廣東燒臘出了名的好吃，其中燒鵝受歡迎程度最高，其特色在於皮酥肉嫩、鮮美多汁又肥而不膩。現實中很多燒臘店並未能做出此特點的燒鵝，論壇上經常看見美食朋友們吐槽：那家的燒鵝皮下脂肪多，吃起來口感很油膩，某某家的燒鵝肉又老又柴，吃過一次就怕...這些類似問題相信許多自己開燒臘店的朋友也遇見過，譬如多數人食客反映的燒鵝吃起來油膩不堪。

說起燒鵝油膩問題，小編不由得吐槽幾句，那些不懂燒臘內行的人，總認為燒鵝油膩肯定是師傅的配方問題，肥膩就賴配方？其實選料和燒製火候的控制更關鍵，且看詳細分析。

1，燒鵝選料燒鵝原料首選廣東黑棕鵝製作，這種鵝肉質鮮嫩、口感好、皮肉脂肪相間。我們在實體店經營進貨經常強調，光鵝太瘦小，但也不宜太肥嫩！養殖期大概3個月左右的鵝，肉質嫩，且鵝皮下的脂肪不太多，重量在7-8斤左右為宜。

肥鵝老鵝禁選。雖然大肥鵝燒製起來比較有賣相，造型飽滿看起來更誘人，且不容易燒焦，但是肥鵝皮下脂肪油特別多，無論怎麼燒都是肥膩的。另外，養殖時間長的老鵝，肉質特別結實，皮層脂肪少了，燒製過程中容易乾柴，雖然吃起來不油膩，但是吃起來韌口。另外，除了燒鵝選料之外，燒鵝的技術工藝也是不可忽略的一個要求。

2，想要燒鵝不油膩，講究爐溫和燒製工藝過程有人說，要燒鵝不肥膩就要看你的配方給不給力，其實不能一概而論！好的醃料配方，在正確的醃製下，確實能讓燒鵝更入味，一定程度上減少燒鵝的肥膩感，但只依託配方來降低燒鵝的肥膩程度就不太實際了。

大部分人做燒鵝油膩是由於燒製的火力不足或時間不夠，鵝皮下脂肪層未能大量的分解滴油，從而導致鵝皮下油脂層堆積，最後形成厚厚的油脂。這是導致該鵝肥膩的根本原因，和配方關係不大！說白了，就是要做到燒製火力和時間的控制。

如果是單層烤爐，建議前期使用中高火高溫來燒，後期適當降溫；如果使用的是雙層保溫烤爐，建議前期使用中底火高溫來燒。這樣燒的目的是，色澤能很快上來的同時，皮層下過多的油脂也能在高溫下儘快分解流走，這樣做出來的燒鵝乾脆，皮肉分離，不留多餘的油脂，吃起來就不油膩。以上便是關於燒鵝油膩問題的分析，總結起來就是原料選材和燒製過程的細節控制，儘量從根源上減少燒鵝皮下油脂。如果你有更好的避免燒鵝油膩的做法與建議，期待與您共同探討。

第一，選料，如活鵝可放一二天少飼料，減肥！第二，改善醃製方法，時間可稍長，入味去肥！第三，烤火度適宜，將火稍小些，烤的時間長些，當色澤適當時，油就能多排掉！第四，去肥，廣東特有的酸梅醬不可少！當然，北方也可自調辣醬，但不能過重，掩蓋烤鵝的特有美味！

廣式燒鵝，廣東當前最火的燒臘美食之一，因其色美味佳、口感皮脆幹香，這些特點也廣式燒鵝一直熱度不減的原因，吃過正宗廣東燒鵝的人想必都記得它那香脆的鵝皮，飽含香汁的鵝肉，光口感而言，香脆的鵝皮包裹著鵝肉，一口下去充滿了層次感，讓人特別有滿足感。但是不是每個開店的師傅都能做出高品質的廣式燒鵝，這就讓人在尋覓燒臘美食的時候非常容易“踩雷”。

