食材:

鮁魚100g、八角、桂皮、香葉、小茴香、砂仁、草果、花椒、一等醬油100g、高度白酒80g、五香粉10g、白糖80g、雞精8g、大蔥50g、姜50g

製作步驟:

1.鮮鮁魚直接放入冰箱冷凍1小時，如果不夠硬，適當延長冷凍時間。凍硬了以後去掉頭和尾，斜刀切成1釐米厚的大片。魚頭魚尾可以燉蒜臺吃，非常對味兒。

切好後將內臟和淤血仔細清理乾淨。

3.沖洗兩遍，徹底沖洗乾淨，控淨水份待用。

醃製：一等醬油100g、高度白酒80g、五香粉10g、白糖80g、雞精8g、大蔥50g、姜50g，全部倒入大碗中，混合均勻，將白糖攪化，調成醃料。調好的醃料倒入控幹水分的魚片中，充分拌勻。根據實際情況，加入少許老抽調一下顏色，顏色太淺成品不好看。拌勻調好後用保鮮膜密封，放入冰箱冷藏，醃製一夜。炸制：炒鍋燒熱，加入大量的植物油，燒至7成熱，逐片下入醃好的魚片中火炸至金紅色，要炸得比較幹，這樣最終的魚肉口感才會緊實。炸好後撈出控油待用。八角、桂皮、香葉、小茴香、砂仁、草果、花椒等香料提前泡水待用。熏製：1、取一個大碗，加入一等醬油100g、高度白酒50g、白糖120g、五香粉15g、雞精8g，加入500ml開水，化開調勻成滷汁；2、鍋底墊上兩層竹篦子，防止粘底，層層擺上炸好的魚片、蔥段、薑片和泡好的香料；3、倒入調好的滷汁，加入泡香料的水，水位剛剛沒過魚片即可。加鍋蓋，大火燒開，轉最小火慢慢煨制，期間要舀起湯汁淋在上層的魚片上，反覆幾次，直到湯汁蒸發到很難舀起。繼續煨制，直到湯汁完全耗盡。多餘的糖分沉積在鍋底，焦化飄出淡淡的糊味即可關火，不要開蓋，燜30分鐘後開蓋出鍋，整個過程約4小時。燻好後小心的將魚片一一夾出，層層擺入乾淨的大盆裡。燻魚熱的時候很脆弱，千萬小心拿取。全部擺好後放涼，自然風乾一夜。剛出鍋的魚片還比較溼，口感欠佳，味道也不夠濃厚，隨著冷卻，水分蒸發，肉質變得緊實，味道也愈加濃厚，涼透之後風味最佳。