炒花甲是一道大人小孩都喜歡的海鮮因為價格便宜所以是家常菜。本人曾經在福建泉州開貨車呆貨四年時間，對於炒花甲也是非常喜歡。每次都是炒一大盤用來當做下酒菜。首先去超市或者海鮮檔口夠買新鮮的花甲，挑揀的時候要特別注意挑那些能吐水的花甲，這樣的花甲是活的代表它是新鮮的。買到新鮮的花甲後把花甲用水養一個小時左右，在水裡面倒入少量食鹽這樣做的目的是讓它吐淨身體裡面的泥沙。待吐淨泥沙後用手反覆揉搓花甲把花甲外殼表面的贓東西衝洗乾淨後花甲撈出備用。同時我們準備好洋蔥切絲，麥芹切段在備少量的紅辣椒（注意這裡指的是菜辣椒不辣的那種）還有蔥薑蒜。所有材料準備好之後花甲下鍋焯水，等到花甲外殼開啟後全部撈出控水。在炒鍋裡面加入少量食用油待油溫起來後蔥薑蒜下鍋翻炒下花甲，放入少量耗油和生抽體味，因為耗油和醬油裡面有鹽就不用再加入食鹽了。最後放入洋蔥和麥芹炒直斷生裝盤食用。一道美味的家常花甲就做成了。希望採納！

烹飪步驟

步驟1

超市買的花甲徹底洗淨。

步驟2

開水下入花甲肉焯一分鐘，去除腥味。

步驟3

備好蔥、姜、蒜、芹菜段、香菜。

步驟4

熱鍋溫油下入蔥薑蒜熗鍋。

步驟5

放入幹辣椒段、花椒、郫縣豆瓣醬爆香。（豆瓣醬一定要煸出香味）

可以焯水後爆炒，因為水煮過的花甲是最飽滿的了。爆炒一定要快，控制好中間放調料的時間，所以一定要事先準備好所有配料和調料，因為炒太久花甲肉就收縮了。

要想做出一盤好吃的炒花甲，需要注意幾個細節，接下來詳細說一下。

炒花甲需不需要焯水？

分兩種情況。

★第二種情況就是自己在家制作花甲，家裡的火候怎麼也沒有辦法跟飯店的比，所以很多情況下會出現炒花甲的過程中出來很多水，而且花甲還不熟，要不停的去煸炒，直到把花甲都炒小炒老了，但還是不香，所以這種情況下就需要提前把花甲放在水中加熱，先把它煮熟以後，翻炒的過程中只是一個調味的過程，這樣速度就快了很多，以免把花甲炒老。

花甲的製作步驟。

▼第一步，清洗。

花甲越新鮮，它的泥沙會越多，我發現一個規律，去超市買的花甲要比去海鮮市場買的花甲乾淨一些。因為海鮮市場每天都是新來的現貨，超市海鮮的出貨量是沒發跟海鮮市場比的，導致花甲在水裡吐了很久泥沙。海鮮市場的花甲沒有經過長時間的吐沙，所以在炒的時候泥沙特別多，做出來就非常牙磣，所以要提前放在清水中浸泡四個小時左右，讓他充分吐沙，浸泡花甲的水最好是從海鮮市場要一些海水，這樣吐沙更好，如果沒有的話可以加一點海鹽，這樣也能夠加速吐沙過程。吐沙乾淨以後再把花甲沖洗幾遍，徹底洗乾淨，控幹水分備用。

▼第二步，焯水。

花甲焯水的時候一定要冷水下鍋，加入水的量一定要超過花甲，然後開火慢慢開始加熱，等到水完全沸騰以後，花甲也就煮開了，這時立馬關火，不要待的時間太長。焯水的過程一定要把鍋蓋蓋嚴，這樣能夠有利於鎖住花甲裡面的水分，使花甲更加飽滿不會縮水變小。

▼第三步，開始烹飪。

【主料】花甲。

【輔料】生薑，香菜，小蔥，幹辣椒。

【調料】生抽，鹽，植物油。

~~【開始製作】~~

①生薑去皮切成細絲備用，小蔥清洗乾淨以後切成蔥花，幹辣椒切小段，香菜清洗乾淨切成小段。

②起油鍋，放入少許植物油，加熱到六成熟，放入生薑、幹辣椒爆香。

④炒勻以後撒上蔥花和香菜段，關火翻炒均勻即可出鍋。這樣一道非常好吃的花甲就炒好了，有效鎖住了花甲裡面的水分，不會使它縮小變幹，味道非常好吃。

~~【疑惑解答】~~

⑴花甲焯水煮到什麼程度算是好了？

答:焯水的過程一定要涼水下鍋，要蓋嚴鍋蓋，這樣慢慢加熱的過程，花甲就會受熱慢慢張開，等水溫達到沸騰以後花甲基本上也都開口了，就算開的口不是很大，也不需要再繼續焯水啦，如果繼續煮下去就很容易把它煮老，在煸炒的過程中，這些都會完全開口，這樣做出來的火候正好。

⑵炒花甲是放幹辣椒還是放鮮辣椒更好吃？

答:花甲配上辣味是非常完美的，如果是特別愛吃辣的就放幹辣椒，這樣提升它的辣味。鮮辣椒能夠提升它的清香度，也可以兩種都放。

⑶為什麼每次炒花甲都有很多不開口的？

答:購買花甲的時候，一定要選擇新鮮的花甲，在水裡看一下吐水非常多的，非常頻繁的就是活的，死掉的花甲再怎麼炒都不會開口的，而且死掉的花甲一定不要吃，會引起腸胃不適。

烹飪小Tips:

⒈花甲裡面的泥沙很多，建議要提前長時間的泡製一段時間，可以在花甲裡面加入鹽和油，這樣吐沙的過程更快。

⒉炒花甲的過程一定要迅速，包括焯水的過程也一定要快，不然就煮老了，煸炒的時候快速入味就可以出鍋啦，時間一長就會變老。

⒊薑絲可以多放一些，海鮮屬於涼性食材，薑絲能夠起到暖胃的作用，所以在吃海鮮的時候最好搭配一些薑絲。

方法：買回來的花甲炒的時候儘量不要焯水這樣會使肉縮水吃起來口感比較差！炒的時候用水或啤酒燜開在加大料翻炒即可鮮香美味.營養也不會流失！學會的點點感謝哥哥姐姐帥哥靚女！

花甲容易炒老縮水，原因有兩個：炒制時間長和油水比列不夠。

舉例“川味”我自己的炒花甲方式：

1.先買回家用水養一天吐沙。

2.沸水快速下鍋焯水，待花甲殼張開即可，撈出瀝水。

3.油下鍋7成熱，放入姜蔥蒜花椒炒香，少許豆瓣和辣椒炒香，倒入花甲，猛火爆炒，倒少許高度白酒，加少許水，加入醪糟，猛火燒開轉小火，加蠔油，雞精，洋蔥，大蔥段，鹽，悶一分鐘，勾芡水。起鍋裝盤，點綴小蔥，芝麻，香菜，美味即成！