用料腸頭 1000克幹辣椒 若干個姜 四片青椒 一個花椒 若干粒洋蔥 一個味精 少許糖 少許鹽 適量八角 兩個丁香 四粒白芷 一片桂皮 兩塊麻椒 一把草果 一個豆蔻 適量火鍋底料 1塊郫縣豆瓣醬 一勺蒜 數瓣香葉 三片小蔥 一把白糖或糖色 適量生抽 適量老抽 適量醋 適量料酒 適量植物油 適量澱粉 適量香菜 一把

香酥腸頭的做法步驟

步驟 1

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首先準備好所有配料，開始做菜，大腸翻開內壁清理油脂，用麵粉和鹽來清理粘液，兩者都是增加摩擦力的，清洗到無粘液、下鍋加料酒焯熟備用，準備蔥結，生薑幾片，拿小碗，放入料酒生抽老抽醋，比例是2:2:2:1。再準備糖色水，桂皮兩塊、丁香四顆左右，白芷兩片，豆蔻幾顆，桂皮兩三片，草果一顆，八角兩粒，以上全部下沸水鍋中1分鐘焯去苦澀味，備用。

步驟 2

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炒糖色在此簡述一下，少油，有薄薄的一個油層即可，加糖大火化開，期間保持攪動，至冒泡，小火繼續熬，大泡轉小泡時立馬放食材，此菜譜需要的是糖色水，所以立刻加入開水，大火糖色水熬煮3分鐘至完全融合。

步驟 3

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加入圖一所有配料，大火燒開轉小火燉2小時，不得少於2小時，因為此配方是腸頭，腸頭比較耐煮。如果是小腸，則最少一個半小時。

步驟 4

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期間來準備輔料，郫縣豆瓣醬一勺剁碎，備用，一小塊牛油火鍋底料，（火鍋底料是我自己做的，大家可以去商店購買，火鍋底料以後會抽空寫一個配方。）香菜切碎，不喜歡可不放，蒜切大塊即可，不用切碎，麻椒花椒1:1，根據口味適量準備，線椒切片或段，我喜歡片所以切的是片，洋蔥根據喜好改刀，建議小些，不然影響菜品觀感。

步驟 5

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再來準備辣椒，辣椒洗淨，一定要瀝乾水分，案板也要擦乾，不然後期炸制可能會濺油，然後改刀，切條狀會更容易炸酥，也比較美觀，但還是根據個人喜好決定改刀形狀，我準備的是辣些的辣椒和香味足的辣椒品種各一半，還是根據你的口味來決定，能吃辣就多加點，不能吃就換成不辣的那種幹辣椒。

步驟 6

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肥腸到時間，瀝乾水分，撈出，略微放涼。

步驟 7

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改刀

步驟 8

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再次瀝乾水分後，拍入生粉，多一點沒關係，保證表皮有一層即可。

步驟 9

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接下來是最關鍵一步，之所以叫香酥腸頭，首先腸頭本身一定要酥脆。這裡推薦復炸兩次，第一次炸定型，略微起酥皮撈出，然後油溫升高復炸兩次，表皮泛小油泡，用勺子輕觸有非常酥脆的感覺即可，如圖所示就行，現在肥腸已經有酥皮了，接下來的步驟需要動作快，儘量保證肥腸的酥脆感。

步驟 10

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藉著炸肥腸的油溫炸一下線椒片辣椒絲和洋蔥，撈出和肥腸一起控油。

步驟 11

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鍋留底油，先煸香火鍋底料，再放入蒜片麻椒花椒翻炒十秒左右出香味，（這裡手抖不小心把香菜放進去了，香菜是最後放的。），然後迅速放入控油的食材，辣椒絲線椒片洋蔥肥腸入鍋，立刻轉小火，放入適量味精雞精和鹽，鍋邊烹入陳醋，放入少許生抽，最後放香菜，迅速翻炒均勻即可出鍋。

步驟 12

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成品示意圖。