用料

鹽

2克

食用鹼

2克

芝麻

3克

辣椒粉

10克

辣椒油

10克

色拉油

25克

牛肉

250克

步驟 1

用筋絡少的瘦肉，海底撈推薦黃瓜條（一個牛肉部位），也好切。我家附近就一家賣牛肉的，看那天上腦肉比較新鮮，就買上腦了。

我用了250克牛肉，切成片，新鮮肉不必牛肉卷，不用切太薄，3毫米左右。

步驟 2

首先是加水，對，加水，100克水。不用擔心，這些水一會都會鑽進牛肉裡面，牛肉的水分多了，口感就會變得更軟嫩。不過，前提是肉要新鮮，不新鮮的牛肉就吸不了水分。

海底撈的方子是隻加水，我個人喜歡在這一步驟，再加15毫升醬油，甚至可以加蠔油，增加一些醬鮮。

步驟 3

加水之後，要同時加2克鹽和2克食用鹼，各一小勺。鹽不說了，食用鹼的作用，是讓牛肉的組織變得軟嫩，容易燙熟，也可以用嫩肉粉，也可以達到同樣的目的。注意不要放多了，否則牛肉就散架了。

然後，開始攪吧。

步驟 4

差不多攪兩分鐘之後，水分就完全進入牛肉裡面了。看，吸了水的牛肉，是不是變得水潤許多？

步驟 5

然後加入10克辣椒粉、3克芝麻，增香增辣

步驟 6

然後加入10克辣椒油，和25克普通的食用油。

加入也油脂是很重要的。我們知道，純瘦肉很容易柴，而油脂可以讓肉變得滋潤，爽滑。另外，這些油脂可以鎖住牛肉中的水分，好不容易吸進去的水分再吐出來可就不划算了。

步驟 7

再次攪拌均勻，牛肉就醃好了。現在看起來是不是特別油潤爽滑？

醃好之後的牛肉，其實還挺耐放，放冰箱裡冷藏可以存一天。

步驟 8

醃好的牛肉可以直接燙火鍋吃，也可以做成麻辣燙，可以炒牛肉片，甚至可以做水煮牛肉。我一個人，就沒有專門做火鍋了，穿了點串，做了一鍋冷鍋串串。