可。
四川泡菜的做法
一、用料
主料：水蘿蔔1500克、豆角500克、蒜10頭
輔料：姜2大塊、花椒1把、鹽150克、涼開水適量、紅尖椒150克
二、做法
泡菜都是選取應季的新鮮蔬菜，不容易泡爛的那種，頭一次泡都從泡水蘿蔔開始，因為水蘿蔔給鹽水提色
2、水蘿蔔洗淨，晾乾
3、備好嫩姜、新蒜和豆角，豆角以豇豆角最好，這裡沒有豇豆角，所以用這種豆角代替，這種豆角不能泡太久了，泡好了就吃，泡久了會軟掉，豇豆角就能長期泡著
4、罈子洗淨，涼幹，加入涼開水，一定要涼開水，沒有細菌
5、加入食鹽，這個鹽要多放點，就是一斤鹽五十斤水，這個比例有點少，特別是第一次，鹹點更容易入味，儘快發酵
6、為了快速醃好，切了些條
7、把水蘿蔔先放在罈子裡，上面加入豆角和新蒜，為了方便取蘿蔔條，上面又放了層蘿蔔條，放一層新鮮的紅椒，放上大蒜可以殺菌、提味，放上生薑，同樣是提味殺菌的作用， 必不可少的還有花椒
8、做好後，蓋上蓋，給壇沿加上水密封好，就靜等時間了，一般三到五天就好了。
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3 # 奈何個X
看你的水量，還有菜的分量。建議一開始不要放太多。以前有個四川人跟我說做泡菜鹽第一次放的太多味道就不容易出來。後來可以慢慢的加進去。
鹹度正常的情況下，你加一斤菜進去，大概加30到50克不等的鹽就可以了。這個可以根據自己口味來。
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4 # 鄉村大明哥
老滷泡菜其實本身是可以不用加鹽加糖，但如果加了1斤菜進去，可以再加50克鹽，30克冰糖，看個人口味，建議先試嘗一下，然後添再加
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5 # 勵志小崔
泡菜老滷的做法
原料：戴蓋罈子一個 各種應季的蔬菜。
配料：涼開水·鹽·薑片·花椒酒，冰糖。
做法：1，清水燒開放涼，切記。
2，將水與食鹽混合，待鹽完全溶解，比例為1000g水加100g鹽
3，加入薑片·酒·冰糖·花椒攪拌均勻
4，將鹽水倒入罈子之中，淹到罈子的五分之三為宜
5，將晾乾的蔬菜放進罈子裡
6，蓋上蓋子，在壇口周圍水槽倒上適量的清水。（水槽要保持清潔，並經常換水加滿）
8放置通風·陰涼處。
注意事項：1，罈子內不能進油及涼水。
2，泡菜不脆加酒，太酸加鹽。每次加蔬菜時記得加鹽和料酒。並用嘴嘗試決定其分量，保持鹽度就行。
3，如果壇內生花了（表面一層白膜）記得加入鹽和料酒，攪拌均勻，並將壇口清洗乾淨換上清水。
4，壇口水槽保持清潔，經常換水。
5，老罈子中以紅辣椒，大蒜，姜，蘿蔔壓底，保持口味純
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6 # 小城故事72456
泡菜老滷的做法
原料：戴蓋罈子一個 各種應季的蔬菜。
配料：涼開水·鹽·薑片·花椒酒，冰糖。
做法：1，清水燒開放涼，切記。
2，將水與食鹽混合，待鹽完全溶解，比例為1000g水加100g鹽
3，加入薑片·酒·冰糖·花椒攪拌均勻
4，將鹽水倒入罈子之中，淹到罈子的五分之三為宜
5，將晾乾的蔬菜放進罈子裡
6，蓋上蓋子，在壇口周圍水槽倒上適量的清水。（水槽要保持清潔，並經常換水加滿）
8放置通風·陰涼處。
注意事項：1，罈子內不能進油及涼水。
2，泡菜不脆加酒，太酸加鹽。每次加蔬菜時記得加鹽和料酒。並用嘴嘗試決定其分量，保持鹽度就行。
3，如果壇內生花了（表面一層白膜）記得加入鹽和料酒，攪拌均勻，並將壇口清洗乾淨換上清水。
4，壇口水槽保持清潔，經常換水。
5，老罈子中以紅辣椒，大蒜，姜，蘿蔔壓底，保持口味純，僅供參考！
回覆列表
1、挑選一個密封的性好的乾淨的罈子 或者 密封性好的塑膠盒。（下面簡稱泡菜壇）
2、將乾淨的水燒開（目的是為了將水裡的細菌殺死），蓋著蓋子放涼。水的份量由菜的份量決定。水能將菜全部淹住即可。
3、將放涼的水倒進洗乾淨了的泡菜壇。放鹽，感覺很鹹即可。
4、放塊狀的冰糖，目的是為了使泡菜能一直保持比較香脆可口。不可用白砂糖和紅糖代替。
5、將自己喜歡吃的蔬菜（可以是：白蘿蔔、白蘿蔔杆、紅皮蘿蔔、胡蘿蔔、包菜、芹菜、老薑、大蒜、沒有破損而且不會進水的紅辣椒、長豆角、萵筍、蕌頭、娃娃菜、芥菜等）洗乾淨，晾乾表面的水分，然後放入泡菜壇中。
6、封口處一定要放水。
7、如果是新泡的，夏天大概7-10天，泡菜就可以吃了。冬天大概15天。在這期間，不要輕易開封。新泡的水，裡面厭氧菌的數量還比較少，第一次最好是泡 包菜，因為這是最容易熟的。第一次如果泡白蘿蔔，最好是將白蘿蔔切成薄片。
注意事項：
1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厭氧益生菌使蔬菜發酵。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，使泡菜更具美味。 所以，一定要隔絕外界的雜菌。如果使空氣中的雜菌進入泡菜壇，就會破壞泡菜並破壞厭氧菌。水面就會長出白花，會長蟲，泡菜就會產生異味，然後就壞掉。同時，也要儘量避免氧氣進入泡菜壇，如果進入過多的氧氣，也會殺死厭氧菌。
2、根據第1條的原理，密封非常重要！一定要保證泡菜壇封口處時刻都有水（水的作用是密封，防止氧氣和雜菌進入），而且要 每星期換一次乾淨水。
3、根據第1條的原理，厭氧菌喜歡陰涼的地方。所以，泡菜壇一定要放在陰涼避光處。
4、根據第1條的原理，每次開封的時間都不要過長，最好不要超過1分鐘。每天撈泡菜的次數（也就是開啟密封的次數），不要超過3次。因為次數越多，進入雜菌 和 氧氣的機率就越大。