山東

魯菜之鄉—福山

山東地處中國膠東半島，依山傍海，物產豐富。山東歷史悠久，是中國古代齊魯文化的發源地。魯菜早在春秋時期已負盛名，是中國北方菜的代表。到了元朝，魯菜的風格更加鮮明，製作更加精湛，在華北、東北、北京、天津等地廣為流傳。此時，山東菜還傳進宮廷，成為御膳的主體。 傳統魯菜擅長烹調海鮮與禽獸，講究清鮮。自魯菜進入京城後，久為官場享用，所以選料十分精細，多選用當地特色的原料和新鮮的海產品，採用多種烹調方法，精心製作。其特點是清香、鮮嫩、味純，既講究真材實料，又講究豐滿實惠。魯菜至今仍有大魚大肉、大盤大碗的特點，請客宴會以豐滿實惠著稱。魯菜的代表菜如蔥燒參、糖醋鯉魚、德州扒雞、清湯燕菜等皆給人留下了清香鮮美、酥脆質嫩的美好回味。 在魯菜的發展過程中，也廣泛地吸收了全國各地菜系之所長，使之成為中國影響最大的菜系之一

魯菜，又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛。是中國飲食文化的重要組成部分，成為中國四大菜系之一，以其味鮮鹹 脆嫩，風味獨特，製作精細享譽海內外。古書云："東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜 鹹。皆安其處，美其食。"（《黃帝內經·素問·異法方宜 論》）齊魯大地就是依山傍海，物產豐富。經濟發達的美好 供了豐盛的物質條件。庖廚烹技全面，巧於用料，注重調味，適應面廣。其中尤以"爆、燒、塌"等最有特色。正如清代袁枚稱："滾油炮（爆）炒，加料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。"瞬間完成，營養素保護好，食之清爽不膩；燒有紅燒、白燒，著名的"九轉大腸"是燒菜的代表；"塌"是山東獨有的烹調方法，其主料要事先用調料醃漬入葉或夾入餡心，再沾粉或掛糊。兩面塌煎至金黃色。放入調料或清湯，以慢火(火靠)盡湯汁。使之浸入主料，增加鮮味。山東廣為流傳的鍋塌豆腐、鍋塌菠菜等，都是久為人們所樂道的傳統名菜。

魯菜還精於制湯。湯有"清湯"、"奶湯"之別。《齊民要術》中就有製作清湯的記載，是味精產生之前的提鮮佐料。俗稱"廚師的湯，唱戲的腔"。經過長期實踐，現已演變為用肥雞、肥鴨。豬時子為主料，經沸煮、微煮、"清哨"，使湯清澈見底，味道鮮美。奶湯則呈乳白色。用"清湯"和"奶湯"製作的數十種菜，多被列為高階宴席的珍饈美味。

烹製海鮮有獨到之處。對海珍品和小海味的烹製堪稱一絕。在山東，無論是參、翅、燕、貝，還是鱗、介、蝦、蟹，經當地廚師妙手烹製，都可成為精彩鮮美的佳餚。僅膠東沿海生長的比目魚（當地俗稱"偏口魚"），運用多種刀工處理和不同技法，可烹製成數十道美味餚，其色、香、味、形各具特色，百般變化於一魚之中。以小海鮮烹製的"油爆雙花"、"紅燒海螺"、"炸蠣黃"以及用海珍品製作的"蟹黃魚翅"、"扒原殼鮑魚"、"繡球乾貝"等，都是獨具特色的海鮮珍品。