從某種程度上講，收汁成菜是燒的成敗關鍵。收汁方法主要有蒸發收汁、勾芡收汁、糖收汁和自來芡收汁等，可根據原料的性質、成菜的特點和烹飪的要求選擇適當的方法。
(1)蒸發收汁。蒸發收汁是利用水從液態變為氣態並揮發出來，使滷汁減少以完成稠汁成菜的工藝過程。蒸發收汁適用的原料質地不宜太嫩或太老，若太嫩原料容易散碎；若太老則原料不易酥爛。
(2)勾芡收汁。勾芡收汁是利用澱粉糊化的原理，使澱粉顆粒分散於水中形成澱粉溶液，達到增加湯汁濃稠度的工藝過程。一般的紅燒類菜餚大多采用勾芡收汁，如紅燒魚、紅燒海參等。勾芡收汁時，一要注意芡汁加入的時機，要在鍋中的湯汁保持沸騰的時候加入；二要掌握好澱粉芡汁的量，這要根據選料情況和成菜的要求靈活掌握。
(3)糖收汁。糖收汁是利用食糖使湯汁變得稠濃的工藝過程。其原理是利用蔗糖來增加溶液的濃度，同時，在加熱過程中蔗糖發生分解，斷裂的氫鍵與水結合，從而達到收汁的目的。大多適用於口味酸甜的燒菜，如紅燒肉、糖醋排骨等。
糖收汁的技術關鍵，首先要掌握加糖的時機和目的。一般情況下菜餚加糖分三個時機，目的各不相同：菜餚剛入鍋時加糖，其作用是去腥解膩增鮮，用糖量較少；菜餚加熱過程中加糖，其主要作用是賦予菜餚甜味，起調味目的，用量可根據菜餚的口味來確定；菜餚成熟並酥爛後加糖，其主要作用是收汁，用量較多。其次，糖收汁時應用大火，但要注意控制時間，以避免發生焦糖化反應使菜餚顏色變黑，口味變苦。此外，還要注意菜餚的總體甜度，掌握好不同時機加糖的量和比例。
(4)自來芡收汁。自來芡收汁主要適用於富含膠原蛋白的原料，是此類原料經長時間燜燒後，膠原蛋白分解並溶解到湯汁中，使湯汁變得濃稠的工藝過程。其收汁原理是膠原蛋白受熱後分散、溶解到湯汁中，從而提高湯汁的濃度，達到收汁目的。其代表菜有紅燒肘子、乾燒巖鯉等。
自來芡收汁的技術關鍵在於：選料講究，必須選用富含膠原蛋白的原料以保證膠原蛋白的含量；加熱要充分，一般採用中小火長時間加熱，使膠原蛋白分解充分並溶解到湯汁中才利於收汁。
在實際應用中，以上的收汁方法往往不是單獨使用-而是幾種方法的綜合運用。例如糖醋排骨，就是蒸發收汁、自來芡收汁和糖收汁共同完成收汁的。
從某種程度上講，收汁成菜是燒的成敗關鍵。收汁方法主要有蒸發收汁、勾芡收汁、糖收汁和自來芡收汁等，可根據原料的性質、成菜的特點和烹飪的要求選擇適當的方法。
(1)蒸發收汁。蒸發收汁是利用水從液態變為氣態並揮發出來，使滷汁減少以完成稠汁成菜的工藝過程。蒸發收汁適用的原料質地不宜太嫩或太老，若太嫩原料容易散碎；若太老則原料不易酥爛。
(2)勾芡收汁。勾芡收汁是利用澱粉糊化的原理，使澱粉顆粒分散於水中形成澱粉溶液，達到增加湯汁濃稠度的工藝過程。一般的紅燒類菜餚大多采用勾芡收汁，如紅燒魚、紅燒海參等。勾芡收汁時，一要注意芡汁加入的時機，要在鍋中的湯汁保持沸騰的時候加入；二要掌握好澱粉芡汁的量，這要根據選料情況和成菜的要求靈活掌握。
(3)糖收汁。糖收汁是利用食糖使湯汁變得稠濃的工藝過程。其原理是利用蔗糖來增加溶液的濃度，同時，在加熱過程中蔗糖發生分解，斷裂的氫鍵與水結合，從而達到收汁的目的。大多適用於口味酸甜的燒菜，如紅燒肉、糖醋排骨等。
糖收汁的技術關鍵，首先要掌握加糖的時機和目的。一般情況下菜餚加糖分三個時機，目的各不相同：菜餚剛入鍋時加糖，其作用是去腥解膩增鮮，用糖量較少；菜餚加熱過程中加糖，其主要作用是賦予菜餚甜味，起調味目的，用量可根據菜餚的口味來確定；菜餚成熟並酥爛後加糖，其主要作用是收汁，用量較多。其次，糖收汁時應用大火，但要注意控制時間，以避免發生焦糖化反應使菜餚顏色變黑，口味變苦。此外，還要注意菜餚的總體甜度，掌握好不同時機加糖的量和比例。
(4)自來芡收汁。自來芡收汁主要適用於富含膠原蛋白的原料，是此類原料經長時間燜燒後，膠原蛋白分解並溶解到湯汁中，使湯汁變得濃稠的工藝過程。其收汁原理是膠原蛋白受熱後分散、溶解到湯汁中，從而提高湯汁的濃度，達到收汁目的。其代表菜有紅燒肘子、乾燒巖鯉等。
自來芡收汁的技術關鍵在於：選料講究，必須選用富含膠原蛋白的原料以保證膠原蛋白的含量；加熱要充分，一般採用中小火長時間加熱，使膠原蛋白分解充分並溶解到湯汁中才利於收汁。
在實際應用中，以上的收汁方法往往不是單獨使用-而是幾種方法的綜合運用。例如糖醋排骨，就是蒸發收汁、自來芡收汁和糖收汁共同完成收汁的。