相信不少人都試過，當你下館子的時候，如果去不相熟的飯店或者燒臘店，吃到了很難吃的菜品，那就是“踩雷”了。燒鵝也一樣，如果你到一家從沒去過的燒臘店點了一份燒鵝飯，然而端上來的燒鵝看起來就非常的油膩，吃起來更是一嘴油，想必經過這樣的體驗，誰都不會來這家燒臘店第二次了！那麼我們透過接下來的幾點，來了解廣式燒鵝油膩的解決辦法。

1.廣式燒鵝怎樣選材

燒鵝選材由於製作方法和成品要求不同於其他鵝類菜品，所以廣式燒鵝的選材有著獨特的選材要求，燒鵝要選擇肥大皮厚的鵝坯，為什麼要這樣選？如果你選一隻瘦鵝來燒相信放到爐裡沒兩下，鵝皮就幹了，因為瘦鵝皮下脂肪極少，根本沒有辦法滿足在高溫的燒爐裡面長時間燒製，鵝皮的脂肪都燒乾了還繼續燒，燒乾了的鵝皮吃起來就會非常的硬韌！

選擇肥鵝皮厚的鵝坯有利於鵝皮的彭松而且鬆脆起來還有相應的厚度，這樣的燒鵝皮吃起來才香脆富含汁液。但是也不能夠一味追求肥大，如果鵝的脂肪多得燒不完，出爐時候都還有厚厚的一層脂肪，那吃起來就會非常的油膩了！

2.要會利用爐溫給廣式燒鵝去油脂

燒鵝，顧名思義就是要燒，我們選鵝時候要選擇有油脂的鵝，就是為了在燒製階段把鵝的油逼出來，油脂在高溫的作用下沸騰，在把油逼出來的過程中完成表皮的彭鬆脆化。燒製時要把握好溫度和燒製的時間，讓燒製出來的燒鵝要達到幹香、酥脆，燒製出來的燒鵝有著濃濃的燒香味，這樣的燒鵝吃起來才能相當的有滋味。

3.廣式燒鵝皮水也能去油膩

要燒好一隻燒鵝，皮水是不可缺少的，那麼什麼樣的皮水才是好皮水？關於皮水的問題在我的其他文章裡已經分析過很多次，這裡就不再重複了，有興趣的可以翻閱一下。那麼皮水是怎樣去油的？在燒鵝製作過程中不免會選到一些過於肥的鵝坯，如果正常燒製這樣燒出來的燒鵝吃起來肯定就會油膩。太肥的鵝坯建議使用淡皮水高溫燒製，使用淡皮水的原因是鵝不會因為過高的溫度而輕易造成顏色過深或者焦黑現象，利用這種特性可以放心使用更高的溫度，儘可能的把表皮內的大量脂肪逼出來，讓燒鵝儘量達到鬆脆效果，從而使燒鵝去油膩。

要解決你這個問題就要怎樣燒出來的鵝才不油膩才是正確的選擇。

好吧，我來分享我怎樣做燒鵝，才不油膩的一些經驗！

首先，要選有點偏肥而又不太肥的鵝，因為太肥的鵝皮內會有一層很厚的油，怎麼燒都很難燒到那層油化掉，就算你燒到脫皮那層油還是在穩穩的牢固著呢，吃了肯定油膩了。而偏肥一點的又不同了，燒製時那層油跟鵝皮和肉互相融合剛剛好，燒出來就能吃到剛好的效果，這就是我回答燒鴨燒鵝經常提到要揀好貨的一個很重要的問題的原因！而太瘦了，沒有皮內那層油，燒出來也不好吃，影響口感又不香。

其次，就是燒製了，燒製時火候要掌握好，一般用220溫度燒製效果比較合適(當然了，這是我個人認為的，不代表其他師傅的看法)。因為小火是燜著熟，燒出來，吃了也有油膩的感覺，太大火燒出來又容易焦，一樣不好吃。