發麵簡單的說就是使麵糰膨鬆的過程。

麵糰要具備膨鬆能力，必須具備兩個條件：（1）麵糰內部要有能產生氣體的物質或有氣體存在。因為發麵的實質就是麵糰內部氣體膨脹改變其組織結構，使製品達到膨鬆柔軟，這是發麵的前提。（2）麵糰要有保持一定氣體的能力。如果麵糰鬆散無筋，內部的氣體就會逸出，達不到麵糰膨鬆的目的。根據麵糰內部氣體產生的方法不同，發麵方法大致可以分為三種方法 ：生物發麵法、化學發麵法、物理發麵法。生物發麵法又可以分為兩種方法：純酵母菌發麵法和酵種方面法。純酵母菌，有液體鮮酵母、壓榨鮮酵母和活性乾酵母三種。特點就是發麵膨鬆速度快、效果好、操作方便，但是也有一個致命缺點，就是成本相當高。酵種（北方稱呼為老肥或者老面），就是前一次用剩下的酵麵糰。麵糰除了有酵母菌以為，還有部分有益雜菌。特點是發酵時間長（據說四川地區有連續使用八百多年的酵種），需要兌鹼，操作難度大，但是成本相當低廉。生物發酵原理。麵糰中加入酵母菌，酵母菌就得到了麵粉中由澱粉、蔗糖分解產生的單糖作為養分而繁殖增生，進行呼吸作用和發酵作用，產生大量的二氧化碳氣體，並且同時產生水和熱量。二氧化碳氣體被面團中的麵筋網路包住不能逸出，從而使麵糰出現蜂窩組織，膨大、鬆軟，並且產生酒香氣味。如用酵種發酵，還會產生一種淡淡的酸味，這就是生物發酵原理。附化學分子式：2(C6H10O5)n+nH2O——nC12H22O11【注意】如果你是採用老肥，下午繼續兌鹼和死麵使用，如果是用酵母粉、泡打粉、發酵粉等原料為發酵方法，剩下的麵糰只能做饅頭、蒸餅和花捲了。