鳳尾蝦，江蘇南京市漢族傳統名菜，屬金陵菜，蝦肉潔白，尾殼鮮紅，形似鳳尾，襯以綠色青豆，色彩豔麗，蝦味鮮嫩，佐以鴨油烹調，其味更美。在南京文獻《白門食譜》中就有它的記載。其主料為河蝦，並以雞蛋清和豌豆做輔。不僅營養豐富，養血固精，而且能夠延緩衰老，提高機體的抗病能力和免疫功能。

　　製作材料

　　主料：河蝦(750克)

　　輔料：雞蛋清(40克)豌豆(60克)

　　調料：鹽(2克)大蔥(10克)鴨油(80克)黃酒(6克)味精(1克)澱粉(蠶豆)(15克)

　　製作工藝

　　1.蔥去蔥葉、根鬚，蔥白洗淨，切成寬約0.3釐米長的段；

　　2.將豌豆去莢放入沸水鍋內燙至色呈翠綠，取出；

　　3.倒入冷水中浸涼；

　　4.將蝦去頭、殼，留尾殼，放水中洗去紅筋；

　　5.當蝦肉潔白時，取出瀝乾水，放入碗內；

　　6.加入雞蛋清、精鹽少許、幹澱粉，攪拌均勻；

　　7.將鍋置旺火上燒熱，舀入熟鴨油，燒至五成熱；

　　8.將蝦放入，用手勺不斷推動，待蝦肉呈白色，尾殼變鮮紅色時，倒入漏勺瀝油；

　　9.將鍋刷淨後置旺火上，加鴨油10克，放入蔥段、豌豆翻炒幾下；

　　10.舀入雞清湯50克，加精鹽少許、黃酒、味精，用水澱粉勾芡並用手勺輕輕攪動；

　　11.燒成乳白汁後，再將蝦倒入，一邊翻鍋，一邊淋入熟鴨油15克；

　　12.再顛幾下鍋，盛入盤內即成。